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異物管理在食品和乳品行業(yè)是重點(diǎn)，大家也經(jīng)�？吹矫襟w上曝光某品牌產(chǎn)品異物，根據(jù)自己近10年異物管理經(jīng)驗(yàn)，淺談異物管理，希望能給大家?guī)韼椭?
一、首先異物分類：
1、原料、清洗液、生產(chǎn)用水、吸管、包材、內(nèi)封條等帶入的異物。
2、密封圈、包裝袋破損及封口線產(chǎn)生的異物
3、生產(chǎn)、維修、檢查過程中帶入物產(chǎn)生的異物
4、清洗過程（包括手工清洗）、料液輸送過程交叉污染產(chǎn)生的異物。
5、管路焊接、組裝后遺留的異物。
6、現(xiàn)場(chǎng)使用的工器具及堅(jiān)硬物質(zhì)破損產(chǎn)生的異物。
7、物料受熱結(jié)垢、受冷凝聚產(chǎn)生的異物
8、產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中因霉酵等微生物污染、殘留及繁殖產(chǎn)生的異物。
二、異物管控改善思路：
通過異物收集檔案建立，對(duì)異物進(jìn)行溯源排查，確定異物分類，根據(jù)異物分類針對(duì)墊圈原料等異物已進(jìn)行改善，原料異物與廠家共同改善。
1、文件制定：建立異物管控文件包括各工序異物管控、進(jìn)入車間要求、針對(duì)異物掉入發(fā)生，制定異物清理流程和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)異物進(jìn)行溯源和分析制定改善行動(dòng)跟蹤驗(yàn)證落地。
2、溯源：針對(duì)市場(chǎng)投訴異物或加工過程發(fā)現(xiàn)異物進(jìn)行各工序過程溯源。
3、異物檔案建立：針對(duì)異物市場(chǎng)投訴反饋異物進(jìn)行收集建檔、過濾器拆檢異物收集建檔、針對(duì)生產(chǎn)過程發(fā)現(xiàn)各類可見異物進(jìn)行收集建檔。
4、條件建立：針對(duì)各類異物分析溯源的行動(dòng)計(jì)劃建立異物條件，每月專人和管理者對(duì)異物條件進(jìn)行點(diǎn)檢驗(yàn)證。
5、針對(duì)酸性乳品霉酵等微生物污染、殘留及繁殖產(chǎn)生的異物策劃。環(huán)境微生物管理：
�、侪h(huán)境微生物分區(qū)
�、诃h(huán)境微生物采樣
�、鄄蓸雍蜋z測(cè)方法
④目標(biāo)菌監(jiān)控
�、萁Y(jié)果評(píng)判
�、拚{(diào)查性監(jiān)控
�、邉�(dòng)態(tài)采樣
�、喾治龈纳�
�、峒m偏措施和應(yīng)急措施
過程物料微生物管理：
�、倌繕�(biāo)菌的選擇
�、诒O(jiān)控點(diǎn)選擇
�、鄄蓸臃绞�
�、鼙O(jiān)測(cè)計(jì)劃
�、萑雍蜋z測(cè)
�、薹治龈纳�
三、異物管控過程
1、源頭管控：原料在采樣時(shí)，避免遺落異物，采樣后需對(duì)包裝密封，避免進(jìn)入異物；包裝不被破壞或污染、掉地原料嚴(yán)禁使用，等等。
2、進(jìn)入車間：佩戴發(fā)網(wǎng)必須防護(hù)所有頭發(fā)、不得佩戴任何首飾、不允許有長指甲等。
3、接觸物料工器管理：無衛(wèi)生死角、無異物、 不掉落異物、不得使用脆性塑料、玻璃、可脫落異物的材質(zhì)、清潔用毛巾、毛刷等衛(wèi)生工具必須制定更換頻次標(biāo)準(zhǔn)等管理。
4、投料環(huán)節(jié)異物管控：禁止用刀具等劃玻璃絲包裝袋，需手工拆包裝袋的封口線，封口線拆開后按指定區(qū)域存放。不能使用木制、竹制、鋼絲球等易斷、易脫落的衛(wèi)生工具等管理。
5、設(shè)備管理：避免生產(chǎn)中打開平衡缸蓋、平衡缸墊圈安裝密封良好、無破損、無掉渣、無泄漏；磁性過濾器至少、過濾器每次清洗后手工拆檢、過濾網(wǎng)完好，具備截留異物的能力。分離機(jī)、除菌分離機(jī)排渣、攪拌、清洗噴頭、不準(zhǔn)使用玻璃儀器及易碎防護(hù)罩，各管路活結(jié)墊圈碎屑，防止老化，呼吸帽手工清理等等。
6、水和清洗過程：檢查酸、堿罐、清洗水罐、熱水罐、消毒罐無異物、無雜質(zhì)。
7、堅(jiān)硬物質(zhì)異物管控：對(duì)可直接接觸物料區(qū)域所有玻璃、脆性塑料及類似材料進(jìn)行 屏蔽保護(hù)措施，例如對(duì)所有生產(chǎn)區(qū)、原料和成品區(qū)的燈管進(jìn)行防護(hù)，以防止燈管破裂、出現(xiàn)玻璃、脆性塑料及尖銳材料破損或缺失時(shí)排查。
四、掉入異物處理方法
1、停止工作，及時(shí)上報(bào) ，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。
2、確定異物清除措施。
3、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)確定產(chǎn)品放行和銷毀。
五、溯源改善
1、過濾器拆檢與排查改善。
2、異物攔截過濾器能力水平驗(yàn)證機(jī)制。
六、異物收集并檔案管理
異物檔案包括很多，具體有：
1、過濾器和或者攔截系統(tǒng)，工藝流程圖。具體就是在工藝上哪里有過濾器。
2、過濾器檔案，工序、單元、和過濾器名稱、安裝位置、過濾器類型、管路規(guī)格、過濾器濾芯、外殼規(guī)格、過濾器標(biāo)準(zhǔn)具體單位（目、或高斯等）及驗(yàn)證周期等等。
3、收集過濾器拆檢數(shù)量，建立標(biāo)準(zhǔn)。
4、拆檢機(jī)制建立、周期、責(zé)任人、驗(yàn)證人。
5、拆檢標(biāo)準(zhǔn)建立后，拆檢發(fā)現(xiàn)異物是否正常，是否留圖片、是否排查等等。
6、溯源排查，針對(duì)拆檢發(fā)現(xiàn)的異物，實(shí)施溯源分析，制定改善措施并實(shí)施，從源頭消除異物。
7、異物收集檔案，過濾器、各工序發(fā)現(xiàn)的異物，歷史以來。
8、建立質(zhì)量條件，進(jìn)行點(diǎn)檢進(jìn)行管理。
七、案例分享
1、原料類異物：
�、� 配料工序過濾器發(fā)現(xiàn)異物，與原料廠家一起排查發(fā)現(xiàn)檸檬酸物料中存在異物，經(jīng)化料過程加熱導(dǎo)致過濾器異物發(fā)現(xiàn)，措施廠家調(diào)整加熱塔清洗頻次，由每半年清洗一次調(diào)整為每月清洗一次。
�、� 檢驗(yàn)和添加過程發(fā)現(xiàn)果粒異物，通過現(xiàn)場(chǎng)對(duì)異物分析，最終發(fā)現(xiàn)為腐爛草莓。由廠家進(jìn)行改善，跟蹤廠家到貨。
2、墊圈類異物：
① 建立墊圈安全庫存、梳理車間使用墊圈、建立墊圈明細(xì)、及更換周期和責(zé)任人、填寫記錄、根據(jù)過濾器檔案更新更換周期。
�、� 經(jīng)典案例：
1、投料過程發(fā)現(xiàn)此異物掉入料中，排查原料和各方面無過，組建專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行系統(tǒng)排查，配置過程、設(shè)備、各工序、后確定此異物來源于房頂，房頂缺少清潔標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間長投料產(chǎn)生異物直接掉落投料過程小料中。預(yù)防措施，房頂建立清潔計(jì)劃，和責(zé)任人，加入異物條件進(jìn)行管理。
2、牛奶飲料消費(fèi)者投訴黑色異物，排查各工序和原料及工藝分析由均質(zhì)和過程不可能發(fā)生，排除產(chǎn)生原因，持續(xù)發(fā)生多起，組建專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行系統(tǒng)排查，發(fā)現(xiàn)殺菌機(jī)可能造成異物，進(jìn)行拆檢排查因時(shí)間原因未完全排查，未找到原因。再次專家排查，發(fā)現(xiàn)殺菌機(jī)殺菌后管路，因生產(chǎn)中停電設(shè)備結(jié)垢，CIP清洗驗(yàn)證缺失具體標(biāo)準(zhǔn)和識(shí)別不全，殺菌后一根管未驗(yàn)證，專家團(tuán)隊(duì)首次排查拆檢不全，意見不統(tǒng)一，未發(fā)現(xiàn)此問題。措施建立定期驗(yàn)證流程和標(biāo)準(zhǔn)，增加異常停機(jī)清洗后驗(yàn)證。
�、� 酸性飲料的黑色異物：
此類投訴一般為霉菌造成，很難找到根本原因，一般控制只能通過環(huán)境微生物和物料微生物，依據(jù)工藝加工過程、微生物污染因子、產(chǎn)品微生物溯源確定霉菌種類經(jīng)過過程菌屬同源排查及霉菌種類菌株特性與現(xiàn)場(chǎng)排查改善。
