衛(wèi)生標準操作規(guī)范

目    錄

0.執(zhí)行規(guī)范的說明

1.水（冰）的安全

2.食品接觸面的條件和清潔度

3.交叉污染的預防

4.洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護

5.防止摻雜物污染

6.標記、貯存和有毒化合物的使用

7.雇員健康控制

8.蟲害控制

SSOP執(zhí)行規(guī)范說明

目的：有效的理解，執(zhí)行和監(jiān)督檢查SSOP

1、規(guī)范要求：

1.1要求：規(guī)范的許多內(nèi)容是對衛(wèi)生安全的基本要求，對要求要充分理解。

1.2培訓：本規(guī)范執(zhí)行前、執(zhí)行期間，需按照培訓計劃進行培訓，特別是新員工必須進行本規(guī)范的培訓，培訓后需作記錄。

1.3執(zhí)行：根據(jù)職責的分工規(guī)范的執(zhí)行，由各部門按照有關操作要求具體實施，要落實到責任人，并根據(jù)操作的復雜程度、責任人的能力制訂更為具體的執(zhí)行步驟。

1.4監(jiān)督檢查：由品管部會同車間主任及化驗室完成。

1.5糾正措施：對SSOP的不符合項參照糾正措施程序糾偏，品管部負責SSOP的不符合項對產(chǎn)品安全影響的評估。

2、SSOP的制訂和修改：

2.1本規(guī)范的制訂和修改由HACCP小組負責。

2.2HACCP的驗證應包括對SSOP的驗證。

3、記錄：

3.1 本規(guī)范所要求的記錄必須完成。

3.2 記錄的保存

4、標準：

4.1 規(guī)范的執(zhí)行程度及其檢查是依據(jù)標準進行。

4.2 對尚未有標準或有標準卻無條件檢查的項目需加大對操作的監(jiān)控和記錄。

01加工用水（冰）的安全

目的：直接接觸食品、食品接觸面和用于制冰的水必須保證安全衛(wèi)生。

措施：

1水源安全

1.1、控制和檢測：

（1） 整個加工過程中使用的自來水均為由高密自來水公司提供，每年委托高密市疾病預防控制中心按GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》對水質(zhì)分析檢測兩次。

（2）由食品檢測中心每周對生產(chǎn)用水進行一次細菌總數(shù)、總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌項目的檢測，保證一季度內(nèi)對所有出水口的水龍頭都檢測到。

（3）食品檢測中心每天進行一次水質(zhì)余氯的測定（按水管編號取樣），每季度內(nèi)保證一季度內(nèi)對所有出水口的水龍頭都檢測到。0.05≤余氯含量＜0.3ppm，取樣時先對出水口進行75%酒精噴霧消毒，放水5分鐘后取樣。

1.2、糾正措施：

（1）供水系統(tǒng)受污染時，企業(yè)應停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可重新生產(chǎn)。

（2）水質(zhì)檢驗結果不合格，品管部應立即執(zhí)行消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可重新生產(chǎn)。

（3） 如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可重新生產(chǎn)。

1.3、記錄：

⑴ 水質(zhì)檢測報告

⑵ 水質(zhì)微生物、余氯檢測原始記錄

2冰的安全控制

2.1 控制和檢測

（1）制冰用的水必須符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

（2）制冰設備和盛裝器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，設備和器具均是不銹材質(zhì)。

（3）冰的存放、運輸、盛裝、貯存等必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。

（4）接觸冰的操作人員的手要保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，在接觸冰之前要進行洗手消毒。

（5）每周一次取冰樣進行微生物檢測。并不定期的對接觸冰的器具及設備表面作擦取檢查。

2.2 糾正措施：

（1）當冰的檢測不合格時，要停止冰的使用，由品管部負責查找原因，檢查水質(zhì)是否符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》，檢查存放冰的容器、接觸冰的人員的手的清洗頻度是否合適，并制定糾正措施。

（2）當擦取檢查不合格時，品管部應立即啟動清洗消毒處理計劃，并進行連續(xù)監(jiān)控，直到用冰符合要求后方可重新生產(chǎn)。

2.3、記錄：

⑴ 水質(zhì)檢測報告

⑵ 水質(zhì)微生物、余氯檢測原始記錄

3用水設施的控制

3.1用水設施控制方法

⑴、公司的生產(chǎn)用水由高密市自來水公司管道直供，總入水口處有過濾網(wǎng)，防止雜質(zhì)混入。當水/冰作為一種原料或與食品原料接觸時，為防止水中異物污染，公司對生產(chǎn)用水進行了純化。

⑵、管道設計合理，飲用水管道與污水管道之間不存在交叉污染，能防止冷凝水污染裸露的加工食品。

⑶、工廠有詳細的供水網(wǎng)絡圖，以便于對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的進行管理和維護。

⑷、清潔水與污水各采用密封管道輸送，各成獨立體系，并對加工車間的水龍頭按順序編號，不同用途的水管用不同顏色加以標識區(qū)分。

⑸、車間所用塑料飲水管是透明的，安全無毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在專用架子上。

⑹、防虹吸管理措施：水管離地面2倍于水管直徑，并在總出水口、各加工廠出水管口安裝防水回流閥。

3.2 監(jiān)控措施

⑴、 公司設備部負責對供水設施進行維護和管理。

⑵ 、生產(chǎn)前，車間維修人員負責對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要立即維修，始終保持供水設施處于完好狀態(tài)。

3.3 糾正措施

（1）當供水設施發(fā)生故障影響生產(chǎn)的正常進行時，要立即停止生產(chǎn)，直至維修正常后再使用，并對水質(zhì)進行檢測。

（2）當車間局部供水設施發(fā)生故障時，要暫時關閉使用，生產(chǎn)結束后馬上維修，使用前保品管部檢測。

（3）當城市水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下，應立即停水停產(chǎn)，判斷何時損壞的，將此時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可能重新生產(chǎn)。

記錄表格：《設備設施維修保養(yǎng)記錄表》

4、污水排放控制

（1）公司有污水處理設施，生產(chǎn)廢水經(jīng)處理負荷國家環(huán)保部門的規(guī)定后排放，具體指標見《產(chǎn)品檢驗計劃》。

（2）排水流向是生熟區(qū)分開的，車間內(nèi)排水溝有一定的斜度，上蓋有不銹鋼篦子，每日班后掀起篦子對排水溝使用高壓水槍沖洗，保持排水暢通，無害蟲滋生。

（3）排水溝與外界接口有金屬網(wǎng)罩和水封、過濾裝置，防止鼠、蚊蠅、昆蟲和外界異味進入，且可定時撈起清理，防止堵塞。

（4）定期由專人對車間外排水溝進行清理，撈出淤泥，積存的油脂等，防止淤塞。

（5）由設備部定期對排水系統(tǒng)進行檢查，每日的生產(chǎn)廢水經(jīng)公司環(huán)保處理設施處理后排放，環(huán)保部門定期進行監(jiān)測。

（6）當污水排放系統(tǒng)發(fā)生故障時，公司應停止生產(chǎn)，維修后經(jīng)設備部確認系統(tǒng)故障已排除再投入生產(chǎn)。

5、防止飲用水與污水的交叉污染

（1）加工廠的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)各位一體，相互不交叉，且保存完整、清晰的供水和排水網(wǎng)絡圖。

（2）加工車間用水按冷、溫、熱水，使用相應的藍、粉、紅色加以標識，并在各出水管口按順序編號管理，以便采取水樣檢查。

（3）加工廠在日常的衛(wèi)生管理中，采取以下措施防止水的交叉污染：

無保護裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)，至少離開水面20cm以上，水管管道不留死水區(qū)，供水管閥門不得埋在污水中；總出水口安裝有止回閥。

02食品接觸面的條件和清潔度

目的：所有用于生產(chǎn)加工的設備設施和器具表面，包括用于生產(chǎn)和貯藏水/冰的設施，都要保持清潔，同時工作人員的手及手套、產(chǎn)品包裝袋等也要保持清潔。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

（1）所有與食品接觸的設備設施和器具表面，都使用不生銹、易于清洗消毒的材料（如不銹鋼工作臺、塑料工器具，水磨石地面、墻面內(nèi)壁貼瓷瓦，天花板用彩鋼板）制成，并確保所有這些材料都不含有毒物質(zhì)，不受消毒劑、清潔劑侵蝕。

（2）車間實行全封閉管理，以防止灰塵和外界昆蟲、雜物的進入。

（3） 車間內(nèi)禁用棉、麻、竹、木器具和紡織品。

（4）車間內(nèi)設有生區(qū)、熟區(qū)獨立的清洗消毒用的刷盒間和洗手設施，并對工人定期進行洗刷消毒知識培訓。

（5）設備設施、工作臺、地面、人員手及工作服按如下頻率進行清洗消毒：

①對加熱處理前的設施，工作開始前、工作結束后，都要進行清洗消毒，使用82℃以上熱水；對生區(qū)加工人員的手，工作前洗手消毒一次，保持手的潔凈，以利于操作，洗手時均使用無香味的皂液，徹底沖洗干凈，以免污染食品。

②對加熱處理后的設施，在使用前均要進行徹底的殺菌消毒處理；使用中每30分鐘進行殺菌消毒處理后方可使用，工作結束后進行徹底的清洗消毒。殺菌消毒采用以下兩種方式：完全浸入82℃以上的熱水中燙2-5分鐘，或者是100℃以上蒸汽保持5分鐘，取出后冷卻使用；對熟區(qū)加工人員的手，在開始加工前首先要進行徹底的清洗消毒；加工中每30分鐘清洗消毒一次，具體程序見四。

③對于要由生區(qū)進入熟區(qū)的工器具，按照產(chǎn)品的加熱程序進行。

④對于負責加熱后打開蒸柜門的人員，在每次接觸蒸柜門以前，要確認自己的手、蒸箱的門柄是經(jīng)過消毒的（設專人用75%的酒精噴灑消毒）；需要進行冷卻的產(chǎn)品，在接觸冷卻間門的門柄時，要確認此門柄（包括內(nèi)外門柄）也要經(jīng)過消毒，方可拉開冷卻間的門；熱處理后的任何加工場所，所用工器具必須每30分鐘更換消毒一次，操作人員的手每30分鐘清洗消毒一次。

⑤對于熟區(qū)回空通道的工器具，必須經(jīng)過專用回空蒸柜。首先打開熟區(qū)1號蒸柜的門（此時生區(qū)1號蒸柜的門是關閉的），放入清洗消毒好的工器具，關閉熟區(qū)1號蒸柜的門，通知生區(qū)，打開生區(qū)1號蒸柜門，取出工器具，關閉1號蒸柜的門加熱2-5分鐘。如果連續(xù)回空，重復以上程序。

（6）所有的生產(chǎn)廢棄物品按規(guī)定放入密閉廢棄物桶內(nèi)，班后由專人通過垃圾通道運出。

（7）工作服衛(wèi)生控制，每天工人上班必須穿戴經(jīng)過清洗消毒后的干凈工作服。工作服不能穿到車間外面。由洗衣房工作人員每天收集并統(tǒng)一清洗。

（8）與食品接觸的表面（包括設備、手、工作服）的清洗、消毒程序：

車間內(nèi)的各種設備設施的清洗，可明確的分為五個步驟進行：

①去除雜物：將表面附著的食品雜物刮掉；

②清洗：用毛刷（必要時加皂液）對附著在表面的臟物刷洗掉；

③清水沖洗：將設備、設施徹底用清水沖洗干凈；

④消毒：使用82℃以上熱水浸燙5分鐘以上消毒。

⑤清水洗凈：使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻。

生區(qū)工器具的清洗步驟：

①去除雜物：將表面附著的食品雜物刮掉；

②清洗：用毛刷（必要時加皂液）對附著在表面的臟物刷洗掉；

③清水沖洗：將工器具用清水清洗干凈；

④消毒：82℃以上的熱水浸泡2-5分鐘或100℃蒸汽蒸5分鐘以上；

⑤清水洗凈：使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻；

⑥放在“已清洗”位置進行瀝水，檢查有無殘存異物后使用。

熟區(qū)工器具的清洗消毒步驟：

①去除雜物：將表面附著的的食品雜物刮掉；

②洗刷：用毛刷（必要時加皂液）將粘在器具表面的贓物全部刷洗掉；

③清水沖洗：將工器具用清水沖洗干凈；

④消毒：使用82℃以上熱水浸燙2-5分鐘；或使用100℃蒸汽保持5分鐘以上；

⑤冷卻后使用（沒有特殊要求的，可采取自然冷卻）；

⑥殺菌后的工器具要放在指定的清潔位置上，并在使用前作異物檢查。

生/熟車間及入口人員手的清洗消毒程序：

清水洗手→用皂液洗手→（刷洗指甲）→清水沖洗→50-80ppm的次氯酸鈉浸泡30秒→清水沖洗→干手（干手紙）→75%酒精

工作臺的清洗消毒程序：

用刮板刮凈臺面雜物、油脂→清水沖洗→用82℃以上熱水清洗消毒→傾斜工作臺，使臺面的水流凈。

每日班前、班后，生產(chǎn)過程中每30分鐘消毒一次，熟區(qū)負責外包裝的操作人員工作中每小時洗手消毒一次，并有專人負責監(jiān)督檢查和記錄，質(zhì)檢員負責監(jiān)督。

設備的清洗消毒：

①切菜機、切絲機、切丁機等的清洗：

首先確認設備已經(jīng)處于完全停止狀態(tài)，然后打開有關機蓋部位，沖掉附著的碎蔬菜等殘留物；

沖洗完成后，卸下有關活動部件使用皂液進行刷洗；使用高壓水槍徹底沖洗干凈；然后用75%的酒精消毒。

每日班前、班后清洗消毒，做好相關記錄，由相應加工間質(zhì)檢員負責監(jiān)督。

②絞肉機、斬拌機、攪拌機等的清洗：

首先確認設備已經(jīng)處于完全停止狀態(tài)，然后打開有關機蓋部位，沖掉附著的碎蔬菜等殘留物；沖洗完成后，卸下有關活動部件使用皂液進行刷洗；用高壓水槍徹底沖洗干凈；再用82℃以上熱水消毒。

每日班前每日班前、班后清洗消毒，做好相關記錄，由設備操作人負責清洗消毒，由相應加工間質(zhì)檢員負責監(jiān)督。

③蒸柜的清洗

當熟區(qū)將最后一柜加熱產(chǎn)品取出后，即關閉熟區(qū)蒸柜門，通知生區(qū)打開蒸柜門；由生區(qū)人員用溫水將蒸柜內(nèi)部刷洗干凈；關閉生區(qū)蒸柜門，空柜使用100℃以上蒸汽加熱5分鐘后停汽，防止未經(jīng)加熱的生區(qū)空氣傳到熟區(qū)。做好蒸柜的清洗消毒記錄和回空工器具的消毒。

每日班后清洗消毒，做好相關記錄，由設備操作人負責清洗消毒，由相應加工間質(zhì)檢員負責監(jiān)督。

④速凍機的清洗

沖霜：清洗之前，先通知機房進行沖霜，沖霜的同時，將結冰砸掉；然后使用50ppm的次氯酸鈉消毒，同時將單凍機周圍的地面、墻壁等清洗消毒干凈；

每天班后進行一次，并做好相關記錄，有設備操作人員進行清洗消毒，質(zhì)檢員負責監(jiān)督。

⑥金屬探測器、電子稱等的清洗消毒

用刮板刮凈表面的雜物和油脂；使用75%的酒精噴灑消毒；

每日班前、后各一次，工作中每30分鐘一次。

⑦滾揉機的清洗：

先將滾揉機的內(nèi)部、外部用清水沖洗干凈后，再加入一定量的溫水，讓滾揉機旋轉0.5-2小時；用高壓水槍沖洗滾揉機的內(nèi)外部；82℃以上的熱水消毒（罐內(nèi)容積的2/3旋轉5分鐘）。

班前、班后、每更換一個品種進行一次，做好相關記錄。

⑧工作服的清洗消毒

每日班后有專人收集所有用過的工作服；

對工作服進行分類（生區(qū)工作服與熟區(qū)工作服）收集，用密封容器送往洗衣房；

由洗衣房工作人員對生區(qū)工作服與熟區(qū)工作服分別清洗、烘干后清洗、烘干后，分類疊放；

每日班后，由專人把所洗好的工作服用襯袋包好、蓋嚴，用帶蓋得塑料箱密封，送到各自的更衣室，臭氧消毒2小時候，分類放好備用。

每日由洗衣房工作人員對工作服進行清洗，由各班班長負責監(jiān)督。

消毒程序如下：

專人收集→分類→用皂液浸泡30分鐘→機洗→甩干→烘干→密封運至更衣室→掛在衣架上臭氧消毒2小時→收集保存→發(fā)放

（9）對包裝物料的控制：

①對內(nèi)包裝物料的控制：為防止微生物的污染，在運輸過程中必須用密封容器運輸，為防止有毒化合物污染食品，首先選擇合格供方，供方必須是經(jīng)官方批準的生產(chǎn)廠家，且有官方頒布的衛(wèi)生許可證明，不得兼營與食品無關的其他產(chǎn)品，在供貨時必須出具《廠檢單》；每批到貨時，必須由原料驗收員按照《物資采購驗收標準》對來貨進行檢驗，同時進行微生物抽樣，檢測合格后方可投入使用，不合格者不得投入使用并退貨，并重新對合格供方進行評價，正常情況下，每年對供方進行一次評估。內(nèi)包裝應單獨存放在清潔、衛(wèi)生、干燥的房間內(nèi)，并且離墻30cm，離地面20cm以上的貨架上，并且加蓋蓋布，設防蟲、防鼠設施。在投入使用前，由質(zhì)檢員再次進行衛(wèi)生狀況的監(jiān)督。

②對外包裝的控制：選擇合格供方，必須符合國家衛(wèi)生標準，且是經(jīng)CIQ注冊的生產(chǎn)廠家，有官方頒發(fā)的衛(wèi)生許可證明，廠內(nèi)不得兼營與食品無關的其他產(chǎn)品，在每批供貨時，必須攜帶《包裝性能鑒定合格單》，每次驗貨時，由驗收員按照《物資采購驗收標準》以及生產(chǎn)部下的采購計劃中的版面、尺寸、規(guī)格、重量等進行驗收。正常情況下，每年對供方進行一次評估。外包裝單獨存放于清潔、衛(wèi)生、干燥的房間內(nèi)，離墻30cm以上，下有墊板，上有防塵設施，倉庫內(nèi)有防蟲、防鼠設施。包裝物料不得重復使用，其強度足以充分保護產(chǎn)品。

記錄：《微生物檢測報告》、《原輔料接收監(jiān)控記錄表》、《貨物質(zhì)量驗收合格單》

（10）監(jiān)控與驗證：

對象：食品接觸面的狀況；食品接觸面的清潔、消毒。接觸食品的手套和工作服是否清潔衛(wèi)生，且狀態(tài)符合衛(wèi)生標準。

方法：

①每天班前、班后對設備設施進行衛(wèi)生檢查，每天在班前、班后、工作中（定時）對工器具進行衛(wèi)生檢查；在工作開始前、工作中（定時）、去衛(wèi)生間后等進行洗手消毒、著裝毛發(fā)等的檢查。

②食品接觸表面（包括工人手、工作臺、工器具、設備等）進行表面樣品擦取，具體要求詳見《產(chǎn)品微生物檢測計劃》。

③當生產(chǎn)場所發(fā)生建筑施工或維護操作、新產(chǎn)品導入或設備變更后，清洗消毒程序應重新驗證。

2、糾正措施

①對于檢查不清潔的食品接觸表面，應重新進行清洗消毒，達不到要求則不能加工，直接到重新清洗合格后再開始生產(chǎn)，同時對所加工產(chǎn)品進行評估。

②微生物擦取不合格應連續(xù)檢查，并對此時間內(nèi)的產(chǎn)品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方法或消毒頻率；

③微生物檢測超標應找出具體原因，訂出整改措施，必要時對《產(chǎn)品微生物檢測計劃》進行適當調(diào)整，連續(xù)監(jiān)控直至指標正常后轉入正常檢驗。

④包裝物料無合格證明的拒收，檢測不合格、受到污染的不能使用；

⑤加強員工培訓，增強衛(wèi)生質(zhì)量意識，對違反清洗消毒規(guī)定的情況，應及時予以糾正。

3、記錄：

⑴消毒檢查記錄表

⑵個人衛(wèi)生檢查表

⑶臭氧空氣消毒記錄表

⑷工作服清洗記錄表

⑸微生物檢測報告

03交叉污染的預防

目的：作好加工衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理，防止出現(xiàn)交叉污染。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工使用的工器具應清潔衛(wèi)生，并經(jīng)過消毒。

⑵ 車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。生區(qū)和熟區(qū)應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。

⑶ 所有人員應接受安全衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應對新招聘人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓。

⑷ 工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入食品、設備、包裝容器中的物品；嚴禁染指甲和化妝。

②進入車間的工作人員不得使用任何外用藥物，如滴眼液，防爛手的藥物等，如必須使用，應由公司統(tǒng)一采購。

③ 工作人員必要時應戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。

④ 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。

⑤ 與生產(chǎn)無關的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

⑥ 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑦ 各工序的工作人員不得串崗。

⑧ 工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200-300ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

⑨ 加工結束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生崗人員送洗衣房進行清洗消毒。

⑩ 每天保證對更衣室及工作衣帽用臭氧消毒2小時。

⑾ 衛(wèi)生班人員應及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。

⑸ 下腳料應及時清除出生產(chǎn)車間。下腳料、雜質(zhì)等應放置于具有明顯標志的帶蓋容器內(nèi)，并及時運出車間。該容器應用200-300ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生班人員負責監(jiān)督檢查殘渣、下腳料及雜質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。

⑹ 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應暢通、無積淤，并設有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應有一定的坡度以利排水。車間內(nèi)污水應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。

⑺ 車間內(nèi)生熟作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛(wèi)生班人員應檢查是否正確使用。

⑻職工上廁所嚴格遵守入廁程序，更衣→換拖鞋→入廁→洗手消毒→換拖鞋→重新更衣。

⑼內(nèi)包裝物料間設有殺菌設施，內(nèi)包裝在使用前必須預先消毒，并經(jīng)檢驗合格后才能使用。物料間內(nèi)標識清楚。

⑽外包裝物料庫要經(jīng)常清掃，保持整潔，包裝物料放在墊木上，碼垛整齊，標識清楚。

⑾原料、半成品、成品在加工包裝、冷庫貯存過程中應嚴格分離，禁止原輔料、半成品、成品一起堆放，造成交叉污染。

⑿掉到地上的產(chǎn)品不能再用，由專人放到專用容器內(nèi)，生產(chǎn)結束后處理做寵物飼料。

⒀蒸柜操作時要求

① 蒸柜設有不能同時開啟的生、熟兩界面門裝置；

②當由生區(qū)柜門進入需要加熱的產(chǎn)品時；

A首先確認熟區(qū)一面門是關閉的，否則生區(qū)門則不能打開；

B 打開生區(qū)門，放入需要加熱的產(chǎn)品，在相應的位置上放置好溫度計探頭；

C 關上生區(qū)門，設置加熱自動溫控記錄儀；

D 使柜內(nèi)蒸汽溫度上升至100℃進行加熱；

E 當產(chǎn)品中心溫度上升至70℃以上并保持1分鐘以上時（此限值是關鍵控制點，可根據(jù)不同產(chǎn)品設置不同的操作限制），關閉蒸汽閥；

F 此時熟區(qū)設置的報警裝置自動啟動，打開熟區(qū)門；

G 使用手持溫度計對產(chǎn)品的中心溫度進行確認，合格后取出加熱產(chǎn)品；

H 關閉熟區(qū)們，打開生區(qū)門；

I 重復上述操作。

做好相關記錄。

③當熟區(qū)需要回空工器具到生區(qū)時，必須經(jīng)過專用回空通道；首先打開熟區(qū)蒸柜的門，放入清洗消毒好的工器具，關閉熟區(qū)蒸柜的門，通知生區(qū)，打開生區(qū)蒸柜的門，取出工器具，關閉蒸柜門加熱2-5分鐘，如果連續(xù)回空，重復以上程序。

④蒸柜由專人進行操作。

⒁每日班后由專人對車間空氣、更衣室的空氣進行消毒，每次消毒時間不低于1小時，車間的進氣口與排氣口均有防護裝置，防止鳥類、昆蟲的進入；車間內(nèi)正壓排氣，防止空氣倒流造成的污染。公司檢測中心負責每周對車間空氣進行一次空氣落菌檢測，具體要求見《產(chǎn)品微生物檢測計劃》，如果結果顯示超標，需停止生產(chǎn)，對空氣進行抽樣殺菌、消毒，直至符合要求后方可開始生產(chǎn)。

2、糾正措施：

⑴拒絕使用不清潔的工器具。

⑵質(zhì)檢員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估產(chǎn)品的質(zhì)量。

⑶新上崗的員工應接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。

⑷工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)（須）防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內(nèi)吃喝、進入車間時工作鞋的消毒、串崗等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。

⑸清除殘渣、腐爛及雜質(zhì)，重新清洗消毒容器。

⑹請維修人員對排水問題加以解決。

⑺衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。

⑻衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正不遵守入廁程序問題。

⑼包裝袋需經(jīng)檢驗合格并經(jīng)臭氧消毒后才可以重新使用。

3、記錄：

⑴ 個人衛(wèi)生檢查記錄表

⑵ 工器具清洗消毒記錄

⑶ 臭氧消毒記錄

⑷ 消毒檢查記錄表

⑸ 人員消毒記錄

04洗手、手消毒及衛(wèi)生間設施的維護

目的：保持洗手、消毒的合理準確性，以及衛(wèi)生間設施維持在良好可使用狀態(tài)。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 建有與車間相連的生、熟區(qū)域分開的衛(wèi)生間，門不能直接開向生產(chǎn)加工車間，數(shù)量與加工人員向適應。衛(wèi)生間內(nèi)有洗手消毒設施，通風良好，班后由更衣室管理人員對其進行清洗消毒，并保持地面干燥。入廁的洗手消毒程序為：更換工作服→換專用拖鞋→入廁→沖廁→清水沖洗手→皂液洗→清水沖洗→75%酒精噴灑。每天衛(wèi)生班人員對廁所設施及工人入廁程序進行監(jiān)督檢查。

⑵ 車間入口處及車間內(nèi)須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50-80ppm次氯酸鈉消毒液等，并有明顯的標示。洗手消毒間設有足夠的非手動水龍頭，工人進車間洗手消毒程序為：清水→皂液→清水→消毒水浸泡（50-80ppm次氯酸鈉30秒）→清水→干手→75%酒精噴灑。工人應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。生產(chǎn)過程中每半個小時進行一次洗手消毒，衛(wèi)生班人員負責每天至少一次檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。

⑶維修部門能夠確保衛(wèi)生設施的正常操作和恰當維護。

2、糾正措施：

⑴ 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。

⑵ 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設施和更換、配制消毒劑。對員工衛(wèi)生情況進行檢查，同時，在員工每次進入車間前，工作中由衛(wèi)生監(jiān)督員負責對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查，并按照《產(chǎn)品微生物檢驗計劃》對員工洗手消毒后的手進行表面樣品擦取，根據(jù)檢查結果對員工洗手消毒進行糾偏，直至符合衛(wèi)生要求；

⑶ 糾正可能因工作服造成的交叉污染的行為。

⑷對可能污染的產(chǎn)品隔離，評估污染情況，以便重新加工或廢棄。

3、記錄：

⑴ 衛(wèi)生間清洗消毒記錄表

⑵ 每日衛(wèi)生檢查記錄

05防止外來污染物（摻雜物）污染

目的：防止常見外來污染物（摻雜物）包括微生物性污染（污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、顆粒、濺起的污水、地面上的污物、不衛(wèi)生的包裝材料）、物理性污染（天花板、墻壁的脫落物、無保護裝置的照明設施、玻璃等碎片、脫落的頭發(fā)）和化學性污染（殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑、燃料、油漆等化學污染物）對食品造成污染。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 微生物性污染的控制

①保持車間內(nèi)通風良好，安裝適當?shù)呐艢庠O施，防止形成水滴；清洗天花板后，應及時擦干，確保沒有冷凝水在屋頂出現(xiàn)。工作臺不要放在空調(diào)設施下方，且生產(chǎn)線要與空調(diào)風道錯開放置，防止產(chǎn)品被冷凝水污染；

②對車間內(nèi)的溫度進行控制，并保持穩(wěn)定和生產(chǎn)過程中每小時記錄一次（冷藏庫每小時記錄一次，包裝每天記錄4次）。特規(guī)定如下：低溫間：10℃以下；加工間：18℃以下，包裝間10℃以下；冷卻間：0-4℃；保鮮庫0-10℃；儲藏庫：-18℃以下；速凍庫：-35℃以下；凍結后產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，清洗消毒用熱水82℃以上。

③工廠內(nèi)外的道路經(jīng)過水泥硬化處理，且保持道路的清潔，以減少塵土；廠區(qū)及周圍大面積的綠化（種植草坪、冬青等）；由專人每天對廠區(qū)進行衛(wèi)生清理并檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生清掃不徹底的地方及時清掃，保持廠區(qū)內(nèi)空氣衛(wèi)生清潔。

④儲藏包裝物料的倉庫應有防塵設施，防止灰塵污染，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布，下有墊板，并且要保持倉庫通風、干燥、防霉、防鼠，并應有消毒設施，內(nèi)包裝間要與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染到內(nèi)包裝。

⑤及時清掃地面，清掃地面積水，保持車間內(nèi)清潔干燥。車間內(nèi)設有專用工器具清洗消毒間；車間內(nèi)的原料、半成品、成品要遠離清洗消毒設施，沖洗地面、工作臺時要再車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時進行，防止廢水濺到產(chǎn)品上。

⑵ 對物理性污染物的控制：

①車間內(nèi)的天花板、墻壁、工器具、設備、工作臺等必須使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料制成；每小時一次對車間使用的工器具、運輸車輛等進行點檢，并填寫《工器具點檢記錄》；車間內(nèi)用筆必須由金屬材料制成。

②車間內(nèi)禁用竹木器具；生產(chǎn)工人禁帶手表、首飾、人造手指甲等飾物，不準涂抹化妝品，頭發(fā)不得外露；

③用于照明的燈具均加防爆保護罩，倉庫、冷庫的照明燈具為防爆燈；鐘表等外加保護膜；滅蠅燈下加不銹鋼接盤防護；化驗用玻璃器皿因化驗必須帶入車間時，要由專人進行確認其個數(shù)和完好狀況，出車間時再進行同樣的確認，如有破損，要進行查找，并對此時間內(nèi)加工的產(chǎn)品進行隔離評估；

④車間內(nèi)門窗玻璃為膠粘玻璃，如有破損，也不會掉落，同時不定期進行維護；

⑤防蟲、鼠器材的設置不會污染原料、產(chǎn)品及包裝材料；

⑥如發(fā)生玻璃破損的情況，處理程序見《玻璃物品管制程序》。

⑶ 化學性污染物的控制：

①化學性物質(zhì)均由專人負責儲存，并遠離產(chǎn)品及包裝物料；

②車間內(nèi)設有消毒用品的專門存放室、柜，室內(nèi)用品標識清楚，并加鎖儲存，且由專人管理；

③用于加工機械設備上使用的潤滑油，必須是食品級的；

④有毒有害化學物品應正確標識、保管和使用；

⑤在非生產(chǎn)區(qū)域操作有毒化合物時，應采取相應措施保護產(chǎn)品不受污染；

⑥禁用沒有標簽的化學品。

2、監(jiān)控：

⑴ 廠區(qū)道路每天由專人清掃；

⑵每天由質(zhì)檢員對車間內(nèi)玻璃器具的完好狀況進行檢查并記錄；

⑶每天由質(zhì)檢員點檢工器具、設備，發(fā)現(xiàn)破損立即停止使用并記錄；

⑷對化學物品的使用設立專人管理。

3、糾正措施：

⑴ 對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正，并對產(chǎn)品的質(zhì)量進行評估；

⑵對清潔消毒用品實施正確的管理。

4、記錄：

⑴ 工器具點檢記錄

⑵ 玻璃物品檢查記錄

⑶ 溫度檢查記錄

06正確地標記、貯存以及有毒化學品的使用

目的：為適當?shù)貥俗R、貯存及正確使用有毒化合物。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工中（清洗用的強酸強堿、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化學品必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件。

⑵ 編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表，所使用的化學藥品、清洗劑、消毒劑、潤滑劑等必須有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，列明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；所有的化學藥品均應有明顯的標記，并分別存放于單獨、干燥、密封的房間或柜子里（帶鎖的），，須由專人保管。并不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內(nèi)。品管員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。

⑶須嚴格按照說明及建議操作使用，并不得將有毒化學品存放于可能污染原料、產(chǎn)品或包裝材料的場所。衛(wèi)生班人員負責檢查標識和配制情況。

⑷建立化學物品臺賬（入庫記錄），包括名臣、有效期、毒性、用途和進貨日期；

建立化學物品領用、核銷記錄；

建立化學物品登記記錄，如配制記錄、用途、實際使用量等；

制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，嚴禁將化學物品的容器用來包裝或盛放食品；

⑸對化學物品的保管、配制和使用人員進行必要的培訓。

⑹車間衛(wèi)生負責人每天對使用的清潔劑、消毒劑進行檢查，檢查其標識是否明確，配制是否符合要求。

2、糾正措施：

⑴ 無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化學品拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。

⑵ 標記或存放不當?shù)膽�糾正。

⑶ 有毒化學特制未按規(guī)定保管和領用的，要對產(chǎn)品質(zhì)量進行評估。

⑷ 未合理使用有毒化學品的工作人員應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的產(chǎn)品應銷毀。

3、記錄：

⑴ 化學物質(zhì)一覽表

⑵ 消毒液濃度配制記錄

⑶ 消毒液濃度檢查記錄

⑷ 化學消毒劑領用記錄表

07雇員健康衛(wèi)生的控制

目的：為確保工廠所有人員身體健康。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導致產(chǎn)品污染時，應及時將可疑的健康問題匯報車間主任，車間根據(jù)實際情況將其調(diào)離可能污染食品的工作崗位。

⑵ 新入廠職工經(jīng)檢驗合格后，持《健康合格證》上崗，職工每年到高密衛(wèi)生防疫站查體一次，取得《健康合格證》方可工作,必要時做臨時健康檢查，《健康合格證》由品管部統(tǒng)一保管。

⑶凡患有以下疾病的人員嚴禁參加直接接觸食品加工的工作，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗：病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者或手傷未愈者。每班次由衛(wèi)生監(jiān)督員對工人患病情況及可能污染食品的受感染的傷口進行檢查。

⑷ 外來人員參觀車間時，由衛(wèi)生崗檢查有無外傷和傷風感冒，并填寫《外來人員健康登記表》，確認沒有患有有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可進入車間參觀。

⑸公司制定“年度培訓計劃”定期組織對員工進行培訓教育，讓其認識到疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動向管理人員匯報自己的健康狀況，并記錄存檔。

2、糾正措施：

⑴ 應將可能污染產(chǎn)品的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸產(chǎn)品的工作。

⑵ 受傷者應調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作。

⑶ 未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

⑷ 患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的外來人員禁止進入車間參觀

3、記錄：

⑴ 個人衛(wèi)生檢查記錄表

⑵ 外來人員健康登記表

08蟲害控制

目的：在工廠的任何區(qū)域內(nèi)不得有害蟲。

措施：

⑴廠區(qū)周圍至少每28米放置一個捕鼠夾或捕鼠器，廠房外圍門口兩側防治粘鼠板或捕鼠夾。

廠區(qū)內(nèi)建筑物、地面、墻壁貼面密封，不留孔穴，無鼠生活條件。繪制廠區(qū)滅鼠點圖，在滅鼠點安裝鼠夾或粘鼠板或捕鼠籠，每周檢查一次，將檢查結果記錄在防鼠記錄表格中。

⑵ 門窗嚴密并配制黃色門簾、紗窗，防止蠅蟲進入。車間內(nèi)所有與外界相連的排氣進氣口均設有紗網(wǎng)以防蚊蠅進入。

⑶ 車間與外界相連的排水溝設有不銹鋼防護罩及U型彎管，車間敞開式通道，在非使用時用經(jīng)過消毒的食品級橡皮塞封閉，防蟲、鼠的侵入。

⑷ 車間的入口設有滅蚊蠅燈，防止蠅蚊等害蟲進入車間。

⑸ 廠區(qū)內(nèi)定期噴灑藥劑進行殺蟲除害，一般在3月至11月為噴灑時間，12月至次年2月不噴灑。每日上午噴灑一次。具體內(nèi)容詳見《防治蟲鼠害計劃》。

⑹ 所有車間、庫房門口均設有擋鼠板，以防鼠類進入。

⑺殺蟲劑的使用和其他控制要求：

A使用殺蟲劑必須經(jīng)過政府主管部門的批準；

B 了解殺蟲劑的種類及使用方法、可能造成的危害

C 了解蟲害知識及殺滅用藥品的安全性；

D 理解殺蟲劑包裝標簽內(nèi)容并安全使用。

⑻鼠害的控制由正規(guī)培訓并有許可證書的人員執(zhí)行，每天檢查捕鼠器，對捕鼠情況做好記錄，并每月進行捕鼠情況總結，分析鼠類活動趨勢。

蟲害的控制由經(jīng)過正規(guī)培訓并有許可證書的人員執(zhí)行，每周檢查清理殺蟲燈，定期對殺蟲燈的燈管進行更滑。

殺蟲劑是經(jīng)過國家管理部門批準的，有正確的使用規(guī)程，并保存好MSDS和標簽。

檢查擋鼠板、應急門的邊緣縫隙的密封狀況、紗網(wǎng)是否狀態(tài)良好，并做好相應記錄。

根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)情況，適當安排專人在車間內(nèi)巡回打蟲。

2、糾正措施：

⑴ 根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量、次數(shù)及老鼠活動痕跡的情況，及時調(diào)整防鼠方案，必要時調(diào)整捕鼠器的疏密或更換不同類型的捕鼠器。

⑵ 根據(jù)殺蟲燈檢查記錄以及蟲害發(fā)生情況時及時調(diào)整滅蟲方案，必要時維修或更換或加密殺蟲燈，以及其他應急措施。

⑶ 害蟲、鼠活動活躍的季節(jié)，加強防范措施是必須的。

⑷若原料倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡必須報品管部和總經(jīng)理，對鼠害進行評估，做相應的處理措施。

3、記錄：

⑴ 防鼠網(wǎng)絡圖

⑵ 防滅鼠蚊蟲執(zhí)行檢查記錄表

⑶ 捕蟲燈維修檢查記錄表

⑷廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄表