1、食品安全問(wèn)題主要有害污染物：

 

（1）農(nóng)藥，化肥：有機(jī)磷，有機(jī)氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮(zhèn)靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸桿菌，沙門(mén)氏菌，葡萄球菌等。

 

2、快速檢測(cè)含義：

包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為稱之為快速檢測(cè)。三方面體現(xiàn)：（1）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備要簡(jiǎn)化；（2）樣品經(jīng)簡(jiǎn)單前處理后即可測(cè)試，后采用先進(jìn)快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡(jiǎn)單，快速，準(zhǔn)確。

　　

3、食品安全快速檢測(cè)分類：

1.按分析地點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)2.按定性定量：定性快速篩選檢驗(yàn)，半定量檢驗(yàn)，全量檢驗(yàn)

 

4、 農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法：

 

(一)生物法：（1）生物化學(xué)測(cè)定法(酶抑制率法，速測(cè)卡法)（2）分子生物學(xué)方法(如：ELISA)（3）活體生物測(cè)定法(發(fā)光細(xì)菌，大型水藻，家蠅)（4）生物傳感器法

(二)化學(xué)方法： 酶抑制法 酶聯(lián)免疫檢測(cè)法

　　

5、免疫定義：

機(jī)體識(shí)別自身非自身，并清除非自身大分子物質(zhì)，從而保持機(jī)體內(nèi)外環(huán)境平衡的一種生理反應(yīng)。

　　

6、 免疫基本特征：

識(shí)別自身和非自身，特異性，免疫記憶。

　　

7、 免疫的基本功能：

抵抗感染，自身穩(wěn)定，免疫監(jiān)視。

8、抗原定義：

能刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫答應(yīng)，并且能與答應(yīng)物(抗體或效應(yīng)性淋巴細(xì)胞)特異性結(jié)合的物質(zhì)，稱為抗原(Antigen，Ag)。

 

9、抗原具有抗原性：

免疫原性，反應(yīng)原性。

 

10、抗原分類(按抗原性質(zhì))：

完全抗原，半抗原(某些藥物)。

　　

11、抗原表位，又稱抗原決定簇：

是位于抗原物質(zhì)分子表面或者其他部位的具有一定組成和結(jié)構(gòu)的特殊化學(xué)基團(tuán)。

 

12、抗體：

有抗原刺激動(dòng)物的免疫系統(tǒng)后，由免疫系統(tǒng)B細(xì)胞增殖分化為漿細(xì)胞所產(chǎn)生，分泌的一類能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白。并非所有的免疫球蛋白都是抗體。

　　

13、抗體基本結(jié)構(gòu)：

a.重鏈H 2條 輕鏈L 2條b.恒定區(qū)C區(qū) 可變區(qū)V區(qū) c.鉸鏈區(qū)d.Fab抗原結(jié)合片段 Fc：可結(jié)晶片段

　　

14、ELISA的原理：

（1）抗原或抗體能以物理性吸附于固相載體表面，可能是蛋白和聚苯乙烯表面間的疏水性部分相互吸附，并保持其免疫學(xué)活性；

（2）抗原或抗體可通過(guò)共價(jià)鍵與酶連接形成酶結(jié)合物,而此種酶結(jié)合物仍能保持其免疫學(xué)和酶學(xué)活性；

（3）酶結(jié)合物與相應(yīng)抗原或抗體結(jié)合后,可根據(jù)加入底物的顏色反應(yīng)來(lái)判定是否有免疫反應(yīng)的存在,而且顏色反應(yīng)的深淺是與標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)抗原或抗體的量成一定比例的,因此,可以按底物顯色的程度顯示實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

 

15、ESISA的類型：

（1）雙抗夾心法(測(cè)微生物)（2）間接法測(cè)抗體（3）競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)抗原(化肥農(nóng)藥)。

　　

16、雙抗體夾心法基本原理：

 

利用連接于固相載體上的抗體和酶標(biāo)抗體分別與樣品中被檢測(cè)抗原分子上兩個(gè)抗原決定簇結(jié)合，形成固相抗體-抗原-酶標(biāo)抗體免疫復(fù)合物，由于反應(yīng)系統(tǒng)中固相抗體和酶標(biāo)抗體的量相對(duì)于待測(cè)抗原是過(guò)量的，因此復(fù)合物的形成量與待測(cè)抗原的含量成正比(在方法可檢測(cè)范圈內(nèi)),測(cè)定復(fù)合物中的酶作用于加入的底物后生成的有色物質(zhì)量(OD值) ，即可確定待測(cè)抗原含量。

　　

17、 間接法測(cè)抗體基本原理：

將抗原連接到固相載體上，樣品中待測(cè)抗體與之結(jié)合成固相抗原-受檢抗體復(fù)合物，再用酶標(biāo)二抗(針對(duì)案檢抗體的抗體，如羊抗人ICG抗體)與固相免疫復(fù)合物中的抗體結(jié)合，形成固相杭原-受檢抗體-酶栝二抗復(fù)合物，測(cè)定加底物后的顯色程度，測(cè)定待測(cè)抗體含量。

 

18、 競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)抗原基本原理：

首先將特異性抗體吸附于固相載體表面(包被)，經(jīng)洗滌后分成兩組：一組加酶標(biāo)記抗原和被測(cè)抗原的混合液，而另一組只加酶標(biāo)記抗原，標(biāo)本中的抗原和一定量的酶標(biāo)抗原競(jìng)爭(zhēng)與固相抗體結(jié)會(huì)(標(biāo)本中抗原量含量愈多，結(jié)含在固相上的酶抗原愈少，最后的顯色也愈淺)，再經(jīng)孵育洗滌后加底物顯色，兩組底物降解量之差，即為我們所要測(cè)定的未知抗原的量。

　　

19、農(nóng)藥殘留生物化學(xué)測(cè)定方法：

（1）農(nóng)藥速測(cè)卡法（2）農(nóng)藥殘留分光光度法(抑制率法)

　　

20、 速測(cè)卡法檢測(cè)原理：

膽堿醋酶可催化靛酚乙酸酮(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍(lán)色)有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解，變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此判斷樣品中是否含有過(guò)量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留。

 

分析步驟：

A.提取：干凈的菜樣品---剪碎(1CM左右見(jiàn)方)---取5g于帶蓋瓶中---加純凈水或緩沖溶液(l0mL)---震搖(50次)---靜置(2min以上)。

B.預(yù)反應(yīng)：取一片速測(cè)卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，有條件時(shí)在37℃恒溫裝放置中10min.預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤(rùn)。

C.反應(yīng)：將速測(cè)卡對(duì)折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng) d.每批測(cè)定應(yīng)設(shè)一個(gè)純凈水或緩沖液的空白對(duì)照卡。

 

21、速測(cè)卡法結(jié)果判定：

與空白對(duì)合奏阿卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果，不變藍(lán)為陽(yáng)性結(jié)果，說(shuō)明農(nóng)藥殘留量較高，顯淺藍(lán)色為弱陽(yáng)性結(jié)果，說(shuō)明農(nóng)藥殘留兩相對(duì)較低。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或空白對(duì)照卡片相同，為陰性結(jié)果。對(duì)陽(yáng)性結(jié)果的樣品，可用其他分析方法進(jìn)一步確定具體農(nóng)藥品種和含量。

22、農(nóng)藥殘留分光光度計(jì)法(抑制率法)原理：

一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度成正相關(guān).，正常情況下，酶催化乙酰膽堿水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)在412nm處測(cè)定發(fā)光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過(guò)抑制率可以判斷出樣品中是否有有機(jī)磷確和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。

　　

23、 酶?jìng)鞲衅鳎?/span>

它將活性物質(zhì)酶覆蓋在電極表面，酶與被測(cè)的有機(jī)物或無(wú)機(jī)物反應(yīng)，形成一種能被電極響應(yīng)的物質(zhì)。

 

24、生物傳感器在食品分析中的應(yīng)用：

（1）食品成分分析（2）食品添加劑的分析（3）農(nóng)藥和抗生素殘留量分析（4）微生物和生物毒素的檢驗(yàn)（5）食品限度的檢驗(yàn)

　　

25、蔬菜中硝酸鹽含量的快速測(cè)定原理：

將NO3-還原N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，其顏色強(qiáng)度與硝酸鹽含量呈正比，通過(guò)試紙由無(wú)色變?yōu)榧t色，變色的試紙放入基于光學(xué)傳感器原理的硝酸鹽檢測(cè)儀中比色測(cè)定硝酸鹽含量。 儀器與材料：硝酸鹽試紙、快速測(cè)定儀。

26、硝酸鹽速測(cè)管

（1）適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測(cè)。

（2）方法原理：按照國(guó)標(biāo)GB/T5009. 33鹽酸蔡乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉(zhuǎn)化劑，并將其做成速測(cè)管，速測(cè)管中的試劑可將N03-還原為N02-后，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發(fā)生重氮反應(yīng)，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)，確定硝酸鹽含量。

　　

27、獸藥殘留定義：

動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

　　

28、獸藥殘留快速檢測(cè)微生物法檢測(cè)原理：

檢測(cè)管中的培養(yǎng)基預(yù)先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測(cè)管中。

 

將含有樣品的檢測(cè)管放入64±1℃水浴中加熱一段時(shí)間。奶或奶制品在培養(yǎng)基中迅速擴(kuò)散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測(cè)值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，葡萄糖唄分解后所產(chǎn)生的酸會(huì)改變Ph指示劑顏色，由紫色變?yōu)辄S色。相反若高于檢測(cè)限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會(huì)生長(zhǎng)，指示劑顏色不變 仍為紫色。

 

黃色表明該樣品沒(méi)有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(陰性) 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留 且濃度高于試劑盒的檢測(cè)限(陽(yáng)性) 如果介于黃色紫色之間，則說(shuō)明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(部分陽(yáng)性)

 

29、膠體金概念：

氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負(fù)電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。

　　

30、免疫金標(biāo)記技術(shù)原理：

膠體金顆粒表面負(fù)電荷與蛋白質(zhì)的正電荷基團(tuán)因靜電吸附而形成牢固結(jié)合。膠體金對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的吸附功能，蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無(wú)共價(jià)鍵形成，標(biāo)記后大分子物質(zhì)活性不發(fā)生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標(biāo)蛋白在相應(yīng)的配體處大量聚集時(shí)，在顯微鏡下可見(jiàn)黑褐色顆�；蛉庋劭梢�(jiàn)紅色或粉紅色斑點(diǎn)。

　　

31、放射免疫測(cè)定法原理：

放射免疫RIA：以標(biāo)記抗原與反應(yīng)系統(tǒng)中未標(biāo)記抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合特異性抗體來(lái)測(cè)定的待檢樣品中抗原量。 免疫放射IRMA：以過(guò)量標(biāo)記抗體與抗原非競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結(jié)合標(biāo)記抗體。 其他：放射受體分析RRA；放射配體結(jié)合分析RBA。

 

32、RRA檢測(cè)食品中抗生素殘留的原理：

 

1、每類抗生素族均是在一個(gè)母環(huán)基礎(chǔ)上用不同功能團(tuán)修飾星辰特定功效的抗生素。2、微生物細(xì)胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團(tuán)結(jié)合的特異受點(diǎn)。結(jié)合反應(yīng)是在標(biāo)記的靶參考物與無(wú)標(biāo)記的待測(cè)藥物之間競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行的。

　　

33、競(jìng)爭(zhēng)性檢測(cè)原理：

使用一種具有吸附所有β-內(nèi)酰胺藥物的特殊受體細(xì)菌，該細(xì)菌同14c標(biāo)記的特定量青霉素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直β-內(nèi)酰胺類均能和這種特殊標(biāo)記的青霉素G競(jìng)爭(zhēng)性地與細(xì)菌cell上的特異性受體結(jié)合。

　　

34、 毒鼠強(qiáng)快速檢測(cè)原理：

毒鼠強(qiáng)可以與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)闇\紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時(shí)變?yōu)樯钭霞t色。

　　

35、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測(cè)速測(cè)管法檢測(cè)原理：

氟乙酰胺與奈氏試劑反應(yīng)后會(huì)出現(xiàn)黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度10ug/ml。

　　

36、 敵鼠鈉鹽的快速檢測(cè)原理：

敵鼠化學(xué)名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應(yīng)出現(xiàn)磚紅色。

　　

37、砷的快速檢測(cè)原理：

三氧化二砷與鋅粒和酸產(chǎn)生的新形態(tài)氫生成AsH3，其與氯化金相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以次可達(dá)到半定量的目的

   

38、亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法原理：

按國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理做成的速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)比定量。

　　

39、酒醇儀測(cè)定甲醇的檢測(cè)原理：

在20℃時(shí)，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當(dāng)甲醇存在時(shí)，折光率會(huì)隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。

 

按照這一現(xiàn)象而設(shè)計(jì)的酒醇含量速測(cè)儀，可快速顯示出樣品中酒醇含量。當(dāng)這一含量與玻璃浮計(jì)測(cè)定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時(shí)，其差值即為甲醇含量。在20℃時(shí)可直接定量，在非20℃時(shí)，采用于樣品相當(dāng)濃度的乙醇對(duì)照液進(jìn)行對(duì)比定量。

　

40、水法水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)原理：

在堿性條件下，甲醛與簡(jiǎn)笨三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此方法的靈敏程度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。

　　

41、變質(zhì)肉類的快速檢測(cè)原理：

畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、ph值以及過(guò)氧化物酶都會(huì)發(fā)生改變。測(cè)試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測(cè)試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗；測(cè)試過(guò)氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。

　　

42、牛乳中尿素的快速檢測(cè)原理：

尿素能夠阻斷萘胺試劑反應(yīng)，不會(huì)生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳為濃度50mg/kg；乳粉濃度500mg/kg。

　　

43、乳品中淀粉和麥芽湖景的快速檢測(cè)原理：

麥芽糊精或淀粉與組合碘試劑發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生棕色、紫色或棕紫色化合物。

　　

44、乳品中pro含量的快速檢測(cè)原理：

考馬斯亮藍(lán)試劑在游離狀態(tài)下呈紅色，當(dāng)他與pro結(jié)合后變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測(cè)范圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g。

　

45、 米面粉中吊白塊的快速檢測(cè)方法：

甲醛 二氧化硫 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2.甲醛與AHMT試劑反應(yīng)生成紫色化合物，檢出限為0.05ug

　　

46、水溶性非食用色素的快速檢測(cè)原理：

水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不易去除的原理對(duì)部分水溶性非食用色素進(jìn)行檢測(cè)。

　　

47、味精谷氨酸鈉的快速檢測(cè)原理：

利用谷氨酸鈉的兩性作用，加入甲醛一固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以指示劑顯示為終點(diǎn)，得出樣品中谷氨酸鈉的含量。

　　

48、黃曲霉毒素：

 

AF是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃環(huán)和香豆素的衍生物。目前已發(fā)現(xiàn)20多種。B1是最危險(xiǎn)的致癌物 熒光特性 ： 紫外線下 B1 B2 發(fā)藍(lán)色熒光G1G2發(fā)綠色熒光。

　　

49、黃曲霉毒素AF的快速檢測(cè)技術(shù)：

免疫親和柱-熒光分光光度計(jì)法和免疫親和柱-HPLC法。

 

(1)分析原理：免疫親和柱試用大劑量的黃曲霉毒素的單克隆抗體固化在水不溶性的載體上，然后裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液經(jīng)過(guò)過(guò)濾稀釋后，用免疫親和柱凈化，以甲醇將親和柱上的黃曲霉毒素林洗下來(lái)，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以提高測(cè)定靈敏度，然后用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行定量。也可以將甲醇-黃曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對(duì)黃曲霉毒素B1B2G1G2分別進(jìn)行定量分析。

 

(2)ELISA法測(cè)定黃曲霉毒素B1 原理：將已知抗原吸附在固態(tài)載體表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測(cè)樣品提取液的混合液，競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物，洗除多于抗體成分，然后加入酶標(biāo)記對(duì)抗球蛋白的第二抗體結(jié)合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物結(jié)合，再加入酶的底物。在酶催化下底物降解，產(chǎn)生有色物質(zhì)，通過(guò)酶標(biāo)檢測(cè)儀測(cè)出酶底物的降解量。推出被測(cè)樣品中抗原量。

 

抗體：抗黃曲霉毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清 包被抗原：黃B1與載體蛋白結(jié)合物 酶標(biāo)二抗：羊抗鼠IgG與辣根過(guò)氧化酶結(jié)合物 3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過(guò)由氧化鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質(zhì)被氧化鋁吸附，黃曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在波長(zhǎng)365nm紫外燈下顯示藍(lán)紫色熒光環(huán)，其熒光強(qiáng)度與黃曲霉毒素在一定的濃度范圍內(nèi)成正比例關(guān)系.若硅鎂型吸附層未出現(xiàn)藍(lán)紫色熒光，則樣品為陰性(方法靈敏度為5~10ug/kg )。由于在微柱上不能分離黃曲霉毒素B1，B2，GI，G2，所以測(cè)得結(jié)果為總黃曲霉毒素含量。