味精是一種潛在的食品污染物質(zhì)，若攝取過量會引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。味精的主要成分谷氨酸，遇熱分解會產(chǎn)生變異物質(zhì)“異吡唑”，攝入后可引起結(jié)腸，小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致危及受下丘腦控制的生殖器官、生殖系統(tǒng)，使性成熟異常，并會造成視網(wǎng)膜損傷；味精會干擾與破壞內(nèi)分泌，抑制激素的產(chǎn)生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少；味精攝取過多還會引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，并導致神經(jīng)異常，情緒焦躁，興奮過度。
世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）規(guī)定了味精攝取的明確限量：每公斤體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜；12周歲以下的嬰兒不在此例。同時，凡需經(jīng)過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
醬油在生產(chǎn)、運輸、貯存和銷售時常常受到污染。新買來的醬油如果生食，涼拌冷菜，很容易發(fā)生食物中毒，甚至死亡事件。因此，醬油不宜生食，應加熱煮沸后放入清潔的瓶子中備用。