尼克酸(煙酸)是人體內(nèi)蛋白酶中兩種重要輔酶的主要組成成分，為細胞內(nèi)的呼吸作用所必需。尼克酸具有促進消化系統(tǒng)的功能，維持皮膚和神經(jīng)的健康。缺乏尼克酸的人，可能發(fā)生癩皮病，主要表現(xiàn)為皮炎、腹瀉和癡呆三大癥狀。玉米中含有的尼克酸很少，且大部分是以結(jié)合的形式存在，人體無法吸收利用，在以玉米為主食的地區(qū)必然會出現(xiàn)尼克酸缺乏而患病。若用堿將玉米處理后再食用，就可使其中所含的尼克酸從結(jié)合型游離出來，容易被人體吸收和利用，大大地減少了癩皮病的發(fā)生。
因此，玉米食用前宜加堿處理，尤其是在以玉米為主食的地區(qū)更應(yīng)如此。