根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可將其分為：
（1）天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒、植物毒素和動(dòng)物毒素；
（2）環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬、環(huán)境中的有機(jī)物等；
（3）有意加入的化學(xué)品，如防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等；
（4）無意加入的化學(xué)品，如果農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、養(yǎng)殖中用的化學(xué)藥品、食品生產(chǎn)企業(yè)過程中用的化學(xué)物質(zhì)等；
（5）食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害；
（6）來自容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害；
（7）放射性污染造成的化學(xué)危害。

（一）天然存在的化學(xué)危害（毒素）

食品中天然存在的化學(xué)危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根據(jù)其來源可將其分為五類：真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素。前三種自然毒素都屬于生物污染劑，是微生物分泌的有毒物質(zhì)，它們或直接在食品中形成，或是食物鏈遷移的結(jié)果。后兩類是食品中固有的成分，但是對人類和動(dòng)物均有可能產(chǎn)生危害作用。

1.藻類毒素

海藻毒素是由微小的單細(xì)胞藻類產(chǎn)生的毒性成分，就目前所知，至少有三種類型的藻類包括腰鞭毛蟲、藍(lán)綠藻和金褐藻可產(chǎn)生藻類毒素污染食物。

藻類毒素對人類食物的影響常見于海產(chǎn)品中。海藻位于海洋食物鏈的始端，海藻在生長過程中會產(chǎn)生海洋生物毒素。當(dāng)有毒海藻被海洋生物攝食后，毒素就會通過食物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)聚集。人類食用受污染的海產(chǎn)品（如甲殼類、蝦類和鰭魚類）時(shí)，海洋生物毒素就會進(jìn)入人體，并對健康構(gòu)成威脅。

隨著現(xiàn)代運(yùn)輸和冷凍系統(tǒng)的出現(xiàn)，魚和甲殼類食品不但在沿海地區(qū)，甚至在內(nèi)地都成為了重要的食品。因此，藻類毒素的問題隨之成為公眾健康領(lǐng)域的全球性的重要問題。在過去二十年，因藻類繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出現(xiàn)，而且出現(xiàn)的頻率和密度以及地理分布均明顯提高。因此，如何預(yù)防和控制這類毒素的危害是一個(gè)不容忽視的問題。重要的海洋藻類毒素有：麻痹性貝殼毒素/PSP、神經(jīng)性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP、魚肉肉毒素/CFP。

①麻痹性貝殼毒素/PSP。

許多有毒海藻均可產(chǎn)生PSP。所有的濾食性甲殼類都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，并隨之迅速消失。因此，貽貝常被用作預(yù)警PSP污染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一般沒有貽貝那么快，聚集高濃度的毒素需要較長的時(shí)間，同時(shí)也需要較長的時(shí)間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類還未達(dá)到生長旺盛期就會變得相當(dāng)有毒，但扇貝在西方國家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌-扇貝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。

人類PSP中毒的癥狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木，窒息死亡。在嘴、齒齦、舌頭周圍的麻刺感常發(fā)生在食用有毒食品后的5~30分鐘，有時(shí)接著會出現(xiàn)頭痛、口渴、反胃和嘔吐。同時(shí)，還經(jīng)常會出現(xiàn)指尖和足尖麻木，在4~6小時(shí)，胳膊、腿和脖子會出現(xiàn)相同的感覺。在致命的情況下，食用含PSP的食物將會使患者2~12小時(shí)內(nèi)停止呼吸。據(jù)報(bào)道，人類PSP中毒的劑量為144~1660ug/人，食用456~12400ug/人就會致命。

②神經(jīng)性貝殼毒素/NSP

Gymnodinium breve 海藻可以產(chǎn)生NSP中三種毒素，NSP主要是由貝類受污染引起的，其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類都能引起NSP的富集。

由NSP引起的人類中毒通常在攝食后3小時(shí)內(nèi)會出現(xiàn)一些癥狀，其征狀與輕度PSP癥狀類似。例如，皮膚感覺異樣、面部刺痛且傳至身體其他部位，忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉和運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)。麻痹癥狀還未被觀察到。

③腹瀉性貝殼毒素/DSP

DSP是由被污染甲殼類引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產(chǎn)生有關(guān)，這些海藻產(chǎn)生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。濾食性甲殼類即使在海藻密度不足以使水浴發(fā)生赤潮也能富集毒素。貽貝、蠔、硬蛤和軟殼蛤都與DSP想關(guān)。

由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。癥狀（如反胃、嘔吐、腹瀉、腹痛）在攝食后30分鐘出現(xiàn)，嘔吐的周期取決于攝入毒素的量。不適可能會延續(xù)3天，但是不存在后遺癥，也無致死報(bào)道。

④遺忘性貝殼毒素/ASP

ASP是由被污染的甲殼類引起的，當(dāng)Pseudonitzschia（硅藻）屬海藻大量生長時(shí)會產(chǎn)生軟骨藻酸（Domoic acid）而是貝類受ASP的污染。所有的濾食性軟體動(dòng)物都有富集軟骨藻酸的可能，然而，在美國與發(fā)生ASP相關(guān)的唯一貝類是貽貝。此外，ASP還在蟹和石魚內(nèi)臟內(nèi)發(fā)現(xiàn)過。ASP引發(fā)癥狀的早期，病人感到腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡。

上述四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。但是，罐藏時(shí)的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預(yù)防這些毒素的主要手段就是對貝類撈捕實(shí)施管制，保證貝類撈捕在規(guī)定時(shí)間和許可水域進(jìn)行的，包括：貝類原料容器上列明貝類種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期的標(biāo)識牌；貝類捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產(chǎn)，發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)過認(rèn)可批準(zhǔn)；盛放貝肉的容器，要附有加工廠的名稱、地址和認(rèn)證編號的標(biāo)示牌。

由于單純的扇貝柱不富集貝類毒素，所以對貝類毒素的控制只包括蠔、蛤、貽貝和帶內(nèi)臟的扇貝。

⑤魚肉肉毒素/CFP

由于某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，能產(chǎn)生對人類有毒的毒素。與引起CFP最相關(guān)的藻類品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時(shí)也與之相關(guān)。至少有四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部和中樞神經(jīng)系統(tǒng)富集，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚而進(jìn)入人體。魚類毒素是散發(fā)性的。即并非同同品種、同海域捕撈的魚都帶有相同的毒性。通過食物鏈的作用，草食和食魚性的魚類都能帶有毒素。大的魚類比小的魚類食用更大的毒素因而更有毒性。魚肉毒素引起的癥狀為：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、忽冷忽熱、肌肉疼癢，有些癥狀可在6個(gè)月內(nèi)反復(fù)發(fā)作，個(gè)別有死亡報(bào)道。

目前，世界各國尚未建立與貝類相似的水域分類系統(tǒng)來控制有鰭魚類的魚肉毒素，但有些國家或有關(guān)管理部門頒發(fā)了一些指導(dǎo)性指南用于警告漁民哪些礁區(qū)魚類有毒。

2.植物毒素

植物都素是植物中自然含有的成分，由植物毒素引起的中毒早已廣為人知，但是，目前人們對植物毒素的功能還不清楚，缺乏植物毒素的基本數(shù)據(jù)和充分考慮植物毒素發(fā)生的安全性評估。一方面，植物毒素本身具有毒性并且會對幾種營養(yǎng)成分的生物利用率帶來消極的影響。另一方面，隨著現(xiàn)代分子基因技術(shù)和選擇培養(yǎng)技術(shù)在發(fā)展具有抗性的植物品種中的成功應(yīng)用，有可能導(dǎo)致已知植物毒素濃度的增加或者在可食用植物產(chǎn)品中出現(xiàn)新的植物毒素，并給消費(fèi)者帶來健康問題。下文將對目前人們較為關(guān)注的植物毒素：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產(chǎn)生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類生物堿進(jìn)行詳細(xì)討論。

①糖苷生物堿：是由含有一個(gè)或多個(gè)單糖的類固醇組成，他們產(chǎn)生于一些茄類植物中，如土豆、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如，土豆，土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿，土豆發(fā)芽會導(dǎo)致這些毒素的快速形成。

糖苷生物堿對熱很穩(wěn)定，它們在燒煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情況下也不會分解。它們有苦味且不易溶于水。當(dāng)糖苷生物堿的水平大于2.8mg/kg時(shí)可觀察到人體急性中毒癥狀�？偟膩碚f，人體內(nèi)中毒的嚴(yán)重癥狀為腸胃和神經(jīng)紊亂，它沒有特定的專一性。人體內(nèi)的糖苷生物堿內(nèi)毒素在有些病例中會被誤診為細(xì)菌的腸胃感染。

因?yàn)槿狈��?shí)際的慢性中毒數(shù)據(jù)， 目前不能確定人體每天能攝入的量�？茖W(xué)家正進(jìn)行各項(xiàng)研究，包括亞慢性毒性研究，以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。

②硫代葡萄糖苷：特別是其水解產(chǎn)物具有非常復(fù)雜的生理學(xué)特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成， 目前已發(fā)現(xiàn)100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皺葉甘藍(lán)、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風(fēng)味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會降解，這個(gè)酶反應(yīng)通常發(fā)生于植物中。降解產(chǎn)物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產(chǎn)物能引起一些毒性作用，如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑制甲狀腺功能。異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈作用的方式是建立在對碘的競爭上。含硫的唑烷酮干擾甲狀腺素的合成，這種合成不依賴于碘的提供。不過，硫代葡萄糖苷在解毒過程中也有積極的作用，如吲哚的降解產(chǎn)物可能具有抗癌的效果。

估計(jì)每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長期低劑量接觸不同種類硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物對人類健康的影響目前還不清楚，需要進(jìn)行更多的研究來確定其對人體的影響。

③氰：甲狀腺腫可能是由可產(chǎn)生氰的代謝引起的，因?yàn)榍柙谒�解時(shí)釋放氫氰（

HCN)。HCN代謝產(chǎn)生硫氰酸鹽，是致甲狀腺腫物質(zhì)。氰廣泛存在于植物中，如木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆類種子。人體有一個(gè)積極的解毒機(jī)制，如果飲食中的硫充分的話，能將氰化物轉(zhuǎn)化為毒性更小的硫氰酸鹽。高水平氰化物的攝入和低水平硫的攝入，同時(shí)發(fā)生可引起雙腿癱瘓。碘供應(yīng)匱乏可以使氰化物引起甲狀腺腫的癥狀加重。通過機(jī)械分解或者根莖發(fā)酵可以從木薯中去除氰化物。

④肼：雖然蘑菇是真菌，蘑菇肼常常被認(rèn)為是植物毒素而不是真菌菌素。引起國際科學(xué)界關(guān)注的一個(gè)蘑菇毒素是傘菌氨酸，它是一種苯肼，常常在培育的Agaricus pispo-cus中發(fā)現(xiàn)。研究結(jié)果顯示，當(dāng)老鼠吃了生蘑菇后會引誘瘤的產(chǎn)生。

⑤吡咯雙烷類生物堿：吡咯雙烷類生物堿有200種不同的化合物。它們存在于藥草、藥茶和紫草科植物中。十多種吡咯雙烷類生物堿在動(dòng)物研究中有毒性和致肝癌性，它們也是誘發(fā)人體癌癥的潛在因素。在亞洲和非洲國家，消費(fèi)含有吡咯雙烷類生物堿的藥草可能導(dǎo)致慢性肝病的高頻發(fā)生，包括肝癌，特別是當(dāng)它們和肝毒素試劑、黃曲霉毒素和乙肝病毒協(xié)同作用時(shí)。目前，已獲得一些毒性數(shù)據(jù)，如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中慢性肝炎等方面的數(shù)據(jù)。關(guān)于其對于急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化、神經(jīng)毒性作用等方面也有報(bào)道，且兒童更易中毒。

⑥其他植物毒素：除這里列舉的主要毒素外，其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。

3.動(dòng)物毒素

自然界中有毒動(dòng)物種類很多，下文所述僅限于在食品中可能遇到的一部分動(dòng)物毒素。

①河豚毒素：河豚魚又稱氣泡魚，是暖水性海洋底棲魚類，在我國各大海區(qū)都有分布，個(gè)別品種也進(jìn)入江河產(chǎn)卵繁殖。河豚魚體內(nèi)只含有一種毒素，稱為河豚毒素。河豚魚含毒情況復(fù)雜，其毒力強(qiáng)弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性

以及生長水域等因素而異。在魚體部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最強(qiáng)，腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之，肌肉和睪丸毒力較小。河豚魚所含毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理處理方法所破壞， 日曬、鹽腌、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。

河豚毒素具多羥基過氫化5, 6-苯吡啶母核結(jié)構(gòu)，分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物(分子量為319),提純后為白色柱狀結(jié)晶，無臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性試劑，具有葡萄糖脂性質(zhì)，易被堿還原。河豚魚毒素的毒理作用為：阻礙鈉離子對細(xì)胞膜的透過性，使神經(jīng)軸索膜透過鈉離子的作用發(fā)生障礙，從而阻斷了神經(jīng)興奮傳導(dǎo)。河豚魚中毒患者一般都在食后半小時(shí)到三小時(shí)間出現(xiàn)癥狀，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱，心率由加速而變緩慢，血壓下降，瞳孔先收縮而后放大，重癥因呼吸困難窒息致死。

目前對河豚魚中毒患者尚無特效的解救藥物，對患者首先應(yīng)盡快洗胃，并行導(dǎo)尿。預(yù)防河豚魚中毒應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)格控制，具體要求如下： (1)凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲得到河豚魚都應(yīng)送交水產(chǎn)購銷部門收購，不得私自出售，贈(zèng)送或食用。水產(chǎn)購銷部門應(yīng)將收到的河豚魚調(diào)送指定單位處理； (2)供市售的水產(chǎn)品中不得混入河豚魚； (3)經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚的單位應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去臟、皮、頭；洗凈血污，再腌曬干； (4)各銷售加工單位存放、調(diào)運(yùn)河豚魚等過程必須嚴(yán)格妥善保管，嚴(yán)防流失；（5)向群眾，特別是漁業(yè)管理人員宣傳河豚魚的危險(xiǎn)性和有關(guān)法制，勸導(dǎo)不要自行取食河豚魚。

②嗜焦素：在泥螺的黏液和內(nèi)臟中，以及鮑魚體內(nèi)均含有一種叫“嗜焦素”的脫

葉綠素，當(dāng)人體攝入后，再經(jīng)太陽照射，會發(fā)生日光性皮膚炎。癥狀多出現(xiàn)在人體暴露部位，在手背、足背、顏面和頸項(xiàng)處，發(fā)生局部性紅腫，皮膚潮紅、發(fā)癢、發(fā)脹、并有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺，紅腫退后，患處出現(xiàn)瘀點(diǎn)，有水皰、血皰，潰爛。

預(yù)防發(fā)生泥螺日光性皮膚炎應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手： （1）有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺； （2)進(jìn)食泥螺后避免在日光下長時(shí)間的照射，室外工作者盡可能的少吃泥螺；（3）咸泥螺的加工應(yīng)采用多次鹵腌法，以去除黏液，減少其體內(nèi)的嗜焦素。

③蟾蜍毒素：蟾蜍又稱癩蛤蟆，屬兩棲類無尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮膚腺能泌一種白色的漿液，稱為蟾酥，可制藥，但具有毒性，服用過量可致中毒。蟾酥是結(jié)構(gòu)雜的有機(jī)組合物，迄今仍不清楚其成分，僅從其脂溶性部分分離到十多種具有強(qiáng)心作的毒素和配質(zhì)，如華蟾蜍毒素、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等，上述各種蟾蜍配質(zhì)均可由蟾毒素水解而產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)與強(qiáng)心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化系統(tǒng)，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹鳴、腹瀉、嚴(yán)重失水；也可以刺激循環(huán)系統(tǒng)，導(dǎo)致胸部脹悶、心悸、脈搏緩慢而不規(guī)則、心率慢到每分鐘40次以下。重癥有休克、手足厥冷、房室傳導(dǎo)阻滯、房顫；在神經(jīng)系統(tǒng)方面，頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木、嗜睡、冒冷汗。

除上述幾種動(dòng)物毒素外，還有一些其他動(dòng)物也含有自然毒素，如玳瑁、湟魚

�？�、章魚、鱔魚、海黃鱔等。

④組胺：青皮紅肉的魚類中含有血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染，并在適宜的環(huán)境中，組氨酸就被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。攝入含有大量組胺的魚肉，就會發(fā)生過敏中毒。青皮紅肉的魚類品種很多，如金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚等。

組胺的毒理作用主要是刺激血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，促使毛細(xì)血管擴(kuò)張充血，使毛細(xì)血管通透性加強(qiáng)，使血漿大量進(jìn)入組織，血液濃縮，血壓下降，引起反射性心率加快， 刺激平滑肌使之發(fā)生痙攣。食用者的過敏性癥狀一般在事后1-3小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，主要癥狀包括：尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、余悸，蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。必須保證新捕撈的魚類在較低溫度下貯存，特別是對于大的魚類，要求有專門的設(shè)備和措施迅速散熱降溫。組胺可以在無明顯腐敗分解氣味的情況下產(chǎn)生。由于組胺脫羧酶是產(chǎn)生組胺的直接原因，因此，不論細(xì)菌存活與否，一旦形成了組胺脫羧酶，在魚體內(nèi)就能不斷發(fā)生酶分解反應(yīng)，不斷形成組胺。該種酶在較冷溫度下仍有活力，在冷凍溫度下比細(xì)菌更穩(wěn)定，并且解凍后能迅速恢復(fù)活性，產(chǎn)生毒素。

⑤動(dòng)物甲狀腺毒：如果牲畜屠宰時(shí)沒有進(jìn)行甲狀腺摘除，使之混在喉頸等碎肉中被人誤食就會導(dǎo)致動(dòng)物甲狀腺毒中毒。甲狀腺的毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神經(jīng)中樞過度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。

誤食甲狀腺一般在食用后12-24小時(shí)出現(xiàn)癥狀，但是潛伏期最短的僅一小時(shí)，最長的可達(dá)十天。臨床表現(xiàn)隨進(jìn)食量多少而差別很大，一般病例主要癥狀為：頭暈、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、便泌或腹瀉，乏力，并伴有出汗、心悸等癥狀。

預(yù)防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，因?yàn)榧谞钕倌透邷兀�須加熱�?/font>600℃才開始破壞，一般燒煮方法不能使之無毒化。所以只有禁止甲狀腺流入市場，才能防止其中毒事故。