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餐廳的生意好不好主要看四點(diǎn)：客流量、進(jìn)店率、體驗(yàn)率與回頭率。但是在如今的餐飲業(yè)大混戰(zhàn)中，如果你的餐廳沒(méi)有一兩個(gè)讓消費(fèi)者眼前一亮的點(diǎn)，也很難讓顧客認(rèn)得你，更別說(shuō)客流量與回頭率了。
一、客流量
所謂的客流量，指的是以門(mén)店地址為基準(zhǔn)，在一定的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)店鋪的人數(shù)。
【注意】
客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不屬于我們目標(biāo)消費(fèi)的顧客。
【影響因素】
天氣、位置、營(yíng)銷(xiāo)、活動(dòng)等
客流量，最重要的是地段，如果選址不好，以下這些只是輔助方法，地段還是第一的。
提升方法：
1、打造菜品特色，做出“明星”菜品
古話有云“一招鮮吃遍天”。我國(guó)的飲食文化何其豐富，川魯粵揚(yáng)浙閩徽湘八大菜系，隨便哪一個(gè)主打菜系都可以有自己的特色，都可以大做文章。即使與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手處于同一個(gè)菜系，也要多多考慮依靠特色菜品取勝，菜品在精不在多，也不要輕易深陷于價(jià)格戰(zhàn)當(dāng)中，特色永遠(yuǎn)是最好的競(jìng)爭(zhēng)力。
2、升級(jí)餐廳的裝修風(fēng)格
餐廳已經(jīng)開(kāi)了，地理位置無(wú)法改變，但是我們可以在一些裝修的細(xì)節(jié)上費(fèi)些心思，做好“場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)”，從細(xì)節(jié)上去打動(dòng)消費(fèi)者。
比如改善餐廳的燈光照明，很多餐廳除在餐桌頂部布置暖黃色的吊燈外，還確保集中于座位頂部的光線亮度。通過(guò)這種方式，不僅能讓顧客的注意力集中于餐品，而且能讓菜品顯得越發(fā)秀色可餐。
另外，可以在餐廳內(nèi)播放快節(jié)奏的背景樂(lè)，快節(jié)奏的音樂(lè)可以潛在地讓餐廳顧客加快吃飯速度，從而達(dá)到提升翻臺(tái)率的目的。
3、調(diào)整店面營(yíng)業(yè)時(shí)間
合理的安排現(xiàn)有的人力，做好員工的排班工作；從而補(bǔ)充早餐的空白，充分利用早餐的時(shí)間。
4、增加門(mén)店的營(yíng)銷(xiāo)手段
我國(guó)餐飲從業(yè)者對(duì)于“營(yíng)銷(xiāo)”的理解還只是停留在打折、讓利、優(yōu)惠、滿送等等階段，要么就是大打價(jià)格戰(zhàn)，傷敵一千自損八百。事實(shí)上營(yíng)銷(xiāo)的手段遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不至于如此“勞民傷財(cái)”。
線上線下打折促銷(xiāo)、還是節(jié)假日活動(dòng)宣傳、借助產(chǎn)品搭配、借助社會(huì)熱點(diǎn)、事件炒作�；蛘呃壭麄鞯漠悩I(yè)聯(lián)盟，這些都是可以顯著提升門(mén)店流量的營(yíng)銷(xiāo)手段。在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)?shù)�、O2O盛行的時(shí)代，想要為餐廳提升人氣，帶來(lái)客流量，進(jìn)而提高營(yíng)業(yè)額，就要敢想、敢做，不能拘泥于過(guò)去的“老套路”。
5、使用宣傳工具
建議店面印制部分宣傳單頁(yè)，在低峰期安排員工進(jìn)行商圈的發(fā)放工作，可以在高峰期來(lái)臨之前在店門(mén)前附近進(jìn)行攔截式發(fā)放；也可以低峰期時(shí)安排員工在店面方圓5公里之內(nèi)進(jìn)行地毯式發(fā)放，從而加大宣傳力度；
提升營(yíng)業(yè)額的同時(shí)也是品牌宣傳的一個(gè)好機(jī)會(huì)，我們不能局限于離店面近的顧客來(lái)消費(fèi)，擴(kuò)大宣傳，讓更多的人知道有這么一家餐廳，有這么美味的食品，從而走到店里來(lái)用餐；我們得到的不只是營(yíng)業(yè)額，更多的是有龐大的消費(fèi)市場(chǎng)的支持！
6、用微信訂餐捆住顧客
利用微信訂餐的秒殺限時(shí)搶購(gòu)，團(tuán)購(gòu)，搖獎(jiǎng)，游戲等功能，顧客排隊(duì)侯餐可以利用微信免費(fèi)打印照片等等功能賺足人氣，永久綁定顧客，實(shí)現(xiàn)二次營(yíng)銷(xiāo)。
二、進(jìn)店率
進(jìn)店率即指，進(jìn)入店鋪的總?cè)藬?shù)，進(jìn)店率=進(jìn)店人數(shù)/客流量X100%，進(jìn)店率可以直接反映出店鋪氛圍營(yíng)造的好壞，如果營(yíng)造得好，那么進(jìn)店率就會(huì)比較高，如果營(yíng)造一般，進(jìn)店率自然就會(huì)比較低。
【影響因素】
品牌的影響力、門(mén)店形象、門(mén)店氛圍、櫥窗及黃金陳列區(qū)
進(jìn)店率最重要的是您經(jīng)營(yíng)的小吃、菜品和您的裝修風(fēng)格相符，比如人們是不會(huì)去咖啡廳風(fēng)格的店面吃小吃的。
提升方法：
1、宣傳促銷(xiāo)
餐飲店經(jīng)營(yíng)免不了的一個(gè)環(huán)節(jié)及時(shí)宣傳促銷(xiāo)，可以在門(mén)口放廣告牌，貼上店內(nèi)的招牌美食吸引路人光臨，也可以在門(mén)口貼上現(xiàn)在的特價(jià)菜、新品、贈(zèng)品等等，雖然這都是非常傳統(tǒng)的方式，但是卻非常的實(shí)用，適時(shí)的促銷(xiāo)活動(dòng)也能給餐飲店帶來(lái)不少的顧客。
2、以最快方式告訴所有人“你是賣(mài)什么的”
這個(gè)年代，快速告訴消費(fèi)者你是賣(mài)啥的真的太重要了！就好比你紙上談兵再詳細(xì)，也抵不過(guò)消費(fèi)者快速感知到你是賣(mài)啥的來(lái)得有用！
因?yàn)橄M(fèi)者不會(huì)給自己時(shí)間去“細(xì)細(xì)品味”你，他們要的是3秒鐘快速判斷出你的“定位”，隨后做出選擇！你模糊不清，猶抱琵琶半遮面的，對(duì)不起。
到時(shí)候你想明白了，想要再補(bǔ)上這個(gè)消費(fèi)者認(rèn)知，那就晚啦！客戶都到別家吃飯去啦！
3、 調(diào)整門(mén)店背景音樂(lè)
不同的時(shí)間段選擇播放不同的音樂(lè)，特別強(qiáng)調(diào)在淡場(chǎng)的時(shí)候更需要做的就是音樂(lè)的把控，這個(gè)是很多老板和店長(zhǎng)所沒(méi)注意到的。
4、 門(mén)店的色調(diào)控制
這個(gè)方面主要是通過(guò)陳列進(jìn)行調(diào)整，在做陳列的時(shí)候，要有主題性以及主色調(diào)。
5、應(yīng)季食品的銷(xiāo)售
比如夏季店內(nèi)空調(diào)開(kāi)放、進(jìn)店送一份冰粉或者檸檬冰水。冬季暖氣開(kāi)放，有熱茶熱飲等等，并且讓顧客在門(mén)口就能看到您提供的這些服務(wù)。
三、體驗(yàn)率
就是顧客在門(mén)店用餐時(shí)，體驗(yàn)新菜品的概率，體驗(yàn)率=體驗(yàn)人數(shù)/進(jìn)店總?cè)藬?shù)。
【影響因素】
銷(xiāo)售技巧、陳列、服務(wù)、員工對(duì)產(chǎn)品熟悉程度、營(yíng)銷(xiāo)方案等
提升方法：
1、結(jié)合本區(qū)域的銷(xiāo)售情況，將適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠茫ǹ谖丁[盤(pán)等）進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，以增強(qiáng)顧客的興趣。
2、 通過(guò)增強(qiáng)員工的銷(xiāo)售技巧，在門(mén)店有營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的時(shí)候，都做一條簡(jiǎn)短并且有效的銷(xiāo)售術(shù)語(yǔ)，讓員工通過(guò)這一句話提升客人的點(diǎn)菜欲望。
3、 不斷地告訴員工必須加強(qiáng)顧客的點(diǎn)菜率，因?yàn)辄c(diǎn)菜率決定著回頭率，讓銷(xiāo)售人員積極熱情地引導(dǎo)和鼓勵(lì)顧客用餐。
4、加強(qiáng)新員工培訓(xùn)，每一周店長(zhǎng)必須給予員工進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)，每個(gè)月區(qū)域經(jīng)理都要對(duì)自己區(qū)域的店長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，每個(gè)季度老板要對(duì)整個(gè)銷(xiāo)售系統(tǒng)做一次全面的培訓(xùn)。
5、提升整個(gè)銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)的合作性，在餐廳里面采用團(tuán)隊(duì)式作戰(zhàn)，兩人一小組，當(dāng)甲做銷(xiāo)售的時(shí)候乙必須在旁邊協(xié)助，當(dāng)乙做銷(xiāo)售的時(shí)候甲必須在旁邊協(xié)助，并且建立每天團(tuán)隊(duì)PK制度，團(tuán)隊(duì)業(yè)績(jī)倒數(shù)第一的給予一個(gè)的罰款。
6、公司下發(fā)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，店長(zhǎng)必須組織店內(nèi)員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并且要保證每個(gè)人都能夠百分之百地清楚整個(gè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。在銷(xiāo)售的過(guò)程中，可以適當(dāng)?shù)乩脿I(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)提高顧客的體驗(yàn)率。
四、回頭率
所謂的回頭率是指顧客再次進(jìn)店消費(fèi)的比例，通過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)可以直觀反應(yīng)出店鋪業(yè)績(jī)的構(gòu)成占比，現(xiàn)在很多餐廳都在提倡VIP，如果一家門(mén)店注重發(fā)展VIP，那回頭率普遍會(huì)偏高。
【影響因素】
員工的餐中服務(wù)、菜品味道、門(mén)店位置等
回頭率說(shuō)一千道一萬(wàn)，最重要的還是您菜品的口味。
提升方法：
1、買(mǎi)賣(mài)公正、公道，對(duì)顧客一視同仁
我們應(yīng)該有這種觀念，凡是在餐廳消費(fèi)的，無(wú)論貧富、貴賤，職位高低都是我們的顧客，都應(yīng)該受到公平平等的對(duì)待。
因?yàn)樯倘擞泄⿷?yīng)商品的使命，無(wú)論你多么喜歡或厭惡某人，在買(mǎi)賣(mài)時(shí)必須公正。當(dāng)你對(duì)所有顧客一視同仁，顧客就會(huì)因你買(mǎi)賣(mài)公正，公道而涌向你的餐廳。
2、注重對(duì)待顧客的態(tài)度
每一個(gè)顧客都是一個(gè)獨(dú)立的個(gè)體，都有獨(dú)立的人格，你必須尊重他。在工作中，有時(shí)我們可能因?yàn)橐庖?jiàn)相異而與顧客產(chǎn)生摩擦。此時(shí)，你更需要注意自己的言談舉止，尊重你的顧客。
你的態(tài)度可能成為你們之間良好關(guān)系建立的起點(diǎn)，也可能成為引發(fā)你和顧客之間戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火線�？傊�，不管什么情況，都不該失去禮節(jié)，若你言辭誠(chéng)懇，你的顧客會(huì)對(duì)你留有良好的印象，從而再次光臨你的餐廳。
3、誠(chéng)信為本、誠(chéng)實(shí)待客
做生意一定要誠(chéng)實(shí)，餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中靠欺騙顧客過(guò)日子是長(zhǎng)久不了的。有時(shí)候雖然能蒙騙顧客一時(shí)，但不能蒙騙他們一世。
在現(xiàn)實(shí)中，會(huì)上當(dāng)受騙的人不多，顧客是最聰明的，也最公正，只要他覺(jué)得在你的餐廳里上過(guò)當(dāng)，他日后定回避而遠(yuǎn)之，而且他一定會(huì)把他上當(dāng)受騙的經(jīng)過(guò)告訴他所認(rèn)識(shí)的人，這樣一傳十、十傳百，餐廳的名聲就臭了，所以千萬(wàn)不要欺騙顧客。
4、提醒顧客不要錯(cuò)過(guò)餐廳的促銷(xiāo)優(yōu)惠活動(dòng)
告訴客人本次特色餐廳優(yōu)惠到什么時(shí)候截止，以后就沒(méi)有這種優(yōu)惠了；或者某種出品是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做適合的，過(guò)了又要等一年了。
5、不要讓顧客感到遺憾
平時(shí)在工作中要注意的事情很多，但這一條絕不可以忽略。我們必須不斷從各種角度去檢查自己所經(jīng)營(yíng)的餐廳到底讓顧客滿意到什么程度？顧客是否曾在此有過(guò)遺憾？
只有不斷地反省和檢查，才能不斷地提高自己服務(wù)的質(zhì)量，以贏得更多的顧客。只有那種經(jīng)營(yíng)時(shí)不讓顧客遺憾萬(wàn)分的餐廳，才是真正經(jīng)營(yíng)成功的餐廳，才是名利雙收的餐廳。
