南方人素有腌制蔬菜的習(xí)慣，每當(dāng)蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬干，腌后貯藏起來。到了蔬菜淡季時與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的干菜燒肉，會使人食欲大增。在烹調(diào)以前，有的人為了泡發(fā)干腌菜，喜歡用冷水浸泡數(shù)小時，甚至過夜。殊不知，用冷水長時間浸泡干腌菜，容易使干腌菜產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是大家所熟知的一種對人體極為有害的物質(zhì)，可使人發(fā)生急性中毒。
實驗證明，用冷水浸泡干腌菜，8小時后亞硝酸鹽的含量為每千克12毫克，浸泡12小時后高至610毫克，泡24小時后可高達(dá)1800毫克，這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡干腌菜，由于開水殺滅了曬制過程中污染的細(xì)菌，基本上就沒有亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，烹調(diào)干腌菜前，忌用冷水浸泡。