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所謂食品交叉污染是指食品的原料之間、半成品、成品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，所造成的污染，是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式，其特點(diǎn)是病原體從未經(jīng)處理的原料、容器、設(shè)備、加工人員的手等傳播到經(jīng)過(guò)加工后待食用的食物上。
在食品加工工業(yè)區(qū)域經(jīng)常存在一些可能引起污染和交叉污染的潛在危險(xiǎn)，一旦病原體傳播到食物上被人食用，病原就會(huì)很容易發(fā)生。雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個(gè)過(guò)程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預(yù)防。例如：嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,防止交叉污染的發(fā)生。
一、交叉污染的主要來(lái)源
1.工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝布局不合理
企業(yè)需要建在環(huán)境無(wú)污染的地方，不能建在低洼處，在雨季時(shí)地面積存的污水很可能會(huì)倒灌進(jìn)廠區(qū)從而污染水源。車(chē)間內(nèi)部設(shè)計(jì)要合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限明確。
2. 生熟產(chǎn)品嚴(yán)格分開(kāi)
①生熟分開(kāi)主要包括了生熟區(qū)域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴(yán)格分開(kāi)。
②生熟區(qū)域分開(kāi)指同一區(qū)域內(nèi)不能既有生制品或生物料，同時(shí)又有熟制品或半熟物料，不同的原料、半成品和成品可能會(huì)有不同的衛(wèi)生安全要求。
③生熟區(qū)人員需要分開(kāi)是指加工生產(chǎn)生制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制的要求不同，若生制品的工作人員進(jìn)入熟制品生產(chǎn)車(chē)間，則會(huì)產(chǎn)生交叉污染；反之若熟制品車(chē)間員工進(jìn)入生制品車(chē)間，同樣也會(huì)出現(xiàn)交叉污染。
④生熟食品分開(kāi)是指將生熟制品混放并未分開(kāi)所造成的交叉污染。
⑤生熟器具分開(kāi)是指生產(chǎn)過(guò)程中輔助生產(chǎn)所需要的工具、器具同時(shí)用于生熟制品車(chē)間或工序，并且在使用期間并未按照要求對(duì)工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，也會(huì)造成污染。
3.加工人員個(gè)人衛(wèi)生要符合人員衛(wèi)生操作
生產(chǎn)加工人員需要嚴(yán)格按照人員衛(wèi)生操作規(guī)范。
4.設(shè)備、工器具等消毒不徹底
設(shè)備、工器具的消毒不徹底，尤其是管道、傳送帶、料斗以及一些不易清潔的設(shè)備以及工器具死角，清潔消毒不徹底將會(huì)造成加工產(chǎn)品或不同批次產(chǎn)品的交叉污染。
5.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)
生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，必要時(shí)有專(zhuān)人進(jìn)行管理，若做不好這些廢棄物的處理工作，將造成加工食品的交叉污染。
二、交叉污染的控制措施
1.工廠的選址、設(shè)計(jì)、應(yīng)符合加工衛(wèi)生要求
工廠的選址應(yīng)該設(shè)立在周?chē)h(huán)境無(wú)污染的地方，鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾處理區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離車(chē)間。
在車(chē)間設(shè)計(jì)上應(yīng)根據(jù)由非清潔區(qū)→清潔區(qū)來(lái)合理安排車(chē)間布局。
工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車(chē)間及工序依次分開(kāi)，原料庫(kù)與成品庫(kù)分開(kāi)，車(chē)間內(nèi)所使用的工器具均應(yīng)為易于清洗消毒且無(wú)毒產(chǎn)品。
車(chē)間廢水排放 應(yīng)按照清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的排放，且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
2.生熟要嚴(yán)格分開(kāi)
車(chē)間內(nèi)生區(qū)和熟區(qū)要分開(kāi)，做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開(kāi)，不能相互交叉。
在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)提前規(guī)劃并明確人流、物流、水流、氣流的方向。
3.食品原料采購(gòu)污染控制措施
實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，直接做拒收處理。
4.食品儲(chǔ)存污染控制措施
庫(kù)房要保持干燥整潔，無(wú)積水、蚊蟲(chóng)，門(mén)窗封閉完好、通風(fēng)良好、嚴(yán)禁放置有毒、有害以及和產(chǎn)品無(wú)關(guān)的物品；
庫(kù)房存放的成品或原料在存放過(guò)程中不能直接與地面和墻壁接觸，按照產(chǎn)品類(lèi)別進(jìn)行分區(qū)分類(lèi)存放，定期排查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)2/3保質(zhì)期的不良庫(kù)存，并進(jìn)行專(zhuān)人管理；
原輔包裝材料嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并入庫(kù)，確保原輔包裝材料清潔、無(wú)破損、無(wú)污染。
5.食品加工過(guò)程污染控制措施
生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。
生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行，并采取必要的措施防止食品交叉污染；
企業(yè)隨季節(jié)變化制定合理的防護(hù)措施，定期排查并分析原因，不斷完善，比如設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全；
食品加工過(guò)程的周轉(zhuǎn)要有專(zhuān)門(mén)的符合食品要求的工器具，且生產(chǎn)區(qū)域不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，清洗消毒類(lèi)化學(xué)品需要專(zhuān)門(mén)存放并由專(zhuān)人管理。
6.完善員工的衛(wèi)生管理制度
食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；
上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能；
進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，不應(yīng)配戴飾品、手表，不應(yīng)化妝、染指甲；
生產(chǎn)期間不得隨意串崗；
不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品，按要求洗手、消毒，頭發(fā)全部放于工作帽內(nèi) ；
離開(kāi)作業(yè)區(qū)域或接觸可能有污染的物品后再次進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前須嚴(yán)格按照要求進(jìn)行洗手消毒。
7.廢棄物控制措施
制定廢棄物存放和清除制度；
車(chē)間內(nèi)在生產(chǎn)過(guò)程中掉落的需要廢棄的半成品或成品，需要及時(shí)清除且消毒處理；
車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染，防止蟲(chóng)害孳生。
8.化學(xué)品污染的控制
制定防止化學(xué)污染管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序；
食品添加劑嚴(yán)格按照GB 2760的要求；
建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度并作好記錄，食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)合理保存，明確標(biāo)示、分類(lèi)貯存，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。
9.制定清洗和消毒制度
制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)；
落實(shí)清潔消毒制度的執(zhí)行情況，真實(shí)準(zhǔn)確記錄，及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)整改。
