一、概述
核酸是一類十分重要的生物大分子。任何生命的有機體，無論是病毒、細菌，還是動物及植物，都含有核酸。核酸是活細胞成分中最關鍵的物質。核酸可以區(qū)分為脫氧核糖核酸(簡寫DNA)和核糖核酸(簡寫RNA)二大類。一般DNA主要存在于細胞核內，而在線粒體、葉綠體中含量較少；RNA則主要存在于細胞質中。所有的細胞都將同時含有DNA和RNA。
核酸的生理作用主要是遺傳。但是，隨著研究的進一步深入，現在人們已發(fā)現核酸還具有一些其他的功能。對核酸的結構和功能的研究，是目前分子生物學研究的主要內容，也是營養(yǎng)學所重視的方向。動植物性食品中，都包含有一定含量的核酸。但是，食品中的核酸，似乎沒有那么重要的生物學功能。這當然與核酸代謝及核酸本身有很大的關系。
二、物理性質和化學性質
純DNA為白色纖維狀物質，RNA則為白色粉末或結晶體。它們均為極性化合物，一般溶于水而不溶于有機溶劑。
核酸屬于兩性電解質，具有一定的等電點值。大多數情況下，核酸的酸性電離要強于堿性電離，所以核酸一般偏酸性。一般DNA分子的長度約有幾個厘米，但是直徑卻只有2nm，所以長度與直徑之比約為 107數血級。這樣DNA的粘度，就將會很大。即使是極稀的溶液，也是如此。對于RNA，由于它比DNA要短的多，所以，其粘度也相應地要小得多。
核酸具有強烈的紫外吸收能力。一般其最大吸收蜂值在260nm處，而在230nm處則還有一個低谷。當受到熱、酸、堿、電解質溶液、尿素、酰胺和乙醇等因素的作用時，和蛋白質變性一樣，將發(fā)生核酸的變性。一般RNA的變性過程和相關的結果均不如DNA明顯。在核酸變性中，由于溫度的升高而引起的變性，稱作為熱變性。一般DNA的熱變性溫度值為80～100℃。發(fā)生熱變性后的DNA，將會出現物理和化學性質的許多比較大的變化，例如在260nm處的紫外光吸收能力將大大增強和溶液粘度降低等。
與蛋白質不一樣的是，一般加熱后的DNA溶液，經過小心操作，在5～6h的時間里緩緩冷卻到室溫時，仍將可以恢復到以前的存在狀態(tài)，并將重新得到原本具有的雙螺旋結構和物理及化學性質。這種現象也就是所謂的變性DNA的復原。但是，如果冷卻速度過快，則變性就很難恢復原狀。核酸在酸、堿和酶的作用下，可以發(fā)生斷裂，生成片斷，以至最終成為核苷酸、核苷、磷酸等成分。
三、代謝
核酸的代謝，分為核酸的分解代謝和核酸的合成代謝二個部分。
1、分解代謝
核酸在一系列酶的協(xié)同作用下，將首先降解為核苷酸，然后經過不同的代謝途徑，核苷酸直接或間接地產生嘌呤堿和嘧啶堿以及戊糖及其磷酸化合物。其中的嘌呤堿和嘧啶堿可以繼續(xù)發(fā)生降解生成小分子。分解過程中產生的核苷；堿基和堿基降解物可以被重新利用，也可以被直接排出體外。在核酸代謝過程中產生的核苷酸，是一類十分重要的生化物質，幾乎參加了所有的細胞生化反應過程。
2、合成代謝
機體可以由小分子化合物開始，經過一系列的生化反應完全合成出核酸大分子產物。合成核酸的步驟或內容大致有：嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的合成，核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成，脫氧核糖核苷酸的合成，DNA的復制過程和RNA的轉錄過程。
核酸在生物遺傳過程中，具有最重要的作用。遺傳信息由DNA到RNA到蛋白質方向的傳遞，是生物種屬性的保證。