團粉，即烹調(diào)時勾芡用的淀粉。又叫芡粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。團粉用于油炸物的沾粉時可增加脆感，用于上漿時則可使食物保持滑嫩。
團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，并可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉中還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。
每餐20克左右。過量食用淀粉，會形成高的脂肪和熱量，因此肥胖者不宜多食。勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易附著在原料上。勾芡應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早會使鹵汗發(fā)焦，過遲菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
優(yōu)質(zhì)團粉白凈有光澤，粉粒細勻，而水沖調(diào)后，熟漿稠厚，微有透明。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。