飲料生產(chǎn)與包裝技術(shù)在不斷進(jìn)步，使得飲料的保質(zhì)期也在不斷延長(zhǎng)。另外，考慮到飲料類別與包裝形式的日趨多樣化，以及銷售范圍的不斷擴(kuò)大，對(duì)飲料的保質(zhì)期需要通過(guò)科學(xué)的方法予以測(cè)定。因而，如何統(tǒng)一、合理、準(zhǔn)確、快速的預(yù)測(cè)確定飲料的保質(zhì)期，已成為當(dāng)前飲料研發(fā)人員的當(dāng)務(wù)之急。

 

       目前對(duì)飲料的保質(zhì)期確定大多依賴經(jīng)驗(yàn)或簡(jiǎn)單測(cè)試，缺乏科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法。而隨著飲料產(chǎn)品的全球化營(yíng)銷，不同氣候條件下飲料的保質(zhì)期變化也愈發(fā)受到關(guān)注。而我國(guó)等國(guó)土遼闊的國(guó)家，往往跨越多個(gè)氣候帶，使得僅在國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品，也必須要考慮在不同氣候帶的保質(zhì)期。國(guó)際氣候帶見(jiàn)表1： 

 

表1 國(guó)際氣候帶

 

 

       溫帶主要有俄羅斯、英國(guó)、加拿大、北歐；亞熱帶有美國(guó)、西歐（葡萄牙—希臘）、日本；干熱帶有蘇丹、伊朗、伊拉克；濕熱帶有菲律賓、印度尼西亞、巴西、加納、尼加拉瓜。我國(guó)大部分地區(qū)屬亞熱帶，也有部分地區(qū)屬濕熱帶，故飲料保質(zhì)期的長(zhǎng)期測(cè)試方法可采用以下實(shí)驗(yàn)條件：溫度為25±2℃、相對(duì)濕度為60%±10%。

 

 

一、飲料保質(zhì)期內(nèi)存在的主要質(zhì)量問(wèn)題

 

       目前，飲料在保質(zhì)期內(nèi)存在的質(zhì)量問(wèn)題主要有兩類，一類是生物性的，即由微生物自身及其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、沉淀和渾濁；另一類是非生物性的，即飲料成分發(fā)生物理、化學(xué)變化引起的產(chǎn)品退色、凸罐、漏瓶、分層和沉淀等。常發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題詳見(jiàn)表2 和表3：

 

表2 保質(zhì)期內(nèi)微生物引起的飲料質(zhì)量問(wèn)題

 

 

表3 保質(zhì)期內(nèi)非生物引起的飲料質(zhì)量問(wèn)題

 

 

 

二、影響因素實(shí)驗(yàn)

 

       影響因素實(shí)驗(yàn)是在比加速試驗(yàn)更劇烈的條件下進(jìn)行，如光照、溫度、濕度、酸、堿、氧化等，了解飲料在以上相應(yīng)條件下的質(zhì)量保持情況，為飲料的配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝、包裝、貯存條件等提供參考信息。飲料的影響因素實(shí)驗(yàn)一般只需要一個(gè)批次的樣品即可，如因?qū)嶒?yàn)結(jié)果不明確，則應(yīng)加試2 個(gè)批次樣品。

 

       目前飲料保質(zhì)期測(cè)試常進(jìn)行的影響因素實(shí)驗(yàn)是高溫實(shí)驗(yàn)、高濕實(shí)驗(yàn)和強(qiáng)光照實(shí)驗(yàn)。

 

1、高溫試驗(yàn)的方法

 

       將飲料密封放于潔凈的市售包裝或近似市售包裝中，60℃下放置10 天，于第5 天和最后一天取樣，按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

 

       若飲料在放置的10 天內(nèi)已發(fā)生不可接受的質(zhì)量變化，則在40℃條件下按照以上時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

 

       若60℃沒(méi)有發(fā)生不可接受的質(zhì)量變化，不再進(jìn)行40℃實(shí)驗(yàn)。

 

       此實(shí)驗(yàn)即可考察飲料在熱帶地區(qū)儲(chǔ)運(yùn)的穩(wěn)定性，也可考察飲料在夏季物流過(guò)程中的穩(wěn)定性。

 

2、高濕實(shí)驗(yàn)的方法

 

       將飲料密封放于潔凈的市售包裝或近似市售包裝中，放置于25℃，相對(duì)濕度為90%±5%條件下10天，于第5 天和最后一天進(jìn)行取樣，按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。該高濕實(shí)驗(yàn)一般只針對(duì)固體飲料適用。

 

       恒濕條件可使用恒溫恒濕實(shí)驗(yàn)箱。物流過(guò)程中有海運(yùn)階段的飲料，還可使用鹽霧實(shí)驗(yàn)箱以考察容器的耐腐蝕性。

 

       該實(shí)驗(yàn)對(duì)于采用半透性PET 塑料瓶或金屬容器的飲料具有重要意義，在考察飲料自身保質(zhì)期的同時(shí)，還可考察容器的穩(wěn)定性及耐腐蝕性。

 

3、強(qiáng)光照射實(shí)驗(yàn)的方法

 

       將密封于市售包裝或近似市售包裝的飲料放在裝有熒光燈（模擬貨架照明）或氙燈（模擬日光照射）的光照試驗(yàn)箱或其他適宜的光照裝置內(nèi)，于4500±500xl的照度條件下放置10 天，于中間一天和最后一天按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，重點(diǎn)檢查飲料的感官變化。其中可選用任何輸出相似于D65/ID65 發(fā)射標(biāo)準(zhǔn)的光源。

 

       該實(shí)驗(yàn)主要考察飲料在貨架銷售期的穩(wěn)定性。

 

       此外，根據(jù)需要可設(shè)計(jì)酸、堿和氧化等實(shí)驗(yàn)，探討以上因素對(duì)飲料保質(zhì)期質(zhì)量的影響，并研究分析飲料中各成分的相互影響情況。

 

 

三、加速破壞性試驗(yàn)

 

       加速破壞性試驗(yàn)是在特定條件下進(jìn)行的質(zhì)量破壞性試驗(yàn)，其目的是在較短的時(shí)間內(nèi)，了解飲料的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的變化，為飲料配方設(shè)計(jì)、質(zhì)量評(píng)價(jià)和包裝、運(yùn)輸、貯存條件等提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，并初步預(yù)測(cè)樣品的穩(wěn)定性。 

 

       加速破壞性試驗(yàn)通常采用3個(gè)批次以上的樣品進(jìn)行，放置在市售產(chǎn)品相同或相似的包裝容器中。一般放置條件參照化學(xué)藥物（制劑）的試驗(yàn)條件為40±2℃、相對(duì)濕度為75%±5%，放置時(shí)間為六個(gè)月。 

 

       檢測(cè)一般包括初始、中間和末次的3個(gè)時(shí)間點(diǎn)。根據(jù)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，如果預(yù)測(cè)加速破壞性試驗(yàn)的結(jié)果可能會(huì)接近飲料保質(zhì)期質(zhì)量變化的臨界點(diǎn)，則應(yīng)在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中考慮增加檢測(cè)頻率。飲料的感官或指標(biāo)如出現(xiàn)明顯的異常，即飲料在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量發(fā)生了明顯變化，該試驗(yàn)就可以中止。 

 

       此外，針對(duì)部分需要冷藏保存（5℃±3℃）飲料的加速破壞性試驗(yàn)條件為25±2℃、相對(duì)濕度為60%±5%，如果在加速試驗(yàn)的前3個(gè)月內(nèi)質(zhì)量發(fā)生了顯著變化，表現(xiàn)為感官或指標(biāo)有明顯的異常，則應(yīng)對(duì)運(yùn)輸途中或搬運(yùn)過(guò)程中得貯存條件對(duì)其質(zhì)量的影響進(jìn)行評(píng)估；必要時(shí)可加試1 批樣品、增加取樣檢測(cè)頻度、進(jìn)行3個(gè)月以內(nèi)的試驗(yàn)；如前3個(gè)月感官或指標(biāo)已經(jīng)發(fā)生了明顯的不可接受的變化，則可終止加速破壞性試驗(yàn)。關(guān)于冷凍保存飲料的加速試驗(yàn)的放置條件，目前并無(wú)參考依據(jù)。

 

       目前最廣泛、最有效使用的預(yù)測(cè)食品貨架期方法是Arrhenius模型，用來(lái)描述不同溫度對(duì)食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)速度變化的影響。Arrhenius模型方程是：

 

 

       式中：k為速度常數(shù)；k₀為關(guān)系式常數(shù)；E為活化能；R為氣體常數(shù)；T為絕對(duì)溫度。

 

       在上式中，溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響程度用Q₁₀來(lái)表示。在一般的化學(xué)反應(yīng)中，溫度每上升10℃則反應(yīng)速度加倍，即Q₁₀一般都為2。2個(gè)任意溫差為10℃的溫度下的保質(zhì)期的比值Q₁₀有以下公式：

 

       Q₁₀=T溫度下的保質(zhì)期/（T+10）溫度下的保質(zhì)期

 

通常情況下，飲料保質(zhì)期的Q₁₀都是選取2個(gè)溫度進(jìn)行計(jì)算比值，并且，還要確定這兩個(gè)溫度下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的頻率。公式如下：

 

 

       式中：ΔT 為兩個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度T₁與T₂的溫度差，f₁為溫度T₁ 時(shí)測(cè)試之間的時(shí)間間隔；f2為溫度T₂時(shí)測(cè)試之間的時(shí)間間隔。對(duì)于2個(gè)溫度差不是10℃的Q₁₀，則上述公式變?yōu)椋?/div>