專家分析發(fā)現(xiàn)，牛奶中含有3種不同性質(zhì)的水，其中游離水含量最多，它不會(huì)與其他物質(zhì)結(jié)合，只起溶劑作用。第二種是結(jié)合水，它是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類結(jié)合在一起的一種水，不再溶解其他物質(zhì)，在任何情況下不發(fā)生凍結(jié)。第三種是結(jié)晶水，是與乳糖結(jié)晶一起存在的水。
當(dāng)牛奶凍結(jié)時(shí)，游離水先結(jié)冰，牛奶由外及里逐漸凍結(jié)，里面的干物質(zhì)有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等，干物質(zhì)不結(jié)冰，隨著冰凍時(shí)間延長(zhǎng)，里面干物質(zhì)含量相應(yīng)增多。當(dāng)牛奶解凍后，奶中蛋白質(zhì)易沉淀、凝固而變質(zhì)。因此，牛奶忌冰凍保存。