食用油脂在存放過程中常會發(fā)生較為復雜的變化，其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產物，這種變化通常稱之為酸敗。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風味和營養(yǎng)，而且對人體的健康存在一定風險。

    常見油脂過氧化值限量標準

    過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外，在部分標準（特別是企業(yè)標準）往往會出現(xiàn)過氧化值的單位為meq/kg（毫克當量）。但是，該國際單位已經廢止，建議企業(yè)在制訂企業(yè)標準的時候注意正確使用過氧化值的單位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。

    過氧化值相關檢測標準

    這兩種方法的原理、操作步驟大致相同，基本上適用于所有油脂中過氧化值的檢測，但必須留意兩者之間單位的換算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。

    過氧化值測定的注意事項

    1、樣品制備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài)，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然后混勻稱量。加熱溫度不能太高，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。

    2、稱樣時，須根據(jù)樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，只有選擇適當?shù)姆Q樣量，才能提高測定結果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。

    3、試劑的配制，三氯甲烷混合溶劑應現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置，并在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。

    4、I-在酸性條件下容易氧化，須控制溶液的酸度。

    5、滴定時，須加入過量KI，生成I3-絡離子；氧化析出的I2立即滴定。

    6、淀粉指示劑在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時再加入淀粉指示劑，否則，碘與淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易褪去，會使終點延遲。