背景：

軟包裝食品市場(chǎng)上現(xiàn)在隨處可見，改變著人們飲食生活，其中軟罐頭亦稱軟包裝罐頭或蒸煮袋，有關(guān)聯(lián)定義：

1．軟包裝(flexiblepackage)，指充填或取出內(nèi)裝物后，容器形狀可發(fā)生變化的定容包裝。其材料一般為塑膜、鋁箔、紙、纖維制品及其復(fù)合材料。

2．軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品，具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品，亦稱為半剛性罐頭。日本把這類產(chǎn)品統(tǒng)稱為"しトルト食品"。市場(chǎng)上有的企業(yè)把蒸煮袋食品標(biāo)稱為"真空包裝"是欠妥的，蒸煮袋充填食品后抽真空密封為去除袋中氧氣與減壓，只是其中一道工藝，高溫(或加壓)殺菌才是蒸煮袋食品達(dá)到保藏期目的的切實(shí)手段。再補(bǔ)充一句，光真空包裝是不能保存帶水分的食品的。

3．常見軟罐頭材料與食品的種類

a.袋裝食品--透明袋(PET／CPP)與鋁箔袋(PET／AL／CPP)兩種。適用調(diào)制食品、肉食制品、水產(chǎn)加工品、米面制品及其他。

b.杯、盤食品-透明PP、PVDC、PP／EVOH與鋁箔(AL／CPP)兩種，另加容器蓋。適用調(diào)制食品、肉食制品、水產(chǎn)加工品、米面制品、液態(tài)食品及其他。

c.結(jié)扎食品--兩頭先后用鋁夾扎緊內(nèi)裝食品，PVDC材料適用魚肉火腿、魚肉香腸、畜肉火腿、畜肉香腸、肉末醬、湯品等。

4．凡上述a、b、c三類食品，用工業(yè)化加工方式，制成便于流通、安全、衛(wèi)生的即食或部分預(yù)制食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)方便食品(convenientfood)；制成休閑食品或零食食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)休閑食品(lifestylefood)。

本案例涉及的企業(yè)為民營(yíng)企業(yè)，雇員人數(shù)約120人。

本案例涉及的產(chǎn)品是軟包裝水煮蔬菜（內(nèi)容物包括：蕨菜、山芹、筍、胡蘿卜、蘑菇等），pH4.2~4.4產(chǎn)品主要出口日本。軟包裝水煮蔬菜產(chǎn)的工藝流程為：

蕨菜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護(hù)色→流水漂洗→瀝水

山芹：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護(hù)色→流水漂洗→瀝水

水煮筍：罐裝原料→切斷→預(yù)煮→流水漂洗→瀝水

胡蘿卜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切絲→脫鹽→護(hù)色→流水漂洗→瀝水

蘑菇：鹽漬原料（Nacl：22%）→切片→脫鹽→護(hù)色→流水漂洗→瀝水→混合→稱量（150g）→注液（檸檬酸、VC等配制的溶液250g）→真空包裝→金屬探測(cè)→殺菌（95℃60min）→冷卻→裝箱→打包

質(zhì)量事件：

產(chǎn)品固形物霉化，微生物超標(biāo)，經(jīng)銷商退貨。

調(diào)查分析：

退貨調(diào)查及庫存產(chǎn)品調(diào)查：產(chǎn)品固形物發(fā)霉，用手輕輕觸碰內(nèi)容物軟化，搖晃則變成果蔬汁原漿的感覺，但沒有漲袋的現(xiàn)象。技術(shù)質(zhì)量部對(duì)20袋產(chǎn)品作了分析，發(fā)現(xiàn)有大量霉菌存在；而這種霉菌，一般只要加熱到70℃以上就會(huì)被殺死。而且在pH4.2~4.4較低的環(huán)境的水煮產(chǎn)品中，一般微生物也是比較難繁殖的，技術(shù)質(zhì)量部抽取已經(jīng)發(fā)霉軟化較嚴(yán)重的10袋產(chǎn)品，在沒有開封的情況下，再以加溫90℃保持30分鐘后，再做微生物檢驗(yàn)，結(jié)果表明沒有霉菌存活，也沒有其他異常。

經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和詢問現(xiàn)場(chǎng)的具體操作者，主要原因分析如下三點(diǎn)可能會(huì)引起微生物超標(biāo)，導(dǎo)致殺菌不徹底：

1.管理者對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)不夠，工作安排不合理，主要表現(xiàn)以下幾點(diǎn)：

（1）原料在挑選工程后存放時(shí)間過長(zhǎng)，而且流水漂洗隨意性很大。

（2）原料在水槽中存放過多過滿，無法用流水有效漂洗。

（3）夜間下班后無充足的水源流水漂洗原料。

（4）上道工序與下道工序之間，暴露在空氣中間隔時(shí)間過長(zhǎng)。

2.一些產(chǎn)品工程的特殊性：

如蕨菜和山芹的工程時(shí)間長(zhǎng)（第一日脫鹽工程；第二日著色、護(hù)色工程；第三日漂洗工程），其中可能會(huì)引起細(xì)菌滋生的現(xiàn)象。

3.殺菌工程缺乏監(jiān)控，殺菌工操作隨意：

殺菌工未按殺菌工程的要求操作；存在不及時(shí)殺菌的現(xiàn)象（有部分產(chǎn)品從真空包裝后到殺菌的時(shí)間間隔過長(zhǎng)，沒有殺菌的產(chǎn)品在室溫下（30℃）暴露時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)引起殺菌不徹底的現(xiàn)象；曾有縮短殺菌時(shí)間的現(xiàn)象。）

整改措施：

加強(qiáng)原材料的管理力度，確保在原材料沒有包裝之前一直保持在流水漂洗的狀態(tài)下，在必須脫水的情況下（比如選別時(shí)），盡量縮短暴露的時(shí)間，完成后須馬上進(jìn)入流水漂洗狀態(tài)。

減少水槽原料的存放量，確保均勻流水漂洗，并加多次攪拌。經(jīng)過整改后，產(chǎn)品未再表現(xiàn)異常。

工作體會(huì)：

出現(xiàn)此類問題歸根就底還是出在管理上，主要是管理人員和操作人員的意識(shí)問題；要解決這些問題，首先要對(duì)人員培訓(xùn)教育，管理制度的規(guī)范化。管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，農(nóng)副產(chǎn)品出口行業(yè)，由于技術(shù)含量少、門檻低，曾經(jīng)是投資的熱門行業(yè)，國(guó)有出口貿(mào)易公司的負(fù)責(zé)人、業(yè)務(wù)員，經(jīng)營(yíng)其它行業(yè)賺了錢有了富余資金的投資者，紛紛涉足該行業(yè)。

這類企業(yè)，擁有客戶或資金，對(duì)食品技術(shù)和生產(chǎn)管理知之甚少，一般采取粗放式管理，在高利潤(rùn)、低要求的歷史時(shí)期，也曾運(yùn)轉(zhuǎn)正常。隨著人們的食品安全意識(shí)增強(qiáng)，國(guó)內(nèi)外對(duì)食品市場(chǎng)的管理越來越規(guī)范，加上食品行業(yè)的微利化，這些企業(yè)越來越暴露出管理不規(guī)范的弊端，客戶反饋的質(zhì)量事故不斷，出口屢屢受阻，在利潤(rùn)低微的情況下，一次客戶索賠，可能就會(huì)抵減幾個(gè)月的利潤(rùn)。 要解決這些問題，唯一的出路就是管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和效益。 規(guī)范管理的目的，就是將日常的生產(chǎn)和管理活動(dòng)，通過文件和制度，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的，變?nèi)藶楣芾頌橹贫裙芾�，減少管理和生產(chǎn)過程的隨意性，減少人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，只有這樣，才能保證食品安全，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。