1. 屠宰廠（場）的選址要求是什么？

答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。

2. 簡述屠宰場的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

答：①地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；  ②表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒； ③設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。

4. 屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？

答：①讓動物失去知覺，減少痛苦。 ②避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。

5. 簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗的目的

答：①宰后檢驗的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②宰后檢驗是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的繼續(xù)和補(bǔ)充。

6. 簡述對家禽燙毛的注意事項

答：①要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間； ②熱水應(yīng)保持清潔； ③未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。

7. 簡述胴體分級的必要性

答：胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。

8. 測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？

答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。

9. 簡述培根肉的特點

答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。

10. 簡述結(jié)締組織的作用

答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。

11. 簡述脂肪組織的作用

答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。

12. 簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點

答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。

13. 簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

答：①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸; ②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

14. 簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因

答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

15. 采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？

答：①采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成；②采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。

16. 簡述切黑牛肉的特征

答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。

17. 影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有： ①物種、品種和性別； ②年齡； ③肌肉部位。與宰后因素有關(guān)的有： ①肌肉的溫度；②肌肉的成熟度； ③通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?

18. 對肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？

答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。

19. 肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答：①用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程； ④用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。

20. 簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因

答：影響肉多汁性的原因很多： ①宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。

21. 影響肉系水力的因素有哪些？

答：①影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等。

22. 簡述對肉冷卻的目的

答：①肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低； ②使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；③減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間； ④減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時間。

23. 比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點

答：①緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多；②快速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。

24. 簡述凍結(jié)肉凍藏的目的

答：阻止凍藏肉的各種變化，以達(dá)到長期儲藏凍結(jié)肉的目的。

25. 鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？

答：①采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華；②渡冰衣，及時將凍結(jié)了胴體放入1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化。

26. 肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？

答：①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點，肉汁流失越嚴(yán)重；②肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時易發(fā)生肉汁流失。

27. 輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？

答：①控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力；②延長賀架期；③滅菌保藏。

28. 簡述真空包裝的作用

答：真空包裝的作用主要是： ①抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用；③減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量；④可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等；⑤產(chǎn)品整沽，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。

29. 簡述對真空包裝材料的要求

答：①阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時，可采用一層鋁箔；②水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜；③香味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求；④遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等；⑤機(jī)械性能包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。

30. 真空包裝存在的問題有哪些？

答：①色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一，鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色； ②抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長；③肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。

31. 簡述硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理

答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。

32. 簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用

答：①抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；②優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白； ③抗氧化作用延緩腌肉腐��；④有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生。

33. 簡述在腌制肉類時使用糖類主要作用

答：①調(diào)味作用；②助色作用；③增加嫩度；④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；⑤在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。

34.簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？

答：原因有兩個方面： ①物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會加深；②化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。

35. 簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用

答：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來；②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期；③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。

36. 簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的

答：是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

37. 簡述腌制的目的

答：①增加肉的保水性； ②改善肉的品質(zhì)； ③生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。

38. 磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是

答：①提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快；②對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；④解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。

39. 在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的

答：①抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；②抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度；③抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風(fēng)味；④在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。

40. 簡述對食品原料粉碎的作用

答：①改善制品的均勻性； ②可以提高肉制品的嫩度。

41.簡述對肉品煙熏的目的

答：煙熏的目的主要有： ①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味； ②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏； ④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

42. 簡述影響熏煙沉積量的因素

答：①食品表面的含水量； ②熏煙的密度； ③煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度。

43. 簡述肉制品干制的目的

答：①抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； ②減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸； ③是改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費者的嗜好。

44. 簡述肉在煮制過程中的目的

答：①改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制； ③殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性； ④穩(wěn)定肉的色澤。

45. 簡述油炸的作用

答：①使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味；②在高溫下使被炸原料迅速在短時間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點。