一、食用油脂氧化物
食品在加工過程中形成的毒性物質(zhì)，主要是指那些具有明顯毒性效應或基本上認定具有致癌或致畸變作用的成分。目前，人們所肯定的比較典型的這類毒性物質(zhì)，就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加熱或氧化時，會產(chǎn)生分解產(chǎn)物和氧化產(chǎn)物。在大多數(shù)情況下，激烈條件下的反應，不但使食用油脂的營養(yǎng)價值降低，而且產(chǎn)生對人體有毒性作用的化合物。
1、250℃加熱反應
在食品制作過程中，這樣的溫度是很少見的。一般烹飪的熱油溫度要低于200℃。在這個溫度下，試驗表明，不會產(chǎn)生可察覺的不良效應。高于250℃的長期熱油加工，例如炸油條，可以產(chǎn)生濃褐色的熱聚合油。這時，油脂中會產(chǎn)生含有毒性的己二烯環(huán)狀化合物。當將這種環(huán)狀化合物以20％的比例混入飼料中飼喂大白鼠時，3～4h即發(fā)生死亡。在 5％或10％的比例時，則發(fā)生脂肪肝及肝增大現(xiàn)象。
2、自動氧化產(chǎn)物
油脂發(fā)生自動氧化，可以使過氧化物價(過氧化物質(zhì)量mg／油脂量g)上升，營養(yǎng)價值下降。自動氧化的結果，往往產(chǎn)生具有對人體呈毒性反應.的過氧化物。動物試驗表明，用過氧化物直線上升時期的油脂自動氧化產(chǎn)物飼喂老鼠，可以便發(fā)育受阻。但是，在油脂作熱油加工時，由于加熱可以使過氧化物發(fā)生分解，所以，還很難確定油脂自動氧化產(chǎn)物能對人體產(chǎn)生多么大的毒性。
二、鹽鹵
鹽鹵為無色或白色結晶或粉末，無臭，味略咸，易溶于水。是一種應用比較普遍的有毒物質(zhì)。它是在制作食鹽的過程中，粗鹽發(fā)生潮解而滲析出來的一種液體(鹵水)濃縮干燥后的產(chǎn)品。由海水蒸發(fā)濃縮，則得到海鹽鹵堿，其主要成分為氯化鎂；由巖鹽或井鹽潮解滲下得到的液體蒸發(fā)濃縮，則得到巖鹽鹵堿，其主要成分為氯化鈣。我國民間多用鹽鹵生產(chǎn)腌制食品，一些地區(qū)也用作豆腐加工時的蛋白質(zhì)凝固劑。在我國長江以北，鹽鹵中毒的事件比較常見。鹽鹵中毒的主要原因是由于氯化鎂或氯化鈣等金屬離子鹽所造成的。鹽鹵本身所具有的高滲性質(zhì)，也是造成局部組織損害的原因之一。鹽鹵中毒十分疼痛，繼而發(fā)生四肢無力、瞳孔散大、體溫下降，心跳和呼吸減慢并且比較困難。嚴重時，會導致呼吸中樞麻痹，循環(huán)衰竭死亡。