多數(shù)的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，并導(dǎo)致人們食物中毒。

 

　　乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑制作用，但對革蘭氏陰性菌、酵母及霉菌沒有作用。

 

　　山梨酸主要對霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著廣泛的抑制作用，但對厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無效。

 

　　雙乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，乙酸可以降低產(chǎn)品的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它可透過細(xì)胞壁，使得細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到抗菌作用。

 

　　由此可見，把不同種類的防腐劑復(fù)配使用，既可協(xié)同抑制不同類型的微生物，增強(qiáng)抗菌效果，又可降低生產(chǎn)成本。在允許的范圍內(nèi)，不影響口味的前提下，經(jīng)合理復(fù)配而成的防腐劑，可有效地抑制有害微生物，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不會變質(zhì)。

 

四、選用合理的配方

 

　　產(chǎn)品的配方是使產(chǎn)品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保證，因此產(chǎn)品的配方與防腐密切相關(guān)。

 

　　肉制品的pH值可直接影響產(chǎn)品的貨架期，而pH值直接涉及產(chǎn)品的口味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據(jù)口味的需要適當(dāng)選擇產(chǎn)品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果，山梨酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。

 

　　肉制品生產(chǎn)中的EH值也很重要，EH值越低越不利于微生物的生長繁殖。在生產(chǎn)過程中降低EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞制、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾揉，以及成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調(diào)包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉制品加工中簡易而有效的防腐方法。

 

　　加工中添加抗壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助于降低EH值和增強(qiáng)肉制品抗氧化能力。

 

五、二次滅菌與包裝

 

　　肉制品從熟制到包裝需在常溫下暴露一段時間，在此期間可能造成二次污染，若包裝好后直接出廠，質(zhì)量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時，包裝好的產(chǎn)品最好是單層擺放，必要時也可雙層擺放。

 

　　實(shí)驗(yàn)證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導(dǎo)與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時間應(yīng)根據(jù)品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌后應(yīng)快速冷卻，及時放入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強(qiáng)產(chǎn)品保水力，提升產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的加工工藝。

 

　　肉制品應(yīng)采用避光包裝和在避光條件下貯藏，因?yàn)楣馐怯绊懏a(chǎn)品貨架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進(jìn)肉制品中脂肪的酸敗，另外還可導(dǎo)致產(chǎn)品外觀褪色。