涼拌菜鮮美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人歡迎。涼拌菜主料有葷有素，葷素搭配比例以蔬菜八成葷菜二成為宜。調(diào)味品大多用醬油、醋、香油為主。也可根據(jù)原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻醬等。從種類上講，有生拌、熟拌、生熟合拌等多種。不論做那種涼拌菜，都要注意掌握六點(diǎn)。
（1）講衛(wèi)生。涼拌菜大都是鮮生蔬菜，或加工熟后晾涼再食用的。如果不注意衛(wèi)生，會(huì)有害于健康。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計(jì)，夏季腸胃病中有17%系涼菜不衛(wèi)生所致。
在制做涼拌菜前首先要用肥皂把手洗干凈，用堿水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干凈后，再用3%的漂白粉溶液消毒。涼拌菜切忌與生魚、肉、菜同放，以防污染。
（2）選料精細(xì)，刀工美觀。例如，拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜；蒜泥白肉，要選豬后腿肉。刀工要美觀整齊。比如切條，條的長(zhǎng)短要相等；切片，片的薄厚要均勻；切塊，塊的大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小蘿卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又顯得好看。
（3）菜色和諧，以料助香。菜色避免單一，要搭配合理。如在黃瓜絲拌海蜇中，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少許香油，就達(dá)到色香俱佳了。
（4）調(diào)味合理，火候適當(dāng)。味要注意一致性，如糖拌西紅柿，口味酸甜，耐人尋味，如若加上鹽，就令人掃興了。對(duì)所有原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到5~6成熟時(shí)即好，鹵醬和煮白肉等，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。
（5）備好主料，隨吃隨拌，即可保持水分，又可防止污染。
（1）講衛(wèi)生。涼拌菜大都是鮮生蔬菜，或加工熟后晾涼再食用的。如果不注意衛(wèi)生，會(huì)有害于健康。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計(jì)，夏季腸胃病中有17%系涼菜不衛(wèi)生所致。
在制做涼拌菜前首先要用肥皂把手洗干凈，用堿水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干凈后，再用3%的漂白粉溶液消毒。涼拌菜切忌與生魚、肉、菜同放，以防污染。
（2）選料精細(xì)，刀工美觀。例如，拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜；蒜泥白肉，要選豬后腿肉。刀工要美觀整齊。比如切條，條的長(zhǎng)短要相等；切片，片的薄厚要均勻；切塊，塊的大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小蘿卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又顯得好看。
（3）菜色和諧，以料助香。菜色避免單一，要搭配合理。如在黃瓜絲拌海蜇中，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少許香油，就達(dá)到色香俱佳了。
（4）調(diào)味合理，火候適當(dāng)。味要注意一致性，如糖拌西紅柿，口味酸甜，耐人尋味，如若加上鹽，就令人掃興了。對(duì)所有原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到5~6成熟時(shí)即好，鹵醬和煮白肉等，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。
（5）備好主料，隨吃隨拌，即可保持水分，又可防止污染。