1、食品原材料的衛(wèi)生管理

    食品的品質與原材料有密不可分的關系，原材料的驗收是保證食品衛(wèi)生質量的第一關，必須建立嚴格的到貨驗收制度。由于很多食品原材料易腐爛，易受污染，在貯藏和運輸過程中應進行嚴格的衛(wèi)生控制。

    1）原材料的衛(wèi)生要求

    為了保證食品的質量，食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標準或要求。參考時應優(yōu)先使用國標，無國家標準時，依次按行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準執(zhí)行。食品原材料除了應符合衛(wèi)生標準外，還應新鮮無污染，以保證食品的質量。

    2）原材料的采購

    食品企業(yè)要求采購的原輔料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，必須采用國家允許的、食品級的添加劑；

    食品原材料采購時，應按照國家和企業(yè)有關的衛(wèi)生標準、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對供應原材料的廠家進行衛(wèi)生考察和認證，作為食品原輔材料定點供應廠家，并不定期進行監(jiān)督檢查，使供應商與企業(yè)共同承擔保障食品衛(wèi)生質量的責任。

    3）原材料的運輸

    原材料的運輸工具等應符合衛(wèi)生要求，應具有防雨防塵設施，根據(jù)原料的特點和衛(wèi)生需要，易腐食品應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

    運輸作業(yè)應防止污染，生熟食品分車運輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時裝運。要建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃。

    4）原材料的驗收

    根據(jù)國家和企業(yè)有關衛(wèi)生標準與規(guī)范的要求，對所有購進的原輔料進行嚴格的質量和衛(wèi)生檢查，對于不合格原材料拒絕驗收。原材料驗收人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛(wèi)生的知識和技能。

    進行原材料檢驗時應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行，認真核對貨單(產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質期、產(chǎn)地及廠家等)，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。

    5）原材料的貯存

    食品從原料進貨到制成品的各個環(huán)節(jié)，適當?shù)馁A存是十分重要的，工廠應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。根據(jù)業(yè)務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人首先應當制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。

    2、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理

    食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理十分重要，用具和容器在使用前應進行徹底的清潔和消毒，已清洗過的設備和器具應避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應置于貨架上，并且不允許直接進入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的器具，在使用時要做到生熟分開，貯放食品的塑料框要做到專框專用；使用清洗劑和消毒劑應采取適當?shù)拇胧�，防止食品受到污染�?br />
    ① 食品初加工的衛(wèi)生控制

    1）冷凍食品原料：解凍對于禽肉、海鮮的品質影響是很大的，一般應制定解凍目標，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。

    2）果蔬類：對于不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用衛(wèi)生部門批準的消毒劑進行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。

    3）動物性食品和植物性食品要分別設立加工車間和加工用具；

    4）初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。

    ② 食品包裝的衛(wèi)生控制

    1）食品廠應設有專門的食品包裝間，內設空調、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設施；

    2）成品應有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品；

    3）食品的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準；

    4）食品包裝上的標簽應按GB7718的有關規(guī)定執(zhí)行；

    5）成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止出現(xiàn)差錯；

    6）食品生產(chǎn)過程的各項原始記錄應妥善保存、保存期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。

    ③ 防止交叉污染和二次污染

    要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，對于不同的食品應提供有間隔的冰箱，溫度應當在0-5℃范圍內；沒有包裝的原材料和半成品，應覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標簽。

    為了防止環(huán)境對產(chǎn)品造成二次污染，每天應用紫外線消毒燈進行空氣消毒，工作臺、設備、器具等與食品接觸的物品均應用消毒劑消毒。