背景：

金槍魚是一種優(yōu)質(zhì)的深海魚類，由于它們必須時常保持快速游動才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，不受環(huán)境污染，且肉質(zhì)柔嫩鮮美，蛋白質(zhì)含量高達20%，但脂肪含量很低，其中的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸；還含有維生素、鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素，營養(yǎng)價值很高。

金槍魚中不飽和脂肪酸DHA（廿二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量居各種食物之首。DHA被人們稱為腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA-3，是金槍魚特有的營養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。

我國從事金槍魚的生產(chǎn)加工的企業(yè)均集中在沿海地區(qū)。本案例涉及的企業(yè)就是其中之一。

該公司是國營控股企業(yè)，初建于1997年11月，占地面積150畝，建筑面積5.4萬平方米，加工車間3.8萬平方米�？偼顿Y1.7億元，員工1600人，年設計生產(chǎn)能力為10萬噸水產(chǎn)品。擁有5000噸/－60℃超低溫冷庫4座，8000噸－25℃冷庫一座。

公司重視食品衛(wèi)生質(zhì)量管理，先后獲得對美國、韓國和歐盟出口水產(chǎn)品的衛(wèi)生注冊資格。

本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍金槍魚塊，其工藝流程為：

原料接收→分割→切片→高壓沖洗→冷凍→包裝→入庫儲存

質(zhì)量事件：

2005年5月，根據(jù)該公司出口報驗計劃，經(jīng)當?shù)剡M出境檢驗檢疫局抽樣檢測，在該批次金槍魚脖骨肉切塊產(chǎn)品檢出致病性金黃色葡萄球菌，數(shù)量高達MPN 93/克，這遠遠超過了即食產(chǎn)品的標準，不符合致病菌不得檢出的即食食品標準。

調(diào)查分析：

該報檢批產(chǎn)品為出口凍劍旗金槍魚切塊，數(shù)/重量1000紙箱/20噸，其中腹肉15噸、脖骨肉5噸。檢出金黃色葡萄球菌的是脖骨肉切塊。

該批貨物使用的原料為中國遠洋捕撈船在太平洋群島的自捕產(chǎn)品，共720噸，由其客戶購買后以進料加工形式進口到中國，加工后擬出口日本。根據(jù)法規(guī)要求，入境時檢驗了鉛、鎘、汞、霍亂弧菌、李斯特氏菌、大腸桿菌O-157：H7等項目，檢測結(jié)果符合進口要求，取得了《入境貨物檢驗檢疫證明》。公司的實驗室也依照原料驗收的相關(guān)規(guī)定，對原料魚進行了細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和組胺等項目的檢測，結(jié)果均符合要求。

以上說明原料不存在致病菌污染的問題。

由于產(chǎn)品工藝比較簡單，加工人員與產(chǎn)品接觸產(chǎn)品的機會較少。冷凍過程溫控設施正常運轉(zhuǎn)且系超低溫冷凍，因此生產(chǎn)過程產(chǎn)品受金黃色葡萄球菌污染概率相對較低。

企業(yè)實驗室有6名經(jīng)檢驗檢疫技術(shù)中心培訓合格的化驗員，在歷次檢疫局組織的比對實驗中成績均在良好以上；經(jīng)對實驗室檢驗過的樣品復查，也符合要求，說明產(chǎn)品并非大面積污染。

經(jīng)過對以上過程的排查和分析認為，問題可能出在以下方面：

1．出入庫人員管理不規(guī)范，可能不按要求戴口罩，低溫工作環(huán)境誘發(fā)個別員工打噴嚏或因身體不適打噴嚏，產(chǎn)生金黃色葡萄球菌污染；

2．出入庫人員穿用的超低溫防護服裝系棉花制品，潮濕且不方便清洗消毒，可能造成交叉污染；

3．冷凍原料魚表面非常堅硬，人工搬運時可能有員工手被劃破造成致病菌污染。

針對以上分析，企業(yè)和檢疫部門聯(lián)手開展了驗證活動：

首先，在出入庫現(xiàn)場進行了現(xiàn)場調(diào)查，所有員工均按照要求佩帶了口罩，未發(fā)現(xiàn)員工打噴嚏或摳鼻子、挖耳朵等不良作業(yè)行為，現(xiàn)場的衛(wèi)生檢查結(jié)果證實該途徑造成金黃色葡萄球菌污染的可能較小。

其次，對所有參與工作員工的棉衣進行了表面樣品檢測，未發(fā)現(xiàn)致病菌。

再次，發(fā)現(xiàn)從冷庫到車間原料入口操作的個別員工，確實存在手被堅硬的魚體刺傷的情形。由于當時人手緊張，加上工人的收入與工作效率、數(shù)量掛鉤，因此發(fā)生手傷的員工未進行報告。從其尚未完全愈合的傷口處也檢測到金黃色葡萄球菌存在。

至此事件的原因基本清楚，傷手感染的員工對個別原料造成污染，導致部分產(chǎn)品被金黃色葡萄球菌污染，后續(xù)工序又沒有殺菌步驟，導致在成品中檢出金黃色葡萄球菌。

整改措施

1．檢出致病性金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品不得出口，進行重加工殺菌后降級處理。

2．改進原料搬運操作方法。從冷庫到車間入口處，使用專用的不銹鋼筐盛放魚體，在入口處設置專用的滑道，利用專門設計的不銹鋼鉤具拖動魚體并傳遞到加工案臺，防止員工的手受傷。

3．傷手員工一律不得從事與食品或食品接觸面接觸的工作。員工入車間前設專人檢查個人衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)手有外傷的安排休息或從事不與食品或食品接觸面接觸的工作。

4．生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員加強現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題立即處理；對懷疑受污染的產(chǎn)品必須全部隔離、評估、檢驗。

5．鑒于實驗室未檢出問題而被檢疫局實驗室發(fā)現(xiàn)問題，要求實驗室加大抽樣比例，使樣品更具有代表性，避免漏檢、誤檢。

工作體會

1．關(guān)于食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，國內(nèi)外相關(guān)的法律法規(guī)均有規(guī)定，在國際食品法典委員會的《食品衛(wèi)生通則》中是這樣規(guī)定的：

7 工廠：個人衛(wèi)生

7.1 健康狀況
7.2 疾病或受傷
工作人員的疾病或受傷情況應向有關(guān)管理部門報告，以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應報告的情況包括：

·黃瘟；

·腹瀉；

·嘔吐；

·發(fā)燒；

·伴有發(fā)燒的喉痛；

·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；

·耳、眼或鼻中有流出物。

7.3 個人清潔
7.4 個人行為舉止

但學習了我國從《食品衛(wèi)生法》，到GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，以及《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和各類產(chǎn)品的注冊規(guī)范，都只是對員工的健康和體檢作了要求，對日常的傳染性疾病的規(guī)定卻不是很明確，而在官方的監(jiān)管和認證公司的審核中，也只關(guān)注員工是否有健康證，導致很多企業(yè)忽視了這方面的管理，加上食品企業(yè)一線員工招工難，員工帶病、帶傷工作的現(xiàn)象時有發(fā)生，很容易造成對產(chǎn)品的污染。由于不適大面積的污染，加上化驗室抽樣的幾率，管理者往往對偶發(fā)性的細菌超標還摸不著頭腦。

所以，食品安全和質(zhì)量管理，事無巨細，從法規(guī)到標準，到日常的管理，都應該細致入微，才能確保食品的安全和質(zhì)量。

2．隨著人們對食品安全的關(guān)注和出口食品門檻的提高，食品安全和質(zhì)量管理在企業(yè)越來越受重視，很多企業(yè)領導們也都是耳熟能詳。但在實際運作中往往過于考慮成本，有時難免造成崗位員工不足、管理缺位、監(jiān)督不力等現(xiàn)象。

3．企業(yè)實驗室檢測的代表性。個別企業(yè)為了盡可能降低抽樣和檢測成本，總是盡可能少的抽取樣品，結(jié)果是樣品沒有代表性，錢沒少花、力沒少出，但問題還是照樣出現(xiàn)。
    企業(yè)的成本管理，不應該以犧牲食品安全和質(zhì)量為代價，否則無異于舍本逐末。