為圖方便，很多人都習(xí)慣把油瓶放在灶臺(tái)邊上，這樣炒菜時(shí)順手就能拿到。但這么做，卻容易使食用油變質(zhì)。
食用油在陽(yáng)光、氧氣、水分等的作用下會(huì)分解成甘油二酯、甘油一酯及相關(guān)的脂肪酸，這個(gè)過程也稱為油脂的酸敗。灶臺(tái)旁的溫度高，如果長(zhǎng)期把油瓶放在那里，煙熏火燎的高溫環(huán)境則加速了食用油的酸敗進(jìn)程，使油脂的品質(zhì)下降。
長(zhǎng)期食用這詳?shù)挠停梭w需要的營(yíng)養(yǎng)得不到補(bǔ)充，有害物質(zhì)卻大量蓄積，出現(xiàn)“蓄積中毒效應(yīng)”。油脂酸敗產(chǎn)物對(duì)人體多種酶有損害作用，會(huì)影響正常代謝，甚至可能導(dǎo)致肝臟腫大和生長(zhǎng)發(fā)育障礙等。所以，最好把油瓶放在遠(yuǎn)離灶臺(tái)的環(huán)境下。同樣的道理，油瓶長(zhǎng)期受陽(yáng)光直射也容易出問題。
如何辨別食用油已經(jīng)變質(zhì)了呢？
可先品味道：抹一點(diǎn)油在手心，雙掌合并摩擦十幾次，嗅其味；也可用舌頭品嘗—下。品質(zhì)正常的油脂清香純正，如帶有酸、苦、辣、麻或嗆人等氣味，說明油已變質(zhì)。
其次看色澤：正�；ㄉ蜑辄S色或棕色；葵花籽油呈橙黃色；玉米胚芽油為橙黃或棕黃色優(yōu)質(zhì)油應(yīng)色澤純正、清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。再次，也可將油倒入鍋中加熱，質(zhì)量好的油應(yīng)無(wú)聲響，品質(zhì)低劣、含水分、雜質(zhì)多，不宜存放如有苦辣嗆人味，說明油已酸敗，不能食用。