當你在烹調(diào)菜肴的時候，你是否想過為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經(jīng)油炸的花生米為什么會發(fā)脆？炸魚塊、桂花肉為什么會給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關(guān)。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（約85%，瘦肉含水在74%左右）。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內(nèi)部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。
牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來（加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分種后再加水），然后分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。
花生米內(nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的結(jié)構(gòu)變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。
菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據(jù)這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150～180C，所以淀粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用淀粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100C的溫度，水分迅速氣化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時，原料的各種營養(yǎng)成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養(yǎng)。