食品感官分析技術(shù)是一門涉及多學(xué)科基礎(chǔ)的復(fù)雜分析技術(shù)，要求具備標(biāo)準(zhǔn)化的感官分析實驗室，并注意實驗室的硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和軟件標(biāo)準(zhǔn)化管理。

感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境（即感官分析實驗室）、檢驗方法3個要素構(gòu)成。

感官分析實驗室是進(jìn)行樣品制備、感官檢驗、結(jié)果分析與討論等重要活動的場所。

感官分析實驗室直接影響到感官分析結(jié)果的真實性和可靠性，這種影響主要體現(xiàn)在對評價員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個方面。

建立食品感官分析實驗室，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利的環(huán)境，保證感官檢驗順利進(jìn)行。從硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)兩大方面保證實驗室的規(guī)范建設(shè)、有效管理與合理運(yùn)行。

食品感官分析實驗室硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)主要是指標(biāo)準(zhǔn)化實驗室的選址、設(shè)計、功能分區(qū)、設(shè)施配置以及環(huán)境要求等。

硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：

硬件要素主要包括：實驗室的地點、功能分區(qū)、檢驗區(qū)的環(huán)境條件。

1一般要求

標(biāo)準(zhǔn)化的感官分析實驗室應(yīng)建在環(huán)境清靜、交通便利的地區(qū)，遠(yuǎn)離噪音和空氣污染。實驗室應(yīng)使人感到舒適、寧靜、不受干擾，避免各種可能引起評價員身體和心理變化的因素，以防評價員精力分散、誤判和感官疲勞等

2功能要求

食品感官分析實驗室一般由進(jìn)行感官評價工作的檢驗區(qū)和用于制備評價樣品的制備區(qū)兩部分組成，此外，還應(yīng)設(shè)立一些附屬區(qū)域，如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。

3環(huán)境要求

標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實驗室檢驗區(qū)的溫度、濕度、噪音、空氣、室內(nèi)顏色裝飾和采光照明等環(huán)境條件有嚴(yán)格的要求。

感官分析實驗室軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)主要是指實驗室的人員配置、選拔培訓(xùn)、設(shè)備管理和運(yùn)作規(guī)程等。

軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

軟件要素主要包括實驗室人員的組成、人員的能力職責(zé)要求、選拔和培訓(xùn)要求以及實驗室設(shè)備的管理制度等，具體如下：

1實驗室人員要求

感官分析實驗室人員指實現(xiàn)實驗室主要功能的管理人員、科研技術(shù)人員（主要包括感官分析師和感官評價小組組長）和操作人員等。

對人員組成、能力和職責(zé)及選拔與培訓(xùn)都有要求。

2實驗室管理要求

感官分析實驗室要有專人負(fù)責(zé)儀器設(shè)備的購置、安裝、調(diào)試、驗收、保管、維護(hù)、保養(yǎng)、報廢、賠償、統(tǒng)計等日常管理工作。

感官分析伴隨著消費品公司（主要是食品公司）的快速發(fā)展而產(chǎn)生和發(fā)展。

我國感官分析實驗室建設(shè)起步較晚，應(yīng)盡量依據(jù)國內(nèi)外相關(guān)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范建設(shè)，從而為合理運(yùn)用感官分析技術(shù)，有效發(fā)揮其在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、食品質(zhì)量監(jiān)督等方面的作用提供良好的基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境。

國內(nèi)外感官分析實驗室建設(shè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織及發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)已頒布了3項感官分析實驗室標(biāo)準(zhǔn)和12項感官分析人員標(biāo)準(zhǔn)，對感官分析實驗室的建立和運(yùn)行提出了嚴(yán)格要求。

國際標(biāo)準(zhǔn)ISO8589:1988《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》

英國國家標(biāo)準(zhǔn)BS7183:1989《食品感官分析實驗室設(shè)計導(dǎo)則》

德國國家標(biāo)準(zhǔn)DIN10962:1997《感官分析 實驗室規(guī)范》

ISO13300-1:2006《感官分析 感官分析實驗室成員一般導(dǎo)則 第1部分 感官分析實驗室成員職責(zé)》

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本文參考：1. 劉文, 趙鐳, 汪厚銀. 食品感官分析實驗室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化要素及基本要求研究[J]. 世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理, 2008(1):15-18.