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因微生物產(chǎn)生、附著而給特定的環(huán)境帶來的不良影響。如果細(xì)菌得到了必要的養(yǎng)料、一定量的水份和合適的溫度，它們就能迅速繁殖，它們繁殖的速度快得驚人。通常一個(gè)細(xì)菌在僅僅1小時(shí)即可產(chǎn)生出數(shù)代細(xì)菌。
在食品工廠實(shí)行“微生物管理”，不是探索立即消滅微生物的管理方法，而是先對(duì)肉眼看得到的食物進(jìn)行管理。微生物用肉眼不能直接觀察到，先要調(diào)查被微生物污染的物品，從自己身旁考慮。
一、微生物污染傳播的四大媒介
微生物污染傳播污染的四大媒介為：空氣、水、表面、人
1、空氣
空氣攜帶著微生物來污染食品。每立方米的空氣中至少含有60萬顆塵粒，同時(shí)還存在著大量的微生物，在這樣的空氣條件下進(jìn)行生產(chǎn)，肯定會(huì)污染食品。
因此，要杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品的有效辦法是對(duì)空氣采取過濾和消毒措施。
2、水
從理論上來講，微生物在純水中是不能生長的。但是，用于生產(chǎn)中，還用于設(shè)施、設(shè)備清洗中的水，總會(huì)含有一定量的可溶性有機(jī)物和鹽類。正是這些可溶性的物質(zhì)可被微生物利用作為它們生長的養(yǎng)料源泉。
當(dāng)帶有大量塵埃粒子和微生物的水用于生產(chǎn)或清洗設(shè)施、設(shè)備時(shí)，就轉(zhuǎn)移到食品上面，污染了食品。
因此，我們直接用于食品生產(chǎn)的水必須經(jīng)過處理，以防止微生物通過水來污染產(chǎn)品。
3、表面
由于空氣中的濕度，所有車間物體表面（包括天花板、墻壁、地面、設(shè)備、容器、工具或桌子）都包上一層含水的薄膜。表面因塵埃微粒和微生物由空氣傳播的回降而受到污染。
我們應(yīng)該了解：一個(gè)看起來很干凈的表面，實(shí)際上已經(jīng)被千百萬個(gè)微生物所污染，除非已經(jīng)做了正確的消毒滅菌。
4、人
可能大家都不會(huì)想到的，人包括我們自己，是一個(gè)永不休止的污染媒介。當(dāng)我們進(jìn)入食品加工車間，也許將幾百萬細(xì)菌隨我們一起帶入車間。
二、如何實(shí)施微生物檢查
過去，食品廠的微生物檢查是由質(zhì)量管理員對(duì)產(chǎn)品的中心樣品進(jìn)行做生物檢驗(yàn)。
但是，只對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢查，不能達(dá)到微生物管理的目的，檢查項(xiàng)目還需擴(kuò)大，生產(chǎn)用水、原料、工人及機(jī)械均要檢查。
但是，作為車間的衛(wèi)生管理，質(zhì)量管理員只是參與監(jiān)控，而真正的實(shí)施在于員工的行動(dòng)參與。
因此，為了推動(dòng)微生物管理，有必要讓員工廣泛、深入地認(rèn)識(shí)微生物，使自己的行動(dòng)自覺地符合“微生物管理型行動(dòng)”。
1.大腸菌群檢查
自檢的檢查工具。標(biāo)準(zhǔn)檢查法雖然規(guī)定了使用的培養(yǎng)基和菌數(shù)允許量，但是還需要有“自檢”的簡易方法及檢查工具，并且使用效果要好。被檢的微生物中最初步、最重要的是“大腸菌群”。
“大腸菌群”的存在，簡單地說可能是糞便污染。這種細(xì)菌在食品中決不允許。市場上有使用簡單的檢查工具出售。還可借助滅菌棉體對(duì)機(jī)器、工具、環(huán)境、手指等進(jìn)行檢查。進(jìn)行自檢時(shí)，只要根據(jù)“有”、“無”作出“不行‘和”行“的判斷。
自己的手指、管路、工具均需檢查，對(duì)一天操作結(jié)束后的滅菌洗凈狀態(tài)也應(yīng)有一個(gè)要求，由于檢查采用了與原料、中間產(chǎn)品、包裝的檢查相同的檢查工具，所以可以逃行比較，容易管理。這些簡易工具完全可檢測大腸菌群，若擴(kuò)大對(duì)金黃色葡萄球菌或一般細(xì)菌等檢查則更理想。
2.環(huán)境微生物檢查
工廠微生物污染的另一個(gè)原因是”環(huán)境“。環(huán)境微生物的檢查，按正規(guī)方法需要設(shè)備和較大經(jīng)費(fèi)。
但是，調(diào)查空氣中微生物，任何工廠都能檢查。
空氣中的微生物的來源有從工廠外攝入空氣中的微生物及工廠內(nèi)部產(chǎn)生的微生物。
一般用平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，將培養(yǎng)皿打開一定時(shí)間后，進(jìn)行培養(yǎng)，就可檢查空氣中浮游菌的數(shù)目。這種檢查與檢查大腸菌群一樣也可由操作工人自己擔(dān)任。
通過自檢，不僅能知道檢查結(jié)果，更重要是尋找出產(chǎn)生的原因及采取措施改進(jìn)。
三、如何進(jìn)行微生物衛(wèi)生管理
1、實(shí)施整理整頓
工廠環(huán)境不整潔，如工廠內(nèi)管路、軟管、集裝箱堆放場地等布局不合理、工作場所不能充分洗凈滅菌，就很難確保達(dá)到衛(wèi)生的要求。
因此，工廠內(nèi)首先進(jìn)行整理整頓、合理布局，實(shí)施”微生物抑制“，保證工人順利開展微生物管理。
2、對(duì)工人的教育
食品工廠最大污染源之一是人。
在車間，無論機(jī)械化程度如何發(fā)展，任何地方都有人存在。但是使工人接受衛(wèi)生安全知識(shí)較困難。最好辦法就是開展”自檢“，工人通過親身體會(huì)自然地吸收知識(shí)。工人”自檢“，既可改善污染原因又增加知識(shí)，自覺地養(yǎng)成微生物管理型行動(dòng)。
3、SSOP管理標(biāo)準(zhǔn)的制訂
每一工廠都有許多各式各樣的問題、若不逐步解決，微生物就不能抑制。一定先要查明原因，然后制定”微生物抑制“標(biāo)準(zhǔn)，要制定階段性完成目標(biāo)，否則成了空話。隨著標(biāo)準(zhǔn)控制指標(biāo)的提高，微生物管理行動(dòng)進(jìn)一步落實(shí)，微生物抑制也簡單了。
4.殺菌劑的使用
在殺菌劑使用前，要認(rèn)真研究用各種殺菌方法，包括加熱、紫外線、臭氧等，要考慮殺菌劑使用所產(chǎn)生的后果。要選擇合適的殺菌劑，根據(jù)不同殺菌對(duì)象研究殺菌劑的使用方法，要防止不必要的殺菌劑混入食品，同時(shí)也要考慮對(duì)廢水處理的不良作用。
