保質(zhì)期雖是一個(gè)人為日期，但不是隨意規(guī)定的。如果制定的時(shí)間太短，消費(fèi)者一次只能購(gòu)買(mǎi)一點(diǎn)，食品就會(huì)因?yàn)槲锪鞔鎯?chǔ)的麻煩而沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。如果制定的時(shí)間太長(zhǎng)，食品因存放過(guò)久導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)遞減，同時(shí)微生物或有害物的滋生又會(huì)對(duì)人體造成潛在危害，另外企業(yè)還要自行承擔(dān)保質(zhì)期報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。

 

       規(guī)定食品保質(zhì)期即要考慮到客戶(hù)對(duì)保質(zhì)期限的要求，又要與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)相銜接，還要與本企業(yè)的設(shè)備處理能力相聯(lián)系。為合理有效地制定保質(zhì)期，就必須要了解清楚產(chǎn)品的分類(lèi)和特性，確定合適的包裝形式和儲(chǔ)存條件，通過(guò)系列的測(cè)定、試驗(yàn)觀察和專(zhuān)業(yè)的評(píng)判分析后，制定出合理的保質(zhì)期。

 

1、分析產(chǎn)品特性 

 

       盡管食品多種多樣，內(nèi)在成分也千差萬(wàn)別，但具體到某一種食品總有著該類(lèi)別食品的特有屬性。食品分類(lèi)系統(tǒng)作為科學(xué)規(guī)范食品分類(lèi)體系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件，是我國(guó)目前制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行食品安全認(rèn)證的主要依據(jù)性文件。

 

       遵循“大類(lèi)→亞類(lèi)→次亞類(lèi)→小類(lèi)”的分類(lèi)線索，通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料及權(quán)威的研究資料，或參考同系列同類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)者認(rèn)知，尋找出有相同化學(xué)變化的相關(guān)特質(zhì)；再參照其他公司同類(lèi)產(chǎn)品設(shè)定的保質(zhì)期限，以及本企業(yè)該類(lèi)產(chǎn)品的歷史積累數(shù)據(jù)，即可初步獲悉某類(lèi)食品所共有的內(nèi)源性和外源性的物質(zhì)成分，進(jìn)而判斷出在保質(zhì)期內(nèi)容易引起該類(lèi)食品變質(zhì)的各種化學(xué)反應(yīng)，以及導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的主要影響因素。 

 

       食品可大致分為富含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物（糖類(lèi)）、維生素、水等幾大類(lèi)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等內(nèi)在成分及其含量的不同，影響其保質(zhì)期的因素也各不相同。

 

       通常，富含脂肪的食品因?yàn)橛椭�的氧化分解或聚合而容易酸�。还�蔬�?lèi)食品因?yàn)槊复俸肿兌鴮?dǎo)致色澤和風(fēng)味的衰��；含糖量較高的食品因?yàn)榛瘜W(xué)水解或美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的劣��；不容易導(dǎo)致微生物腐敗的冷藏或冷凍食品，雖然能夠減緩各類(lèi)化學(xué)反應(yīng)的速率，卻不能真正阻止其發(fā)生，相反還會(huì)因?yàn)樗�分的遷移、凍傷的形成而改變狀態(tài)和口感。表1 整理了日常生活中常見(jiàn)的一些預(yù)包裝食品的產(chǎn)品特性。

 

 

       對(duì)于飲料、果醬/果餡等水分活度較大的產(chǎn)品，常溫儲(chǔ)存過(guò)程中最容易出現(xiàn)的是菌落總數(shù)超標(biāo)；而固體飲料、調(diào)味粉等水分活度較小的產(chǎn)品，則容易吸潮導(dǎo)致水分及菌落總數(shù)超標(biāo)；富含油脂的廣式月餅、耐烘西點(diǎn)醬，容易酸敗變質(zhì)而使酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。耐烘西點(diǎn)醬、酸奶等需要冷藏或冷凍的產(chǎn)品，會(huì)由于儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，尤其是溫度的波動(dòng)而導(dǎo)致組織狀態(tài)和風(fēng)味口感的劣變。 

 

       隨著工藝革新、技術(shù)處理和質(zhì)量管理手段的不斷提升，速凍餃子、慕斯蛋糕等多組分的multi-domain food system 食品，在儲(chǔ)存期內(nèi)所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題，不單單局限于理化或微生物指標(biāo)引發(fā)的品質(zhì)安全問(wèn)題，而是由水分和內(nèi)在各組分的趨同平衡所引發(fā)出的油水分離、質(zhì)構(gòu)破壞、風(fēng)味口感不穩(wěn)定等感官方面的品質(zhì)優(yōu)劣問(wèn)題。 

 

       保質(zhì)期包括儲(chǔ)存條件和期限，同時(shí)也會(huì)受到包裝材料的影響。同樣是調(diào)味醬，玻璃瓶裝的會(huì)比塑膜裝的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，是因?yàn)樗芰习�材的透濕透氧�?wèn)題容易導(dǎo)致醬料產(chǎn)品的氧化和酸敗。只有在了解清楚產(chǎn)品的內(nèi)在成分和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，才能為產(chǎn)品設(shè)定好合適的包裝材料和儲(chǔ)存方式，進(jìn)而開(kāi)展有針對(duì)性的保質(zhì)期試驗(yàn)。 

 

2、明確關(guān)鍵變質(zhì)因素（內(nèi)在因素）和試驗(yàn)變量（外在因素） 

 

       影響保質(zhì)期的因素很多，內(nèi)因是技術(shù)保質(zhì)期的決定因素，外因是市場(chǎng)保質(zhì)期的決定因素。研發(fā)人員在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方工藝進(jìn)行改進(jìn)的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品特性的全面分析和經(jīng)驗(yàn)預(yù)期來(lái)商定產(chǎn)品的分類(lèi)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及配方框架，此時(shí)已能較準(zhǔn)確地預(yù)估出哪種化學(xué)反應(yīng)可能是引起食品質(zhì)量損失的主要因素，哪些變質(zhì)因素會(huì)引致消費(fèi)者所不能接受的產(chǎn)品品質(zhì)衰敗，反映食品內(nèi)在成分及其含量不同的關(guān)鍵變質(zhì)因素及相應(yīng)的理化/微生物控制指標(biāo)也就基本確定。 

 

       食品一旦離開(kāi)加工過(guò)程就意味著影響保質(zhì)期的內(nèi)因基本確定，其變質(zhì)速率主要取決于食品在分配銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的外界因素，包括環(huán)境條件、包裝方式、儲(chǔ)存方式等。

 

       盡管其中的相對(duì)濕度、光照、包裝中的氧氣含量、環(huán)境中的微生物群等，可在產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)階段通過(guò)適當(dāng)?shù)陌�裝技術(shù)達(dá)到較好的控制，但儲(chǔ)存運(yùn)輸中溫度的變化，會(huì)對(duì)微生物的存活繁殖、酶促化學(xué)反應(yīng)速率、食品質(zhì)構(gòu)變化等有著極為重要的影響，溫度成為產(chǎn)品形成商品進(jìn)入市場(chǎng)流通后的重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)目。 

 

       也就是說(shuō)，在研發(fā)階段的技術(shù)保質(zhì)期中已對(duì)包裝形式事先明確的情況下，儲(chǔ)存條件中的溫度應(yīng)是保質(zhì)期觀察試驗(yàn)中的關(guān)鍵變量，大多需要圍繞溫度（至少兩個(gè)）及保持時(shí)間來(lái)制定實(shí)施方案。 

 

       在新產(chǎn)品上市之前的研發(fā)階段，依據(jù)不同的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中劣變機(jī)制的研究，快速準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)出食品保質(zhì)期是非常重要的。針對(duì)表1中常見(jiàn)預(yù)包裝食品的關(guān)鍵變質(zhì)因素，表2列舉了常用的保質(zhì)期試驗(yàn)變量及其條件設(shè)置參考。

 

 

       對(duì)于水分活度較大的產(chǎn)品，盡管在加工過(guò)程中都有經(jīng)過(guò)殺菌，但在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)由于包材的密閉性和儲(chǔ)存條件的波動(dòng)而出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的情況，在設(shè)計(jì)保質(zhì)期試驗(yàn)時(shí)，可圍繞溫度、包裝材料和光照等分別進(jìn)行。 

 

        而針對(duì)溫度變量的加速試驗(yàn)方法看似大同小異，但實(shí)際應(yīng)用起來(lái)可采用最有利于微生物生長(zhǎng)的溫度37～38℃，保存并定期觀察產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，尤其是菌落總數(shù)的變化情況；45℃對(duì)比5℃冷藏可用來(lái)預(yù)測(cè)“無(wú)色食品的變黃，有色食品的褪色”的變色及組織狀態(tài)的穩(wěn)定性問(wèn)題。

 

       而對(duì)于成分復(fù)雜的多相食品，除了溫度、包裝及其密閉性和光照等條件，還可借助于離心分離、高溫烘烤等輔助手段，來(lái)判定食品的沉淀、分層等組織狀態(tài)（質(zhì)構(gòu)）的穩(wěn)定性問(wèn)題。 

 

3、試驗(yàn)方案的制定實(shí)施和評(píng)估 

 

       保質(zhì)期試驗(yàn)的方法有很多，表3列舉了常見(jiàn)的幾類(lèi)。月餅、酸奶等保質(zhì)期比較短的產(chǎn)品，通常會(huì)采用穩(wěn)定性試驗(yàn)。而要求上市很快、保質(zhì)期較長(zhǎng)的新產(chǎn)品，研發(fā)人員不可能對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，大多時(shí)候會(huì)制定破壞性試驗(yàn)，即在設(shè)定的溫度下，間隔相應(yīng)的時(shí)間，觀察關(guān)鍵指標(biāo)的變化趨勢(shì)。

 

       比如果某類(lèi)產(chǎn)品在特定的3個(gè)月條件下各項(xiàng)指標(biāo)都很穩(wěn)定，對(duì)試驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果進(jìn)行評(píng)估后可外推至一般的儲(chǔ)藏條件下1~3 年。

 

 

       在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進(jìn)的過(guò)程中，經(jīng)處理后不易滋生微生物而腐敗變質(zhì)的食品，加速試驗(yàn)也難以解決時(shí)間限制問(wèn)題。為了較準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期，不得不利用短時(shí)間內(nèi)的破壞性試驗(yàn)（ASLT 試驗(yàn)）進(jìn)行比較、預(yù)估，通過(guò)借鑒相關(guān)的保質(zhì)期數(shù)據(jù)，在積累一定試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，推估可能的保質(zhì)時(shí)間。

 

       不管是在加速或破壞性實(shí)驗(yàn)中，還是在實(shí)際貨架情況下的觀察實(shí)驗(yàn)中，如何判定食品質(zhì)量變化及其指標(biāo)的確定極為重要。作為普通消費(fèi)者，判定食品質(zhì)量的好壞是感官評(píng)判其可接受程度，而在新產(chǎn)品研發(fā)中，通常是要明確選擇對(duì)感官質(zhì)量影響較大的某一物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來(lái)精確量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試方向一旦錯(cuò)誤，一切都要重新進(jìn)行，更加耗費(fèi)時(shí)間。

 

       需要注意的是，不論是破壞性試驗(yàn)、建立數(shù)學(xué)模型，還是阿倫尼烏斯公式，理論上都很有道理，實(shí)際上會(huì)比較復(fù)雜且耗時(shí)，需要數(shù)學(xué)模型和數(shù)據(jù)支持。多年來(lái)的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，沒(méi)有公式可套，沒(méi)有很簡(jiǎn)單的方法來(lái)得出保質(zhì)期是多少。

 

       “多少度放多少天就相當(dāng)于多少個(gè)月的保質(zhì)期”是不可能也不準(zhǔn)確的，最好的辦法還是要模擬實(shí)際情況在研發(fā)階段踏踏實(shí)實(shí)地做產(chǎn)品的保質(zhì)期觀察實(shí)驗(yàn)。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和觀察初步確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，然后結(jié)合產(chǎn)品的特性和環(huán)境，依據(jù)保藏實(shí)驗(yàn)的結(jié)果最終確定。 

 

4、一種產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)方法舉例^[2] 

 

4.1 試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型

 

試驗(yàn)產(chǎn)品：即將進(jìn)入市場(chǎng)的軟面包。

 

數(shù)據(jù)模型：根據(jù)式（1）和式（2）計(jì)算。

 

f2=f1Q10^{△ T/10}（1）

 

       式（1）中：f₁為最高試驗(yàn)溫度T₁時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f₂為較低試驗(yàn)溫度T₂時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T₁-T₂）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q₁₀。

 

f₂=f₁Q₁₀^{△ T/10}（1）

 

式（1）中：f₁為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f₂為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T₁-T₂）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q₁₀。 

 

θ_s(T1)=θ_s(T2)×Q₁₀^ΔT/10（2）

 

式（2）中：θ_s(T1)為指定溫度T₁ 下的貨架壽命；θ_s(T2)為特定溫度T₂ 下的貨架壽命；△ T 為T(mén)₁ 與T₂的溫度差。

 

4.2　步驟及結(jié)果

 

4.2.1　試驗(yàn)?zāi)康?/div>