一、 加熱對微生物的影響
（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)
食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。
細菌、霉菌和酵母
食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。
細菌、霉菌和酵母圖譜
細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。
（二）微生物的生長溫度
不同微生物的最適生長溫度不同，當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時，微生物即會出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。
| 最低生長溫度 | 最適生長溫度 | 最高生長溫度 | |
| 嗜熱菌 | 30～45 | 50～70 | 70～90 |
| 嗜溫菌 | 5～15 | 30～45 | 45～55 |
| 低溫菌 | -5～5 | 25～30 | 30～55 |
| 嗜冷菌 | -10～-5 | 12～15 | 15～25 |
微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）
（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性
一般認為，微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。
芽苞菌的耐熱性（在濕熱條件下測得）
酵母的耐熱性
濕熱與干熱條件下腐敗菌的耐熱性比較
（四）影響腐敗菌耐熱性的因素
1、 加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對其耐熱性的影響
影響因素主要包括：細胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時的環(huán)境因子，發(fā)育時的溫度以及代謝產(chǎn)物等。
成熟細胞要比未成熟的細胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，而且在最適溫度下培育的細菌孢子具有最強的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強，營養(yǎng)缺乏時則弱。
2、 加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。
（1） 加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間變化呈對數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。
（2） 細菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞團塊的存在降低熱殺菌的效果
（3） 介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無機鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。
（4） 各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響
3、 加熱后--熱死效果的檢驗
腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時的誘導(dǎo)期延長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時最適pH范圍縮��；增殖時最適溫度范圍縮小；對抑制劑的敏感性增強；細胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。
判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經(jīng)過熱處理后的細菌芽孢進行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。