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食品企業(yè)GMP的建立與實(shí)施
第二講 食品企業(yè)GMP對(duì)人員的要求
GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員必須是經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、無(wú)傳染性疾病的專業(yè)生產(chǎn)和管理人員。無(wú)傳染性疾病是任何一個(gè)在食品工廠工作的員工的最基本要求。
食品GMP管理系統(tǒng)非常嚴(yán)謹(jǐn)，每一個(gè)操作步驟和程序都有嚴(yán)格的要求，對(duì)執(zhí)行者也有嚴(yán)格的要求。
GMP要求從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能上崗，培訓(xùn)的主要內(nèi)容是在生產(chǎn)和管理過(guò)程中如何執(zhí)行GMP。適任，即適合擔(dān)任本崗位的任務(wù)，是對(duì)每一個(gè)員工的基本要求。GMP管理系統(tǒng)對(duì)每一個(gè)崗位都有具體的要求和描述，員工要具備本崗位的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)要具備GMP標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的執(zhí)行能力。
食品GMP要求配備一定數(shù)量的專業(yè)人員和一支高素質(zhì)的穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，具體要求如下：
1、擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；
2、負(fù)責(zé)人受過(guò)專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；
3、衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過(guò)專門培訓(xùn)；
4、衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專門培訓(xùn)；
5、采購(gòu)人員掌握鑒別原輔料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；
6、生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；
7、各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；
8、工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。
范文：
食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
1.目的
確保公司按GMP規(guī)范管理。
2.范圍
適用于所有進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員。
3.職責(zé)
3.1 QC負(fù)責(zé)GMP文件的編制、修訂。
3.2 QC或班長(zhǎng)負(fù)責(zé)新員工入職后GMP培訓(xùn)。
3.3 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)對(duì)GMP的具體實(shí)施進(jìn)行指導(dǎo)。
4、內(nèi)容
4.1衛(wèi)生質(zhì)量控制
4.1.1 工廠衛(wèi)生及員工衛(wèi)生是食品工廠的生命線，清潔的環(huán)境、衛(wèi)生的場(chǎng)所和良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是有效保證質(zhì)量的前提，因此，生產(chǎn)員工必須保持工廠的清潔干凈（具體見(jiàn)《平時(shí)清潔》文件要求）并同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（詳細(xì)見(jiàn)以下4.1.2.4至4.1.2.13條款）是非常重要的。
4.1.2 預(yù)防產(chǎn)品的污染
4.1.2.1所有接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的員工每年至少進(jìn)行一次食品從業(yè)人員的體檢，取得健康證明后方可上崗，所有新員工經(jīng)體檢合格后方可入職。
4.1.2.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位，更不允許接觸食品。
4.1.2.3生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時(shí)間生病或受傷，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告。
4.1.2.4生產(chǎn)作業(yè)人員雙手不允許留長(zhǎng)指甲或涂指甲油。下列情況下必須洗手消毒，以防污染產(chǎn)品：
1）開(kāi)始工作前；
2）去洗手間后；
3）處理廢物后；
4）離開(kāi)工作區(qū)域進(jìn)行與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的工作，重返崗位前；
5）接觸產(chǎn)品前；
洗手消毒注意事項(xiàng)：
※ 一定要用清潔流動(dòng)的水洗手消毒；
※ 清潔過(guò)的手不可再去摸與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的產(chǎn)品；
※ 便后、包裝車間員工進(jìn)包裝間前，還必須洗手消毒雙手。
4.1.2.5進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員不得佩帶首飾，如項(xiàng)鏈、耳環(huán)、戒指、手表等。所有人進(jìn)入灌裝/粉類包裝區(qū)域都必須穿工作服、戴工作帽、發(fā)罩，除去所有首飾，消毒雙手。
4.1.2.6進(jìn)入灌裝間必須戴好工作帽、發(fā)罩，頭發(fā)盡量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)、剪指甲。
4.1.2.8生產(chǎn)員工要講究個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)，勤換衣服，勤剪指甲。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、留胡須。
4.1.2.9工作時(shí)不能使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止吸煙和吃東西，禁止將食物、糖果或飲料等帶入生產(chǎn)區(qū)域，禁止隨地吐痰，亂丟雜物。
4.1.2.11所有與食品接觸的手套、口罩必須完整干凈，以免對(duì)食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生產(chǎn)衛(wèi)生的習(xí)慣，如挖耳、挖鼻、光膀子、光腳等。
4.1.2.13嚴(yán)禁將碟碗、刀叉、筷子等餐具從飯?zhí)脦胲囬g，不允許在車間內(nèi)就餐。
4.1.2.14完成設(shè)備維修或生產(chǎn)操作后，不得將廢棄物或清潔工具、維修工具等留在工作過(guò)的崗位上或附近，以免留下異物造成生產(chǎn)線或產(chǎn)品污染的隱患。
4.1.2.15保持工作區(qū)域的整潔是每個(gè)人的職責(zé)。
1）所有的垃圾、廢物都必須清掃干凈，放入就近的垃圾桶內(nèi)。
2）打碎的玻璃瓶及碎片應(yīng)立即清掃干凈，并放入就近的垃圾桶內(nèi)。
3）生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)配備合適的垃圾桶，所有垃圾桶必須加蓋。每個(gè)垃圾桶內(nèi)應(yīng)配有塑料袋，每天下班前應(yīng)將桶內(nèi)垃圾清除，并將垃圾桶清洗干凈及消毒。
4）所有的清掃工具如掃帚、拖把等用完后必須清潔，然后放回定置擺放區(qū)域。
4.1.2.16灌裝\粉類包裝區(qū)域門窗應(yīng)保持關(guān)閉，將灌裝間與預(yù)進(jìn)間分隔開(kāi)的門應(yīng)隨時(shí)保持關(guān)閉。
4.1.2.17灌裝\粉類包裝區(qū)域的所有塑料門簾在任何時(shí)候都應(yīng)保持正常垂落關(guān)閉。
4.1.2.18灌裝\粉類包裝區(qū)域不得使用木制設(shè)施（包括木托盤(pán)、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛裝原料的桶必須加蓋，所有原料嚴(yán)禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存在有良好防護(hù)的區(qū)域，不得存放于露天場(chǎng)所。
4.1.2.21任何人員不允許站、坐或躺在原材料和產(chǎn)品上。
4.1.2.22所有原料、產(chǎn)品不能直接放在地板上，應(yīng)該放在貨板上，貨物應(yīng)離墻30厘米分類定位放置。
4.2安全總則：
4.2.1各部門各工序的安全規(guī)則必須時(shí)刻遵守。
4.3車間控制：
4.3.1生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫、濕度適當(dāng)，使用蒸汽加熱的車間保持局部排氣的正常運(yùn)作。
4.3.2車間內(nèi)禁止堆放或攜入有毒有害等會(huì)威脅食品安全的物品，禁止堆放或帶入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。非生產(chǎn)區(qū)域使用有毒有害物品時(shí)，對(duì)此物品應(yīng)作好醒目的標(biāo)識(shí)，并指定專人專項(xiàng)保管，發(fā)現(xiàn)有泄漏或遺失情況應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，以便采取有效的解決措施。
4.3.3設(shè)備維修人員在維修、更換設(shè)備部件時(shí)，應(yīng)在設(shè)備周圍設(shè)置警示標(biāo)志后方可開(kāi)始工作。電氣設(shè)備維修時(shí)必須斷電掛牌及加上鎖確保不能通電后才能開(kāi)始維修工作。
4.3.4小心駕駛叉車，不得超速行駛，叉車應(yīng)配有喇叭和燈光等警示設(shè)備，以免撞傷等事故的發(fā)生。
4.3.5應(yīng)特別注意由于水等的泄漏而引起的地面濕滑造成的危害。
4.4生產(chǎn)設(shè)備：
4.4.1定時(shí)檢查所有機(jī)器和設(shè)備以確保它們的正常運(yùn)行，如有異常及時(shí)報(bào)告。
4.4.2設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行維護(hù)。
4.4.3所有設(shè)備表面應(yīng)保持清潔。
4.4.4用于計(jì)量用的設(shè)施應(yīng)保持干凈。
4.4.5生產(chǎn)設(shè)備使用完后應(yīng)清洗干凈，并定置擺放。
4.4.6在設(shè)備故障維修時(shí)應(yīng)首先確定設(shè)備的開(kāi)關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工種的工人（如電工等），應(yīng)穿上相應(yīng)的工作鞋以獲得安全保護(hù)。
4.5.2所有進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的員工必須按規(guī)定穿工作服。如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3辦公室和有關(guān)部門檢驗(yàn)人員的著裝按公司政策規(guī)定執(zhí)行。
4.6安全規(guī)則：
4.6.1所有的損傷，不論是輕傷還是重傷都應(yīng)立即向主管報(bào)告。
4.6.2所有的設(shè)備必須按操作規(guī)程進(jìn)行操作，特別小心操作電動(dòng)設(shè)備。
4.6.3所有設(shè)備必須在有人監(jiān)控的情況下運(yùn)行，嚴(yán)禁“無(wú)人操作”的情況出現(xiàn)。
4.6.4嚴(yán)禁在上班前飲酒和食用帶酒精的飲料或?qū)儆诮沟氖称�，上班期間員工必須保持頭腦清醒、手腳靈活。
4.6.5不允許有非安全或不良的操作行為存在，任何涉及公司安全規(guī)則和/或政府安全規(guī)定的行為都將被禁止。
4.6.6特別的安全規(guī)則和規(guī)定由各相關(guān)部門制定。
4.7紀(jì)律要求：
4.7.1所有員工確保按時(shí)上下班。
4.7.2任何時(shí)間離開(kāi)崗位前（包括吃飯時(shí)離開(kāi)崗位），必須告知你的上司你的去處。
4.7.3生產(chǎn)過(guò)程中允許有休息時(shí)間，但不能濫用這一時(shí)間。
4.7.4所有員工上班應(yīng)佩帶工卡。生產(chǎn)員工進(jìn)入生產(chǎn)車間后應(yīng)取下工卡，防止異物掉入產(chǎn)品中。
4.7.5如有疑問(wèn)，立即請(qǐng)示班長(zhǎng)或主管，切勿自作主張操作。
（以上僅供參考）
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