一、干燥方法的原理
作為食品的動植物材料，除谷物和豆類外，均含有60％～90％的水分。由于酶和微生物的作用，很容易引起變質(zhì)和腐敗。除去部分或大部分水分后，使水分活度低于微生物生長繁殖的最低Aw值，就可以使食品安全地貯藏與保鮮，同時也便利包裝和運輸。
二、原料處理
由于干燥過程中，可能產(chǎn)生褐變、變色、褪色、異味、異臭以及組織上的變化，因此食品復水后，其硬度、咀嚼性、口感等很可能就會與干燥前不同。因此，作為貯藏與保鮮的要求，就必須防止過程中的不利變化，即在干燥前必須進行適當?shù)奶幚怼?/SPAN>
(1)熱燙 加熱使酶失去活性的處理稱為熱燙，它可以阻止酶發(fā)揮作用。尤其是蔬菜類，在在干燥前必須預處理。去皮的、大件的物料可適當切斷后，浸在用蒸汽加熱的熱水中短時間熱燙。熱燙具有操作簡便、可均勻加熱以及在熱水中可加入或追加食鹽、氯化鈣、聚合磷酸鹽等品質(zhì)穩(wěn)定劑或者必須的砂糖和谷氨酸鈉等調(diào)味劑及維生素C等特點。但也存在水溶性成分溶出過多的缺點。
(2)硫熏、亞硫酸處理 為了防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中的惡變，需進行必要的處理，如放在密閉室中，點燃適量的硫黃，使其成為二氧化硫氣體來熏。這樣，浸入到果子內(nèi)部的二氧化硫，就可以轉(zhuǎn)變成為亞硫酸，作為強還原劑而阻止酶的作用，同時還具有漂白、殺菌和抑制非酶褐變反應的作用。由于硫熏之后，果實細胞活性降低，水分移動容易，因此還有間接加速干燥的作用。在干燥前用亞硫酸液(或亞硫酸鹽液)浸漬處理可增加防止干燥蔬菜類變色及蟲害的效果。
(3)表面組織的破壞 葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物，阻礙干燥的進行，所以在干燥前用沸騰的稀堿液，做極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質(zhì)可以加速干燥。
(4)防止氧化 魚干易產(chǎn)生像油炸物似的黃褐色變、酸敗發(fā)臭。胡蘿卜和番茄粉末易氧化褪色而失去獨特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素由于易被氧化而惡變，所以含有這類物質(zhì)的食品，在干燥前，有必要添加BHA、BHT和抗壞血酸等的抗氧化劑。
(5)濃縮 牛乳和水果之類的多水分食品，在干燥前，有必要用真空蒸發(fā)罐等預先濃縮幾倍后再進行噴霧或凍結(jié)干燥。
三、干燥方法
1、自然干燥
自然干燥是自古就采用的、不需什么設(shè)備，依靠太陽和風進行干燥或蔭干的一種干燥方法。該法具有簡便、經(jīng)濟等的長處，但也有使品質(zhì)受到限制的短處。然而即使在今天，魚貝類和海藻的干燥仍采用自然干燥。此外，香蕈、胡蘆條、蘿卜干等也采用自然干燥。
由于自然干燥耗費時間長，在此期間易發(fā)生顯色、變色、褪色、氧化等以及由自身酶引起的分解，如干魷斂和葡萄干之類的食物常產(chǎn)生和新鮮時完全不同的風味、質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。另外，由于蒸發(fā)大量的水分而收縮變形，增加了加工強度。目前所看到的大部分自然干燥物，不能復水到與新鮮的一樣，僅僅是作為不同類型的食品來食用的。
用自然干燥的方法可以保藏的食品還有米、麥和豆類等。
2、熱風干燥
靠太陽和風干燥不可能達到全年生產(chǎn)一致的品質(zhì)，也就是說無法進行大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，為此需要采用人工熱風干燥。一般熱風干燥是把食品放在網(wǎng)柵或鋼制帶式運輸機上，送入通熱風的干燥器中進行的。一般根據(jù)食品的性質(zhì)、性狀決定溫度、濕度、風速和風向，分別采用適用于各類不同食品的各種類型干燥機。干燥機有箱式、隧道式、帶式、回轉(zhuǎn)式、透氣式等各種型式。
3、噴霧干燥
牛乳和咖啡之類的液體放在干燥箱的淺盤中，用熱風干燥時，除在表面產(chǎn)生硬膜外，由于褐變或蛋白質(zhì)變性等而不能得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。這類的液狀食品，用噴霧干燥則可得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不僅是乳粉和速溶咖啡，而且在果汁、粉末油脂、大豆蛋白質(zhì)等干燥過程中也廣泛應用。
噴霧干燥足將稀的液狀食物經(jīng)預先濃縮幾倍后，以離心盤或加壓噴頭與熱風同時進入大的干燥室噴成微細的霧狀，在向室底落下之際，幾乎瞬間即行干燥的方法。由于微粒多呈微孔狀使溶解度極高，褐變和蛋白質(zhì)變性少，產(chǎn)品品質(zhì)上乘。
4、泡沫干燥
同樣是干燥液狀食品的方法。由美國農(nóng)業(yè)部西部研究所發(fā)明，現(xiàn)已用于以一般方法難以干燥的各種果汁的干燥。其具體步驟是：預先把果汁濃縮至高粘度或者加入粘性物質(zhì)、界面活性劑等，使果汁表面積能形成非常大的泡沫狀，達到預先要求，通過細孔噴出熱風而在移動的輸送帶上連續(xù)干燥。
5、薄膜干燥
糯米紙狀和粉狀的嬰兒食品、速溶馬鈴薯泥等多采用此簡單的方法‘在緩慢回轉(zhuǎn)、內(nèi)部加熱的圓筒表面上，涂以液狀、糊狀食品薄層，通過一次往返干燥，把連續(xù)累積的產(chǎn)品粉碎、篩選而制成粉末。另外，也有卷在圓筒上而制成薄膜，以及在高真空干燥機內(nèi)低溫干燥成產(chǎn)品的做法。
6、真空干燥
在熱風干燥中，如果熱風溫度高，過快干燥常引起褐色和變褪色、蛋白質(zhì)變性和維生素的破壞，如果低溫則需很長時間，有的物料將發(fā)生酶的反應而影響品質(zhì)。為此，可以采用在密封裝置巾真空干燥的方法。不過，連續(xù)減壓蒸發(fā)則食品被奪走蒸發(fā)熱，不久即將凍結(jié)而不干燥，所以有必要用電熱或蒸汽供給食品以蒸發(fā)熱。把加熱和真空度適當調(diào)節(jié)，可以達到在低溫下迅速干燥的目的，并由此可得到品質(zhì)十分優(yōu)良的產(chǎn)品。
7、凍結(jié)真空干燥
凍結(jié)真空干燥也稱冷凍升華干燥。水分多的固體食品隨著熱風或真空干燥水分的蒸發(fā)，不可避免地逐漸萎縮變形，同時低溫的熱風加熱也必然會降低品質(zhì)。
但是在真空干燥時，如果把壓力下降到853.2Pa，則會出現(xiàn)在0℃時的沸騰蒸發(fā)，而此時水還處在凍結(jié)狀態(tài)，是山冰直接揮發(fā)為水蒸氣的所謂升華。這種食品干燥的方法就稱為凍結(jié)真空干燥。以前，此法多在實驗室小規(guī)模地進行，而工業(yè)上用于抗生素、輸血用的血清、血漿和疫苗的制造等�，F(xiàn)在，世界各國也開始將此法用于食品制造，成為可以得到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的方法。
凍結(jié)干燥裝置的主要部件包括干燥室、凝結(jié)器、真空裝置、加熱裝置。在干燥室里有數(shù)層淺皿的隔板，隔板上的電熱或加熱管提供淺盤上食品的升華熱。干燥室中安置凝結(jié)器(冷排、冷凝器)，用氟利昂或氨冷凍冷卻至一50℃左右。其加工大體如下：若把水分多的食品放入真空中，可因急劇蒸發(fā)而在瞬間凍結(jié)，但此時多數(shù)是形成泡狀會破壞組織。因此，一般預先在另外的裝置里進行食品速凍。接著，把預先速凍了的凍結(jié)食品放入干燥室，再用真空泵抽至 133.32～1.33Pa真空，從而從凍結(jié)食品的表面升華水蒸氣，在低溫(-50℃左右)冷凝—冊表而凍結(jié)。食品中已結(jié)冰的水分受到升華熱又劇烈升華成水蒸氣而凝結(jié)在冷凝器表面，直到食品中水分升華結(jié)束。
凍結(jié)真空干燥法由于是在凍結(jié)狀態(tài)下干燥，因此具有以下的優(yōu)點：①幾乎沒有萎縮變形而保持原形，故外觀好；②由于沒有酶促褐變或非酶褐變以及成分間的化學反應，所以色、香、味、營養(yǎng)價值幾乎不變；⑧干燥中，水分不是在食品表面移動蒸發(fā)，而是保持在組織中的小冰結(jié)晶的升華干燥，故呈海綿狀、孔隙多，這樣就使其容易復水，組織也易恢復到原來的狀態(tài)；④在品質(zhì)不損壞的情況下，可以干燥到任意低的水分。凍結(jié)真空干燥法的缺陷有：①由于多孔性，表面積大而易吸濕。另外，油脂和胡蘿卜素等易氧化；②水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運輸造成困難：③在凍結(jié)處理下，組織結(jié)構(gòu)破壞，若解凍則松散地軟化，故此法不適于番茄和草莓之類的食品。
四、干燥食品的吸溫和變化
1、干燥食品的吸濕與平衡
構(gòu)成食品的某些化學成分在干燥食品中變得非常容易吸濕和潮解，同時又疏松多孔毛細管凝聚作用下，把空氣中的水蒸氣凝聚而使食品水分增多。干燥食品放置在空氣中，必然和空氣中的水汽交換而發(fā)生吸濕或進一步干燥保持其一定的水分含量。此時的水分含量稱為在該溫度下的平衡水分。若溫度(氣溫)升高，則空氣中水蒸氣增多，其平衡水分量也增加。
干燥食品吸濕到平衡水分，其量和速度依食品種類不同而異。
2、干燥食品吸濕后的變化
(1)外觀變化 干燥食品吸濕后，一般均會發(fā)生明顯的外觀變化。其中紫菜是典型的例子，吸濕則萎縮成柔軟狀，顏色變淡和失去香味；凍結(jié)干燥了的葉菜類、食用肉、魚肉的薄片非常易碎，若吸濕則同樣軟化；速溶咖啡和干酪松散、溶解性也高，制品的水分不多，若吸濕和提高保藏溫度，使松散的粉粒凝結(jié)成塊狀，進而吸潮，天然果汁粉最容易吸濕，為了保藏，必須減低水分。
(2)化學變化 系指發(fā)生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色等的氧化、糖—氨基酸反應的褐變、香味成分的分解變化、產(chǎn)生異臭及維生素破壞等。這些變化均使產(chǎn)品的品質(zhì)降低。而且，新鮮食品的干燥品，由于吸濕可導至殘存的氧氣緩慢作用，而損壞品質(zhì)。
對于水產(chǎn)干制品，由于自由水蒸發(fā)而使可溶性物質(zhì)增濃，曬至半干是味美的，完全干燥的產(chǎn)物則加速表而的黃禍變、味澀和產(chǎn)生刺激性的異臭。若進行油炸，因魚體中的脂肪含相當多的不飽和脂肪酸而易被氧化。對于方便面條，當含油脂為14％～25％時，能加速酸價的升高，產(chǎn)生過氧化物的酸敗。
(3)物理變化 干燥食品吸濕后，其流變學的性質(zhì)也會隨之發(fā)生變化，例如粘彈性降低，從而影響食品的外形和口感。同時還可能發(fā)生蛋白質(zhì)變性，改變?nèi)芙舛群蛷退远档推?/SPAN>