產(chǎn)品：冷凍鰻魚片

背景：

本案例涉及的企業(yè)為沿海而建的一家民營(yíng)水產(chǎn)品加工企業(yè)，主打產(chǎn)品為冷凍鰻魚片，也根據(jù)時(shí)令加工一些出口和內(nèi)銷的水產(chǎn)品，隨著公司的發(fā)展和時(shí)代的要求，現(xiàn)在開始開發(fā)附加值較高的熟制水產(chǎn)品等深加工產(chǎn)品，如烤鰻、粘粉魚片等。案例發(fā)生在建廠初期，涉及的產(chǎn)品為出口日本的冷凍鰻魚片，包裝方式為：5kg/塊（袋），4塊（袋）/箱。

本案例涉及產(chǎn)品冷凍鰻魚片的工藝流程為：

原料（碎冰：魚＝1：1保鮮）→清洗→割魚（開片、去骨、去頭）→清洗（洗除內(nèi)臟、脂肪、血絲、雜質(zhì)）→選魚（挑出內(nèi)臟感染、發(fā)霉變質(zhì)、嚴(yán)重透膛的魚片）→修剪→去鰭（耳鰭、背鰭、魚尾2～3cm）→清洗、消毒→控水→分級(jí)→稱量5kg/盤→擺盤→入庫(kù)速凍→金屬探測(cè)→包裝5kg×4/箱

質(zhì)量事件：

2002年12月*日，公司接到日本客戶反饋，使用9月份生產(chǎn)的冷凍鰻魚片時(shí)，在一盤規(guī)格為201～300g的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)一塊10×4cm的藍(lán)色塑料片，上面有碳筆書寫的模糊字跡。

調(diào)查分析：

發(fā)生問題的產(chǎn)品為冷凍鰻魚片，根據(jù)魚片的單片重量共分21～25g、26～35g、36～45g、46～60g、61～80g、81～100g、101～150g、151～200g、201～300g、301～400g、401～500g、501～600g等十二種規(guī)格。

根據(jù)客戶提供的信息，確定該塑料片為車間分級(jí)后用來標(biāo)識(shí)產(chǎn)品規(guī)格的，統(tǒng)一裁剪為10×4cm大小，上面用碳筆書寫規(guī)格名稱。

分級(jí)以后的產(chǎn)品按規(guī)格放在盤子里，為防止串規(guī)格，盤子邊緣放上標(biāo)識(shí)規(guī)格的塑料片，稱量以后標(biāo)識(shí)放在魚片中，擺盤完畢在袋子上貼規(guī)格標(biāo)簽以后，塑料標(biāo)識(shí)條再轉(zhuǎn)到前面工序。

當(dāng)時(shí)生產(chǎn)用原料較小，產(chǎn)品規(guī)格主要集中在61-150g，150g的很少，201-300g每天只有1-2盤。由于數(shù)量太少，一般集中在下班時(shí)處理，可能由于工人急于下班，而且對(duì)于規(guī)格較大的產(chǎn)品來說，塑料標(biāo)識(shí)片太小，貼在產(chǎn)品上在不注意的情況下不易發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致塑料標(biāo)識(shí)片擺進(jìn)盤里，混入到產(chǎn)品中。

由于此前沒有足夠的異物預(yù)防意識(shí)，沒有對(duì)塑料標(biāo)識(shí)片數(shù)量的清點(diǎn)和核對(duì)，所以混入到產(chǎn)品中也沒有發(fā)覺，導(dǎo)致客戶反饋才引起重視。

整改措施：

1.停止使用塑料片做標(biāo)識(shí)的做法，統(tǒng)一制作部分周轉(zhuǎn)用不銹鋼盤，在盤子邊沿嵌印規(guī)格標(biāo)識(shí)，盤子數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)中該規(guī)格的比例制作。

2.分級(jí)到擺盤的環(huán)節(jié)，產(chǎn)品均使用帶有標(biāo)識(shí)的盤子存放，不得濫用、混用。

3.建立小件工器具上下班清點(diǎn)檢查并記錄的制度，防止丟失混入到產(chǎn)品中；原料、下角料、不合格品分類分區(qū)域存放，防止混入到成品中。

4.加強(qiáng)對(duì)管理人員的培訓(xùn)，做好各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制工作，尤其是上班前準(zhǔn)備工作、下班時(shí)的收尾工作。當(dāng)車間發(fā)現(xiàn)異常狀況時(shí)，管理人員必須在現(xiàn)場(chǎng)指揮、決策，必要時(shí)要親自處理可能出現(xiàn)問題的產(chǎn)品。

5.加強(qiáng)對(duì)員工質(zhì)量意識(shí)的培訓(xùn)，尤其是衛(wèi)生意識(shí)和異物防范意識(shí)，這兩種食品安全和質(zhì)量隱患貫穿于每一員工的每一動(dòng)作，對(duì)勞動(dòng)密集型企業(yè)來說，至關(guān)重要。

工作體會(huì)：

1.異物防范意識(shí)和衛(wèi)生消毒意識(shí)，是勞動(dòng)密集型食品加工企業(yè)的員工必須具備的基本素質(zhì)。

據(jù)去過日本食品企業(yè)的朋友講，在日本一些先進(jìn)的工廠，進(jìn)車間有一套軟件自動(dòng)控制，不穿工作服洗手消毒間的門打不開，不洗手消毒進(jìn)車間的門打不開；但也有一些朋友說，在日本食品從業(yè)人員的素質(zhì)高，不需要像中國(guó)的食品廠一樣安排衛(wèi)生崗監(jiān)督，員工和管理人員都會(huì)自覺地洗手消毒等等。

以上兩種說法雖有矛盾之處，但從一個(gè)側(cè)面說明了硬件控制、人為管理和自覺執(zhí)行三個(gè)管理層次。在勞動(dòng)密集型企業(yè)，無論硬件設(shè)施多么先進(jìn)，也無論管理制度多么完善，沒有適當(dāng)素質(zhì)的員工，先進(jìn)的硬件和完善的制度也只是一種擺設(shè)。

而要提高員工素質(zhì)，重在員工培訓(xùn)。我在食品論壇（bbs.foodmate.net）一位網(wǎng)友提供的資料上看到，美國(guó)為了幫助食品制造企業(yè)改進(jìn)安全管理體系，組織了十五位來自食品安全、HACCP、食品車間消毒、質(zhì)量體系、過程優(yōu)化、GMP應(yīng)用、食品微生物等領(lǐng)域的專家組成一個(gè)評(píng)估小組，對(duì)美國(guó)烘焙、乳制品、冷凍、冷藏、耐貯存食品等各種行業(yè)中存在的食品安全問題進(jìn)行評(píng)估，評(píng)選影響食品安全的十大問題，位居首位的問題是：缺乏員工培訓(xùn)。

加強(qiáng)員工培訓(xùn)，尤其是對(duì)衛(wèi)生消毒和異物防范意識(shí)的培訓(xùn)，是搞好質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作，也是一項(xiàng)事半功倍的工作，因?yàn)檫@兩項(xiàng)工作需要靠員工的一舉一動(dòng)來保證。

2.工藝要求和操作要求合理性的確定。