根據(jù)污染食品的有害因素的性質(zhì)，可概括為以下五大類(lèi)：
(1)生物性污染
1)微生物污染：如細(xì)菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
2)寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵的污染：如蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等。
3)昆蟲(chóng)污染：如糧食中的甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)、螨類(lèi)等。肉、魚(yú)、醬、咸菜中的蛆、蠅等；某些干果、糖果中害蟲(chóng)等。
(2)化學(xué)性污染
1）重金屬等：汞、鎘、鉛、砷、氟等。
2)有機(jī)物：有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲(chóng)菊酯、激素、食品添加劑等。
3)無(wú)機(jī)物：亞硝酸鹽、亞硝胺、食品添加劑等。
4）食品違禁添加物等
(3)放射性污染。
（4）物理性污染：一些金屬異物、玻璃等物理性異物。
（5）毒素類(lèi)；植物或動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生或殘留的部分毒素：黃曲霉毒素、PSP、DSP等