不管是在我們的門(mén)店，還是在我們的工廠，食品添加劑的管理都存在很多的亂象：

一是分不清哪些是食品添加劑

二是不知道怎么合理存放食品添加劑

三是不知道如何正確的使用食品添加劑

如何正確的認(rèn)識(shí)、管理和使用食品添加劑，今天我就來(lái)給大家分析一下食品添加劑管理的“五專管理”。

食品添加劑管理“五專制度”是指專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬，具體怎么做呢？接下來(lái)讓我為大家詳細(xì)講解：

一、 專店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專賣(mài)店進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)證票備查；

1、供應(yīng)商必須有資質(zhì)：在采購(gòu)前必須查看供應(yīng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》

2、食品添加劑的采購(gòu)要做到定點(diǎn)采購(gòu)：當(dāng)前我們的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)非常的方便快速，以前在我們地區(qū)的經(jīng)銷商處買(mǎi)不到的原材料或添加劑，現(xiàn)在只需要打開(kāi)手機(jī)就可以買(mǎi)到。但對(duì)所購(gòu)買(mǎi)的添加劑的安全性和發(fā)生食品安全事故后的維權(quán)缺乏保障，如果沒(méi)有十足的把握，應(yīng)盡量避免網(wǎng)購(gòu)添加劑。同種添加劑的采購(gòu)時(shí)應(yīng)避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購(gòu)，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購(gòu)?fù)�一種添加劑時(shí)，要避免采購(gòu)?fù)�一個(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號(hào)及生產(chǎn)日期，便于安全管控。

3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。

4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。

二、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存；

1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專柜，便于識(shí)別，存放專柜要上鎖。

2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。我們企業(yè)經(jīng)常分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，經(jīng)常把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？主要是看外包裝上的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，編號(hào)若是QS或XK開(kāi)頭的，QS代表食品和食品原材料，XK代表食品添加劑；編號(hào)若是SC開(kāi)頭的則看SC后面第一位數(shù)字是“1”還是“2”，SC后第一位數(shù)字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數(shù)字是“2”的代表是食品添加劑。

3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。

4、添加劑存放位置要固定不能經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。

三、專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制；

1、倉(cāng)庫(kù)添加劑保管與發(fā)放要做到專人負(fù)責(zé)。

2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配料表，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。

3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。

4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對(duì)，避免添加錯(cuò)誤。

5、在配料時(shí)應(yīng)把食品添加劑與其他原材料分開(kāi)，方便投料人員檢查核對(duì)。

四、專用工具，即必須使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量；

1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，不過(guò)要在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，方便識(shí)別。

2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不能一勺多用。

3、稱量用的稱應(yīng)根據(jù)稱量的重量選擇適合精確度的稱，我們糕點(diǎn)配料間稱量添加劑的稱建議選用稱量重量能精確到0.1g的稱。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。

4、稱量器具要定期驗(yàn)證，除了每年一次的第三方校正外，企業(yè)內(nèi)部也要定期校正稱量器具的準(zhǔn)確性。

五、專用臺(tái)賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門(mén)印制的臺(tái)賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。

食品添加劑臺(tái)賬總結(jié)起來(lái)分為3部分，

1、 添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專用臺(tái)賬進(jìn)行登記，不要與其他原材料記錄混在一起。

2、 食品添加劑出入庫(kù)管理臺(tái)賬。

3、 投料記錄，投料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，要記錄所有原材料的投料，食品添加劑也是投料原材料必須全部記錄。為更精準(zhǔn)的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對(duì)實(shí)際使用添加劑的量是否準(zhǔn)確。

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