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一、解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。
（一）解凍四要素：
溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。
1、溫度：越低越好。過高，內(nèi)部未解凍，而外部已達(dá)MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時(shí)間過長。
2、濕度：濕度越大越好，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴(kuò)散到空氣中；
3、時(shí)間：一般應(yīng)考慮場地大小、生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時(shí)長；
4、質(zhì)量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）
工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。
（二）常用解凍方式及注意事項(xiàng)：
1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%， 風(fēng)的流速：1-1.5m/s�？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%.
2、流水解凍，水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2 ℃間。
3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。
4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
解凍注意事項(xiàng)：
◆碼放的肉不能過多
◆防止交叉污染
◆環(huán)境溫度不能過高
◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒
◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。
二、分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
筋、腱：無定型基質(zhì)及膠原纖維、彈性纖維構(gòu)成，屬于硬性非全價(jià)蛋白，具有堅(jiān)硬、難溶和不易消化、保水性差等特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)不能被提取出來，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時(shí)形成不了粘結(jié)力，切片自然會發(fā)散。
脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結(jié)合，切片出現(xiàn)空洞及松散。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲存。
三、腌制
（一）腌制的作用和機(jī)理
1、腌制的作用
A、防腐保鮮；
B 、穩(wěn)定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的風(fēng)味
2、肉的腌制機(jī)理
主要是通過腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。
（二）腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
四、絞肉
絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。
（一）絞肉前準(zhǔn)備
1、絞肉機(jī)的選擇：最好用三段式絞肉機(jī)（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組）。
2、絞肉機(jī)的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。
3、絞肉機(jī)的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時(shí)使用前要注意冷卻。
4、原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5度以下。
（二）絞肉操作
1、絞肉機(jī)的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求，選擇合適的孔板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊摩擦大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
2、絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時(shí)間長，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3、清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。日本清洗時(shí)先用45度左右熱水除油污，最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。
4、安全防護(hù)：絞肉操作時(shí)要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時(shí)，進(jìn)料必須用倒肉棒。
5、絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯(cuò)誤的，日本研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)控制在150轉(zhuǎn)/分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。
五、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。
（一）斬拌前的準(zhǔn)備
1、斬拌機(jī)的檢查、清洗：
首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；
其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；
再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；
最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。
2、原料肉及脂肪準(zhǔn)備：
一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5度以下為宜，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫儲存。
3、冰的使用：
根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。
（二）斬拌前操作
1、基本操作
先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；
肉溫達(dá)4~6度時(shí)，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；
肉溫達(dá)7~8度時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。
一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。
2、影響斬拌效果的因素
1）刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
2）時(shí)間的影響：一般情況下，斬拌時(shí)間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
3）刀速和時(shí)間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700r/min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。
3、脂肪的添加
一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。
六、攪拌
攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機(jī)械的攪動使原料混合均勻的目的。
1、攪拌前的準(zhǔn)備：
首先查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；
然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行消毒處理；
最后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料。
2、攪拌操作：
原輔料準(zhǔn)備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時(shí)加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來說，攪拌時(shí)間在5~10分鐘是比較適合的。
3、清洗：
攪拌結(jié)束后，及時(shí)清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時(shí)先采用45度熱水清洗干凈，然后再用80度熱水沖洗消毒。
七、滾揉
滾揉：是指通過滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。
1、滾揉前的準(zhǔn)備：
首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方）；
其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；
最后查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。
2、滾揉操作：
將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密；
然后開始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90KPa以上；
最后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸入；
同時(shí)在滾揉過程中，每隔2小時(shí)要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。
3、滾揉后原料腌制狀況判定：
腌制料液是否完全吸收；
肉腌制是否透徹；
肉組織是否柔軟；
肉色是否鮮艷；
肉表面是否；有光澤；
肉的溫度是否在8度以內(nèi)等。
4、滾揉機(jī)的清洗：
首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動粗洗；
然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；
最后用清水沖洗干凈。
八、填充
填充：就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
1、填充的分類：
根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、（連續(xù)）打卡或結(jié)扎。
2、自動灌裝：
一般加工均采用國外自動定量灌腸機(jī)完成，操作時(shí)要注意灌裝定量，以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求，同時(shí)在操作過程中要注意灌腸機(jī)的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。
3、（連續(xù)）打卡或結(jié)扎：
一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，余之為壓縮火腿類；
結(jié)扎主要用于火腿類產(chǎn)品。
操作時(shí)要注意機(jī)器的真空度、打卡機(jī)制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問題。
4、機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng)：
要制定日、周、月維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，防止機(jī)械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
九、干燥
干燥的目的：其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性（色澤、風(fēng)味、質(zhì)感），提高顧客對產(chǎn)品的奢好性。
常用的干燥方法：
1、自然干燥：即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進(jìn)行干燥。
2、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。
十、蒸煮
蒸煮的目的：其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味；其三是穩(wěn)定肉色；其四是殺菌防腐，提高制品保存性。
1、蒸煮的溫度選擇：
肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。
一般來說肉制品的蒸煮溫度在70-80度之間，有的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC產(chǎn)品品質(zhì)、同時(shí)又達(dá)到滅菌的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。
2、蒸煮的方式：
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。
3、蒸煮程度的選擇：
一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的靠牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54度，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個(gè)以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72~75度間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風(fēng)味。
十一、散熱
散熱的目的：其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。
常用的散熱方法：
1、自然散熱：
此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。
2、人工散熱：
常見的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機(jī)散熱、冰水（循環(huán)水）冷卻散熱。
⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內(nèi)用的少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過凈化消毒處理，同時(shí)產(chǎn)品散熱至中心溫度在25-30度轉(zhuǎn)為低溫風(fēng)機(jī)散熱，以免產(chǎn)品表面濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。
⑵、冰水散熱主要用于不二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品。
十二、包裝
包裝的目的：其一是延長產(chǎn)品貨架期；其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質(zhì)變（氧化，褪色、變味、失水）；其四是進(jìn)行裝飾，提高商品價(jià)值。
常見的包裝形式：
1、真空包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細(xì)菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時(shí)間參數(shù)的選擇。
2、充氣包裝：是目前國際上較流行的產(chǎn)品包裝形式，包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質(zhì)感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、（充氣）時(shí)間，充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國內(nèi)前幾年已試過，僅國家肉類綜合研究中心調(diào)試成功，其他廠家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導(dǎo)致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官極差。
