有的人在燉肉時習慣一開始就放入鹽和醬油，其目的是使肉入味，味道更香。其實這種做法，一是會使肉味過咸，二是破壞了肉的營養(yǎng)成分。
鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉質(zhì)變硬，不易煮爛，影響了人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。因此，燒肉時不宜過早加入鹽和醬油。
正確的放鹽和醬油的時間是，肉燒至七成熟時放入醬油，肉燒至九成熟時放入鹽。醬油早些放入，是為了使肉色內(nèi)外均勻，并可去掉生醬油味，使醬油的醇鮮味道充分溶于肉湯中。
炒菜時也不要過早放鹽，因為放入鹽后菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出，不但會使菜熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。將熟時放入鹽為最佳時間。用花生油炒菜可以先在油里放少許鹽，以除去花生油中的黃霉菌。用動物油炒菜先在油中放點鹽可減少油中的有機氯的殘余量，對人的健康有利。