項(xiàng)目代碼

項(xiàng)目

內(nèi)容代碼

內(nèi)容

參考檢查方法

相關(guān)說(shuō)明

適用對(duì)象

1

食品經(jīng)營(yíng)許可及信息公示

101

許可事項(xiàng)及其有效性

1. 查看食品經(jīng)營(yíng)許可證是否合法有效、與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門(mén)店）地址是否一致，將菜單對(duì)照食品經(jīng)營(yíng)許可證上的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，查看是否有超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。

食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)合法有效，在有效期內(nèi)，無(wú)超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門(mén)店）地址應(yīng)與經(jīng)營(yíng)許可證上的場(chǎng)所地址保持一致。

餐飲服務(wù)提供者

2. 是否公示食品經(jīng)營(yíng)許可證。

應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（如就餐區(qū)）醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證。

餐飲服務(wù)提供者

102

信息公示

1. 查看曾開(kāi)展過(guò)日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者的公示欄，是否公示上一次檢查結(jié)果記錄表。

曾開(kāi)展過(guò)日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在就餐區(qū)等醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看是否公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明。

應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置統(tǒng)一公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康證明。

特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）

2

原料控制（含食品添加劑）

201

進(jìn)貨查驗(yàn)

隨機(jī)抽查食品原料，檢查有無(wú)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和隨貨證明文件。

（1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

餐飲服務(wù)企業(yè)

（2）隨貨證明文件應(yīng)按照以下要求查驗(yàn)：

①?gòu)氖称飞�產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)相關(guān)許可和產(chǎn)品合格證明文件（食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明）等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

②從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。（可根據(jù)購(gòu)物憑證情況判斷）

③從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。

④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

⑤從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。

⑥采購(gòu)按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫的畜禽肉類(lèi)，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

⑦采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

（3）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店內(nèi)能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

（4）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

餐飲服務(wù)提供者

202

原料貯存

1. 查看食品貯存區(qū)是否存在食品與非食品混放情形；是否存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存是否符合分類(lèi)、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求；食品添加劑存放、使用是否符合要求。

（1）庫(kù)房或存放場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類(lèi)存放食品，離墻、離地10cm以上；同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別的食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。分隔或分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。

（2）設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看冷凍（藏）設(shè)施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷凍（藏）溫度是否符合要求。

（1）應(yīng)配有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷凍（藏）設(shè)施，能滿足生熟分開(kāi)存放要求。冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合要求，并應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。

（2）冷凍（藏）設(shè)施存放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類(lèi)分架放置，并有區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（3）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看是否存放禁用物質(zhì)、無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)。

4. 發(fā)現(xiàn)存放無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)，要詳細(xì)追問(wèn)其名稱、來(lái)源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，采取臨時(shí)控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。

（1）禁止在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門(mén)發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

（2）餐飲環(huán)節(jié)食品加工應(yīng)遵守以下規(guī)定：

①禁止使用非食用物質(zhì)。

②禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。

③不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

④不得經(jīng)營(yíng)織紋螺、河豚魚(yú)（《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》（農(nóng)辦漁〔2016〕53號(hào)）中規(guī)定養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品除外）、罌粟殼等法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

⑤食品不得添加藥品，但可以添加按照國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)布的傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

（3）不得存放無(wú)合法標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)合法來(lái)源、感官性狀異常的原料。

餐飲服務(wù)提供者

（4）中小學(xué)、幼兒園食堂不得采購(gòu)、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。

特定餐飲服務(wù)提供者（中小學(xué)和幼兒園食堂）

203

供貨者評(píng)價(jià)檢查

查看是否建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。

（1）應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

（2）應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。

特定餐飲服務(wù)提供者

204

原料檢查

1. 隨機(jī)抽查貯存設(shè)施或加工間的食品原料，查看其感官性狀有無(wú)異常；查看食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)是否符合要求。

（1）包裝標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)檢查：

①預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；標(biāo)簽標(biāo)明事項(xiàng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

②食品添加劑在標(biāo)簽上標(biāo)注“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽標(biāo)明事項(xiàng)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求并標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

③進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽。

④食品、食品添加劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得有標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等情形。

（2）感官檢查：

食品具有正常的感觀性狀，無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、回收食品采取的措施是否符合要求。

應(yīng)當(dāng)對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄。

餐飲服務(wù)提供者

205

食品加工用水檢查

1. 查看食品加工用水的水質(zhì)是否符合相關(guān)要求。

2. 查看加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安裝凈水設(shè)施、或使用煮沸冷卻后的生活飲用水。

（1）食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（2）加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

餐飲服務(wù)提供者

3

加工制作過(guò)程

301

加工制作基本要求

1. 查看是否具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等（如大型聚餐的餐飲服務(wù)提供者的專間等是否超出供餐能力）。

2. 查看不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具分開(kāi)存放措施是否有效；防止食品交叉污染措施是否有效。

3. 詢問(wèn)、查看是否存在《食品安全法》禁止的加工食品行為。

（1）應(yīng)具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。

（2）應(yīng)采取下列措施，避免食品加工制作過(guò)程中受到交叉污染：

①不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、按區(qū)分標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用，定位存放。

②接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

③食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)。

④不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

⑤餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。

（3）不得存在《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止情形。

餐飲服務(wù)提供者

302

粗加工與切配

1. 查看食品原料是否洗凈后使用。

2. 查看盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器是否分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

（1）盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，如：顏色、標(biāo)志、文字等。

（2）食品原料應(yīng)洗凈后使用。禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。

餐飲服務(wù)提供者

303

烹飪加工

1. 查看盛放調(diào)味料的容器是否保持清潔，使用后是否加蓋存放。

2. 查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無(wú)異常，詢問(wèn)煎炸油更換周期，必要時(shí)對(duì)煎炸油進(jìn)行檢測(cè)。

3. 查看油炸類(lèi)食品、燒烤類(lèi)食品、火鍋類(lèi)食品、糕點(diǎn)類(lèi)食品、自制飲品等加工過(guò)程是否符合要求。

（1）可使用快檢方法檢測(cè)煎炸油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。

（2）自制飲品加工中，使用現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳作為原料乳的，必須確保原料安全、加工過(guò)程安全。

餐飲服務(wù)提供者

304

專間及專用操作區(qū)（簡(jiǎn)稱專區(qū)）內(nèi)加工

1. 查看專間的標(biāo)識(shí)、設(shè)施及人員操作是否符合要求。

（1）各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)，如“冷食類(lèi)食品專間”、“裱花蛋糕專間”、“生食類(lèi)食品專間”等。

（2）專間設(shè)施要求：

①專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門(mén)應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉。

②食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗為封閉式。

③專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

④專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。

⑤專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

⑥專間溫度不高于25℃。

（3）操作要求：

①專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作食品，專間加工人員應(yīng)更換專用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進(jìn)入專間。

②生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、冷食類(lèi)食品的加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。

③中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（使用專用冷卻設(shè)備的，可在專間外冷卻）。

④加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。

⑤蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

餐飲服務(wù)提供者

（4）中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕。

特定餐飲服務(wù)提供者（中小學(xué)和幼兒園食堂）

2. 查看專區(qū)的標(biāo)識(shí)、設(shè)施及人員操作是否符合要求。

（1）各專區(qū)有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。

（2）場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封；設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷凍（藏）設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

（3）下列加工制作既可在專間也可在專區(qū)內(nèi)進(jìn)行：

①備餐。

②現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作。

③僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

（4）現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

餐飲服務(wù)提供者

305

食品留樣

查看食品留樣是否符合要求。

（1）每餐次的食品成品應(yīng)留樣，按品種分別盛放于專用密閉容器內(nèi)，存放于專用冷藏設(shè)備中48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。

（2）留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

（3）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位）、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐）

306

食品添加劑管理

1. 查看食品添加劑存放、使用是否符合要求。

2. 查看是否采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

3. 對(duì)加工制作面制品的餐飲服務(wù)提供者，查看含鋁添加劑使用是否符合要求。

（1）依據(jù)GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)國(guó)家公告規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。應(yīng)專賬記錄食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的名稱、添加量、添加的食品品種、操作人員等內(nèi)容。有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑應(yīng)精準(zhǔn)稱量和記錄。

（2）不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

（3）應(yīng)使用專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

餐飲服務(wù)提供者

4

備餐、供餐與配送

401

備餐

1. 查看備餐場(chǎng)所是否符合要求。

（1）在符合要求的專間或?qū)�區(qū)內(nèi)進(jìn)行備餐操作（包括食品成品的暫時(shí)放置、整理、分發(fā)）。

餐飲服務(wù)提供者

（2）學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者專區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。

特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）

2. 查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盤(pán)、勺子、菜夾子、筷子）是否符合要求。

（1）容器、工具應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，無(wú)損壞或部件松脫等現(xiàn)象。

（2）容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，表面應(yīng)清潔。

（3）清洗消毒后的容器、工具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)備用。

餐飲服務(wù)提供者

（4）備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開(kāi)存放和使用。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看和詢問(wèn)放置于餐具內(nèi)的菜肴圍邊、盤(pán)花等是否符合要求。

（1）用作菜肴圍邊、盤(pán)花的材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

（2）圍邊、盤(pán)花使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒。

餐飲服務(wù)提供者

4. 查看和詢問(wèn)食品存放溫度、時(shí)間是否符合要求。

（1）烹飪完畢至食用超過(guò)2小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

（2）高危易腐食品在8℃～60℃下存放超過(guò)2小時(shí)，且感官無(wú)異常的，應(yīng)按要求再加熱至中心溫度70℃以上后供餐。

（3）預(yù)包裝食品供應(yīng)時(shí)溫度不超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃。

餐飲服務(wù)提供者

5. 查看備餐人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

備餐人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合本指南中804人員衛(wèi)生、805工作衣帽和佩戴口罩的規(guī)定。

餐飲服務(wù)提供者

402

供餐

1. 查看是否采取有效措施，防止供餐過(guò)程中食品受到污染。

（1）升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。

（2）供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看供餐人員（服務(wù)員）個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

供餐人員（服務(wù)員）個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合本指南中804人員衛(wèi)生的規(guī)定。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看就餐區(qū)或者附近是否設(shè)置清洗設(shè)施。

就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）

403

食品配送一般要求（含餐飲服務(wù)提供者原料運(yùn)輸要求）

1. 查看是否具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。

貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

2. 查看配送車(chē)輛及存放食品的車(chē)廂或配送箱（包）是否符合要求。

（1）配送食品的車(chē)輛與運(yùn)輸殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車(chē)輛不得混用。

（2）配送高危易腐食品的，存放食品的車(chē)廂或配送箱（包）應(yīng)具有保溫、冷藏或熱藏功能。

（3）存放食品的車(chē)廂或配送箱（包）應(yīng)清潔。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

3. 查看與食品直接接觸的配送容器是否符合要求。

（1）配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，如：加蓋的食品周轉(zhuǎn)箱、保溫箱等。

（2）配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔，如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開(kāi)展清潔。

（3）配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）應(yīng)當(dāng)清潔、消毒。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

4. 查看食品配送過(guò)程是否符合要求。

（1）車(chē)廂和配送箱（包）內(nèi)應(yīng)當(dāng)無(wú)殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質(zhì)。

（2）同一車(chē)廂或外賣(mài)箱（包）配送的食品與非食品（如：洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料等物品）、不同存在形式的食品應(yīng)分別存放于不同容器中，或進(jìn)行獨(dú)立包裝，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密。

（3）運(yùn)輸食品的溫度和濕度應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

404

中央廚房食品配送特殊要求

1. 查看中央廚房配送過(guò)程食品包裝或盛放是否符合要求。

中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房）

2. 查看中央廚房配送食品的包裝或容器標(biāo)注信息是否符合要求。

中央廚房配送食品的包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注以下信息：

（1）中央廚房信息，包括中央廚房名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式等信息。

（2）配送的食品信息，包括食品名稱、加工制作時(shí)間、冷凍或冷藏等特殊保存條件、保存期限等信息。

（3）餐飲門(mén)店加工制作要求等信息。

特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房）

405

集體用餐配送單位食品配送特殊要求

查看集體用餐配送單位配送過(guò)程中，食品的盛放容器是否密閉，食品容器上標(biāo)注的信息是否符合要求。

（1）集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。

（2）容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限，冷藏配送的還應(yīng)標(biāo)注食用方法（如徹底再加熱后食用）。

特定餐飲服務(wù)提供者（集體用餐配送單位）

406

餐飲外賣(mài)配送特殊要求

1. 查看送餐人員是否符合要求。

送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著清潔工作服。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

2. 查看需冷藏保存的外賣(mài)食品是否低溫保存。

配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕點(diǎn)、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中應(yīng)采取低溫保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送時(shí)還應(yīng)與熱食品分開(kāi)存放，避免食品溫度升高。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

5

餐用具清洗消毒

501

清洗

1. 查看和詢問(wèn)餐用具采用何種清洗方式，清洗水池是否專用，是否標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，是否滿足清洗需要。

餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的餐用具，其清洗水池應(yīng)具備與消毒要求相符合的數(shù)量。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看使用的洗滌劑包裝標(biāo)識(shí)是否齊全。

3. 查看和詢問(wèn)餐用具采用何種消毒方式。

（1）洗滌劑包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。

（2）直接接觸食品的，要查看包裝上的A類(lèi)或“可直接接觸食品”標(biāo)識(shí)。

（3）餐飲具消毒一般采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方式。

餐飲服務(wù)提供者

502

物理消毒

查看其消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并能滿足消毒需要。

（1）物理消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（2）一體化洗碗機(jī)的消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。

餐飲服務(wù)提供者

503

化學(xué)消毒

查看使用的消毒劑包裝標(biāo)識(shí)及配比說(shuō)明，詢問(wèn)從業(yè)人員配制等具體操作方法，必要時(shí)進(jìn)行消毒液濃度檢測(cè)。

應(yīng)配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備。

餐飲服務(wù)提供者

504

特定區(qū)域自行消毒

在包間、吧臺(tái)等區(qū)域進(jìn)行餐飲具清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者，查看其是否按要求進(jìn)行清洗消毒。

在包間、吧臺(tái)等區(qū)域進(jìn)行餐飲具清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)符合本指南中501清洗、502物理消毒、503化學(xué)消毒的要求。

餐飲服務(wù)提供者

505

保潔

1. 查看和詢問(wèn)保潔設(shè)施是否符合相關(guān)要求。

（1）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。

（2）保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（3）使用敞開(kāi)式的貨架存放餐飲具，應(yīng)采取防護(hù)措施，確保不會(huì)被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看餐飲具是否清潔。

應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。表面光潔，不得附著食物殘?jiān)�等異物，不得有油漬、泡沫、異味。

餐飲服務(wù)提供者

506

集中清洗消毒

1. 查看餐飲具索證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照）索票是否齊全。

使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐飲具使用期限到期后6個(gè)月。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看餐飲具包裝是否破損、是否符合標(biāo)識(shí)要求、是否在使用期限內(nèi)。

集中消毒餐飲具包裝上應(yīng)標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期和批號(hào)以及使用期限等內(nèi)容。

餐飲服務(wù)提供者

507

一次性餐飲具

查看是否存在重復(fù)使用一次性餐飲具的現(xiàn)象。

一次性餐飲具不得重復(fù)使用。

餐飲服務(wù)提供者

6

場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)

601

場(chǎng)所設(shè)置

1. 現(xiàn)場(chǎng)查看（必要時(shí)詢問(wèn)）餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建設(shè)環(huán)境，是否有污染源、活禽；查看粗加工、切配、烹飪和餐具清洗等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑結(jié)構(gòu)是否堅(jiān)固耐用，易于清潔。

設(shè)置的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與許可要求保持一致，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，場(chǎng)所內(nèi)禁止圈養(yǎng)、宰殺畜類(lèi)動(dòng)物，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，建筑結(jié)構(gòu)符合要求。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看場(chǎng)所及設(shè)施或設(shè)備布局情況，或依據(jù)詢問(wèn)及引導(dǎo)的實(shí)際使用路線作為現(xiàn)場(chǎng)檢查路線，查看布局是否合理。

（1）食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能避免食品接觸有毒物、不潔物。

（2）實(shí)在無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

餐飲服務(wù)提供者

602

設(shè)施設(shè)備

1. 詢問(wèn)員工（尤其是直接接觸入口食品的操作崗位的員工）如何洗手，必要時(shí)測(cè)試洗手或消毒設(shè)施是否能正常使用。

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所有出入口、窗戶、排氣扇等設(shè)施是否完整、有效；是否存在有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）。

（1）食品加工經(jīng)營(yíng)區(qū)防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)符合要求，能防止有害生物入侵。

（2）殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑不得存放在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所，應(yīng)避免污染食品或食品用工具。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看特定餐飲服務(wù)提供者是否有殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用記錄。

殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑使用記錄，包括受委托機(jī)構(gòu)提供的記錄。

特定餐飲服務(wù)提供者

4. 現(xiàn)場(chǎng)查看食品相關(guān)產(chǎn)品是否符合相關(guān)要求，必要時(shí)查看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)，或產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。

工具、設(shè)備、容器、包裝材料等應(yīng)安全、無(wú)害，應(yīng)無(wú)異味、脫落、脫色、變形等異常情況。

餐飲服務(wù)提供者

603

場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)

1. 查看或詢問(wèn)冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備是否能正常使用。

（1）食品加工、貯存、陳列、采光等設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷凍（藏）設(shè)施。

（2）食品處理區(qū)，尤其是加工操作臺(tái)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。食品處理區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看特定餐飲服務(wù)提供者的設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。

特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄。

特定餐飲服務(wù)提供者

604

場(chǎng)所衛(wèi)生

1. 查看墻壁、天花板、門(mén)窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等是否有破損、霉斑、積油、積水、污垢等。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔：墻壁、天花板、門(mén)窗、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經(jīng)營(yíng)安全的情形。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看并詢問(wèn)衛(wèi)生間設(shè)置位置及衛(wèi)生情況。

衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（1）不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)；出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)；與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

（2）出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施。

（3）有獨(dú)立的排風(fēng)裝置、防臭裝置，排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。

（4）應(yīng)及時(shí)清潔，并有清潔記錄。

餐飲服務(wù)提供者

605

餐廚廢棄物管理

查看并詢問(wèn)餐廚廢棄物的存放及清理情況。

（1）應(yīng)設(shè)有帶蓋子的廢棄物存放容器，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（2）廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出存放容器。

（3）與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。

（4）按照相關(guān)部門(mén)的要求處理餐廚廢棄物。

餐飲服務(wù)提供者

7

食品安全管理

701

設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備人員

1. 從不同途徑詢問(wèn)了解是否建立食品安全管理機(jī)構(gòu)；是否留存食品安全管理人員任職文件等有關(guān)證明資料。

2. 抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識(shí)并詢問(wèn)其履職情況。

（1）應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，其應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。

餐飲服務(wù)企業(yè)

（2）應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格并具有相應(yīng)工作能力。

特定餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

（3）應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部）和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

（4）應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。

餐飲服務(wù)企業(yè)

（5）集中用餐單位食堂應(yīng)當(dāng)執(zhí)行原料控制、餐飲具清洗消毒、食品留樣等制度，督促承包方落實(shí)食品安全管理制度，承擔(dān)管理責(zé)任。

集中用餐單位食堂

（6）學(xué)校食堂應(yīng)建立健全并落實(shí)食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）

3. 查看有無(wú)食品安全事故處置預(yù)案。

應(yīng)建立食品安全事故處置預(yù)案。

餐飲服務(wù)企業(yè)

702

食品安全自查

1. 查看有無(wú)食品安全自查制度；是否按計(jì)劃自查。

應(yīng)建立食品安全自查制度，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃，并應(yīng)如實(shí)記錄。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看有無(wú)食品安全自查記錄并查看自查頻次和內(nèi)容是否符合相關(guān)規(guī)定；自查內(nèi)容是否真實(shí)反映管理現(xiàn)狀，了解發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改情況。

（1）每年至少開(kāi)展一次制度自查，國(guó)家食品安全相關(guān)法規(guī)文件發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展制度自查并修訂。

（2）獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展專項(xiàng)自查。

餐飲服務(wù)提供者

（3）在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)每周至少開(kāi)展一次定期自查。

特定餐飲服務(wù)提供者

（4）應(yīng)每月開(kāi)展一次定期自查。

特定餐飲服務(wù)提供者以外的餐飲服務(wù)提供者

703

檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)要求

1. 查看是否自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)大宗食品原料、加工環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃。

（1）制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃。

（2）自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房和集體用餐配送單位）

2. 查看有無(wú)檢驗(yàn)檢測(cè)人員培訓(xùn)和考核記錄。

檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核。

餐飲服務(wù)提供者

704

食品安全追溯

查看是否建立食品安全追溯體系。

應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯。

餐飲服務(wù)提供者

8

人員管理

801

人員管理制度要求

查看是否制定從業(yè)人員健康管理制度。

應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。

餐飲服務(wù)提供者

802

人員健康管理

1. 抽查從業(yè)人員健康檔案，查看健康證明是否在有效期內(nèi)。

2. 抽查在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員是否取得有效健康證明。

從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點(diǎn)、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，并應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看每日健康檢查（晨檢）記錄。

4. 查看有無(wú)患有礙食品安全病癥或手部有傷口的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作。

（1）食品安全管理人員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員組織開(kāi)展每日健康檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。

（2）手部有傷口的從業(yè)人員，應(yīng)佩戴一次性手套后，方可從事非接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務(wù)提供者

803

培訓(xùn)考核

1. 查看餐飲服務(wù)企業(yè)是否開(kāi)展食品安全培訓(xùn)考核。

2. 隨機(jī)監(jiān)督抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識(shí)。

（1）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次或以上食品安全培訓(xùn)考核。

（2）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合食品安全要求。

（3）隨機(jī)對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行監(jiān)督抽查考核。

餐飲服務(wù)企業(yè)

（4）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次或以上食品安全培訓(xùn)考核。

特定餐飲服務(wù)提供者

804

人員衛(wèi)生

抽查在崗從業(yè)人員，查看個(gè)人衛(wèi)生狀況和手部清潔狀況。

（1）食品從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。

（2）從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。

（3）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗應(yīng)符合相關(guān)要求，加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。

（4）從業(yè)人員在手套佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換。

餐飲服務(wù)提供者

805

工作衣帽和佩戴口罩

1. 查看在崗從業(yè)人員工作衣帽的穿戴情況及工作服是否潔凈。

（1）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作，頭發(fā)和佩戴飾物不應(yīng)外露。

（2）工作服應(yīng)定期、及時(shí)清洗和更換。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無(wú)明顯區(qū)分。

清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，清潔操作區(qū)從業(yè)人員從事直接入口食品加工制作前，應(yīng)更換專用工作衣帽。

餐飲服務(wù)提供者

3. 查看專間及專區(qū)在崗從業(yè)人員口罩佩戴情況是否符合要求。

（1）專間加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。

（2）專區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：

①現(xiàn)榨果蔬汁加工制作。

②果蔬拼盤(pán)加工制作。

③僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）。

④對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的。

⑤調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

⑥備餐。

餐飲服務(wù)提供者

9

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)

901

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者（簡(jiǎn)稱平臺(tái)）、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者備案

1. 查看監(jiān)管部門(mén)的備案信息和通信主管部門(mén)批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定平臺(tái)是否按照要求進(jìn)行備案。

（1）平臺(tái)應(yīng)在通信主管部門(mén)批準(zhǔn)后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地省級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)備案。

（2）平臺(tái)設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)備案。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

2. 查看監(jiān)管部門(mén)的備案信息和通信主管部門(mén)批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者是否按照要求進(jìn)行備案。

自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在通信主管部門(mén)備案后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)備案。

餐飲服務(wù)提供者

902

平臺(tái)管理制度、機(jī)構(gòu)和人員

查看平臺(tái)上公開(kāi)的信息和平臺(tái)食品安全管理文件、培訓(xùn)記錄是否符合要求。

（1）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審查登記、違法行為制止及報(bào)告、嚴(yán)重違法停止平臺(tái)服務(wù)、食品安全事故處置、消費(fèi)者投訴舉報(bào)處理等制度，并公開(kāi)相關(guān)制度和投訴舉報(bào)方式。

（2）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)妥善保存入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的登記信息和交易信息。

（3）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門(mén)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

（4）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)每年對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄保存期限不得少于兩年。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

903

平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查

1. 查看平臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)記錄的入網(wǎng)審查、入網(wǎng)協(xié)議等信息是否符合要求。

2. 采用線上線下檢查相結(jié)合的方式，抽查看平臺(tái)上的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者是否取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。

（1）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查，并登記其名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息。

（2）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者簽訂入網(wǎng)協(xié)議，明確雙方食品安全管理責(zé)任。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

904

平臺(tái)信息公示

查看平臺(tái)上公示的信息是否符合要求。

（1）平臺(tái)和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證，公示信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

（2）入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。

餐飲服務(wù)提供者

905

平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者違法行為自查和處置

查看平臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)記錄的抽查、監(jiān)測(cè)、報(bào)告、停止平臺(tái)服務(wù)等相關(guān)信息是否符合要求。

（1）平臺(tái)應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)。

（2）平臺(tái)發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者存在違法行為，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)；發(fā)現(xiàn)無(wú)證、假證、套證、超范圍經(jīng)營(yíng)等違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止平臺(tái)相關(guān)服務(wù)。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

906

數(shù)據(jù)保存和交易信息記錄

查看平臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)記錄的訂單信息是否符合要求。

平臺(tái)和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

907

入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要求

查看平臺(tái)配送訂單的餐飲服務(wù)提供者地址與線下實(shí)體店是否一致。

不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。

餐飲服務(wù)提供者

908

送餐人員培訓(xùn)和管理

查看送餐人員培訓(xùn)記錄是否符合要求。

餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于兩年。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

909

餐飲外賣(mài)配送

查看餐飲外賣(mài)配送人員、箱（包）、過(guò)程等是否符合要求。

餐飲外賣(mài)配送應(yīng)當(dāng)符合本指南中403食品配送一般要求（含餐飲服務(wù)提供者原料運(yùn)輸要求）、406餐飲外賣(mài)配送特殊要求。

餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表

（中大型社會(huì)餐飲服務(wù)提供者）

推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位

項(xiàng)目序號(hào)

檢查項(xiàng)目

檢查序號(hào)

檢查內(nèi)容

檢查結(jié)果

備注

信息公示區(qū)

1

信息公示

101

在吧臺(tái)、就餐區(qū)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

□是□否

2

食品經(jīng)營(yíng)許可

201

食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址（實(shí)體門(mén)店）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。

□是□否

原料貯存區(qū)

3

原料貯存

301

同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

302

冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。

□是□否

303

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

□是□否

4

原料質(zhì)量檢查

401

食品具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形。

□是□否

402

對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄。

□是□否

粗加工區(qū)

5

場(chǎng)所衛(wèi)生

501

場(chǎng)所內(nèi)無(wú)污染源和活禽，地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等無(wú)霉斑、污垢、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工與切配

601

盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

專間

7

場(chǎng)所布局

701

各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)。

□是□否

702

專間的門(mén)能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門(mén)和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。

□是□否

8

設(shè)施設(shè)備

801

專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。

□是□否

10

加工制作

1001

生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、冷食類(lèi)食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

□是□否

專用操作區(qū)

12

加工制作

1201

在專用操作區(qū)內(nèi)從事備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤(pán)、制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等加工制作。

□是□否

13

人員

1301

加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。

□是□否

烹飪區(qū)

14

工具容器

1401

盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。

□是□否

1402

用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

15

防塵、防有害生物設(shè)施

1501

配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備。

□是□否

16

照明、通風(fēng)排煙設(shè)施

1601

配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

17

加工制作

1701

未在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門(mén)發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

□是□否

1702

油炸類(lèi)食品、燒烤類(lèi)食品、火鍋類(lèi)食品、糕點(diǎn)類(lèi)食品、自制飲品等加工過(guò)程符合要求。

□是□否

1703

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。

□是□否

1704

未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

18

食品留樣

1801

集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐，每餐次食品成品留樣,每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。

□是□否

19

廢棄物要求

1901

餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設(shè)有蓋子。

□是□否

20

人員衛(wèi)生

2001

從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。

□是□否

就餐區(qū)

21

場(chǎng)所衛(wèi)生

2101

就餐場(chǎng)所衛(wèi)生清潔。

□是□否

2102

預(yù)包裝食品供應(yīng)溫度不超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃。

□是□否

22

設(shè)施

2201

根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，場(chǎng)所無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等。

□是□否

餐用具清洗消毒區(qū)

23

清洗

2301

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

□是□否

2302

洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。

□是□否

24

消毒

2401

采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。

□是□否

2402

采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。

□是□否

餐用具保潔區(qū)

25

保潔設(shè)施

2501

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

2502

使用敞開(kāi)式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。

□是□否

衛(wèi)生間

26

場(chǎng)所布局

2601

食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

□是□否

27

設(shè)施

2701

衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施。

□是□否

配送

28

設(shè)施設(shè)備

2801

貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。

□是□否

2802

使用專用的密閉容器和車(chē)輛配送食品。配送食品的車(chē)輛未與運(yùn)輸殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車(chē)輛混用。

□是□否

2803

配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。

□是□否

29

配送條件要求

2901

食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。

□是□否

30

人員衛(wèi)生

3001

送餐人員個(gè)人衛(wèi)生良好。

□是□否

文件保存區(qū)

31

文件與記錄

3101

具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

□是□否

3102

采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

□是□否

3103

使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。

□是□否

3104

有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）等。

□是□否

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表（學(xué)校食堂）

推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位

項(xiàng)目序號(hào)

檢查項(xiàng)目

檢查序號(hào)

檢查內(nèi)容

檢查結(jié)果

備注

信息公示區(qū)

1

信息公示

101

在就餐區(qū)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員健康證明等。

□是□否

102

公示食品原料進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息。

□是□否

2

食品經(jīng)營(yíng)許可

201

食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址、許可項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。

□是□否

原料貯存區(qū)

3

原料貯存

301

同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

302

冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。

□是□否

303

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

□是□否

304

中小學(xué)、幼兒園食堂未采購(gòu)、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。

□是□否

4

原料質(zhì)量檢查

401

食品具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形。

□是□否

402

對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄。

□是□否

粗加工區(qū)

5

場(chǎng)所衛(wèi)生

501

場(chǎng)所內(nèi)無(wú)污染源和活禽，地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等無(wú)霉斑、污垢、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工
與切配

601

盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開(kāi)，使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

專間

7

場(chǎng)所布局

701

各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)。

□是□否

702

專間的門(mén)能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門(mén)和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。

□是□否

8

設(shè)施設(shè)備

801

專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內(nèi)由專人加工制作。加工人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。

□是□否

10

加工制作

1001

中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

□是□否

專用操作區(qū)

12

加工制作

1201

在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行預(yù)包裝食品的拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等加工制作。

□是□否

1202

設(shè)置專用的備餐間或者備餐操作區(qū)。

□是□否

1203

制定并在顯著位置公示加工制作規(guī)范。

□是□否

13

人員

1301

加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。

□是□否

烹飪區(qū)

14

工具容器

1401

盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。

□是□否

1402

用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

15

防塵、防有害生物設(shè)施

1501

配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，能夠出具有害生物消殺記錄。

□是□否

16

照明、通風(fēng)排煙設(shè)施

1601

配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

17

加工制作

1701

未在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門(mén)發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

□是□否

1702

油炸類(lèi)食品、燒烤類(lèi)食品、糕點(diǎn)類(lèi)食品、自制飲品等加工過(guò)程符合要求。

□是□否

1703

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。

□是□否

1704

未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

18

食品留樣

1801

對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。

□是□否

19

廢棄物要求

1901

餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設(shè)有蓋子。

□是□否

20

人員衛(wèi)生

2001

從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。

□是□否

就餐區(qū)

21

場(chǎng)所衛(wèi)生

2101

就餐場(chǎng)所衛(wèi)生清潔。

□是□否

2102

從業(yè)人員未有在食堂內(nèi)吸煙等行為。

□是□否

22

設(shè)施

2201

根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，場(chǎng)所無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等。

□是□否

2202

就餐區(qū)或就餐區(qū)附近設(shè)有供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

□是□否

餐用具清洗消毒區(qū)

23

清洗

2301

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

□是□否

2302

洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。

□是□否

24

消毒

2401

采用物理消毒的，消毒設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。

□是□否

2402

采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。

□是□否

餐用具保潔區(qū)

25

保潔設(shè)施

2501

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

2502

使用敞開(kāi)式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。

□是□否

文件保存區(qū)

26

文件與記錄

2601

具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

□是□否

2602

采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

□是□否

2603

有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評(píng)價(jià)和退出制度、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）等。

□是□否

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表

（中央廚房和集體用餐配送單位）

推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位

項(xiàng)目序號(hào)

檢查項(xiàng)目

檢查序號(hào)

檢查內(nèi)容

檢查結(jié)果

備注

信息公示區(qū)

1

信息公示

101

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

□是□否

2

食品經(jīng)營(yíng)許可

201

食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址、許可項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。

□是□否

原料貯存區(qū)

3

原料貯存

301

同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

302

冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。

□是□否

303

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

□是□否

4

原料質(zhì)量檢查

401

食品具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形。

□是□否

402

對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄。

□是□否

粗加工區(qū)

5

場(chǎng)所衛(wèi)生

501

場(chǎng)所內(nèi)無(wú)污染源和活禽，地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等無(wú)霉斑、污垢、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工與切配

601

盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

專間烹飪區(qū)

7

場(chǎng)所布局

701

各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)。

□是□否

702

專間的門(mén)能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門(mén)和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。

□是□否

8

設(shè)施設(shè)備

801

專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內(nèi)由專人加工制作。加工人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。

□是□否

10

加工制作

1001

生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、冷食類(lèi)食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。

□是□否

1002

食品的冷卻、分裝等在專間內(nèi)進(jìn)行。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

□是□否

12

工具容器

1201

盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。

□是□否

1202

用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

13

防塵、防有害生物設(shè)施

1301

配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，能夠出具有害生物消殺記錄。

□是□否

14

照明、通風(fēng)排煙設(shè)施

1401

配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

15

加工制作

1501

未在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門(mén)發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

□是□否

1502

油炸類(lèi)食品、燒烤類(lèi)食品、糕點(diǎn)類(lèi)食品、自制飲品等加工過(guò)程符合要求。

□是□否

1503

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。

□是□否

1504

未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

16

食品留樣

1601

對(duì)加工制作的每餐次食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。

□是□否

17

人員衛(wèi)生

1701

從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。

□是□否

餐用具清洗消毒區(qū)

18

清洗

1801

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

□是□否

1802

洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。

□是□否

19

消毒

1901

采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。

□是□否

1902

采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。

□是□否

餐用具保潔區(qū)

20

保潔設(shè)施

2001

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

□是□否

2002

使用敞開(kāi)式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。

□是□否

配送

21

設(shè)施設(shè)備

2101

貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。

□是□否

2102

使用專用的密閉容器和車(chē)輛配送食品。配送食品的車(chē)輛未與運(yùn)輸殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車(chē)輛混用。

□是□否

2103

配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。

□是□否

2104

中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

□是□否

2105

中央廚房配送食品的包裝或容器上標(biāo)注有中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式、以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

□是□否

2106

集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

□是□否

22

配送條件要求

2201

食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。

□是□否

23

人員衛(wèi)生

2301

配送人員個(gè)人衛(wèi)生良好。

□是□否

文件保存區(qū)

24

文件與記錄

2401

具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

□是□否

2402

采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

□是□否

2403

有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評(píng)價(jià)和退出制度、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）等。

□是□否

2404

設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

□是□否

2405

具有檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。能夠出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告或記錄。

□是□否