常用的保水、粘結(jié)劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉等。

 

食鹽

一定濃度的食鹽具有增強(qiáng)肉保水性的作用。Hamm通過試驗(yàn)表明：當(dāng)食鹽含量在4.6%～5.8時(shí)，保水性最強(qiáng)。通常肉制品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會(huì)導(dǎo)致保水性的下降，為了保持肉制品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。

 

 

磷酸鹽

磷酸鹽是目前肉制品加工中應(yīng)用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協(xié)同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及復(fù)合磷酸鹽。

 

       聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、肉的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

 

       在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、生產(chǎn)工藝、原料等情況結(jié)合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量，使其最大程度地提高肉的保水性，最低限度地影響肉制品的顏色。

 

       添加了焦磷酸鹽的肉制品，其肌肉蛋白質(zhì)的天然保水能力得以恢復(fù)和增強(qiáng)，多聚磷酸鹽在肌肉酶的作用下能很快轉(zhuǎn)化成焦磷酸鹽，因而亦能達(dá)到同樣的效果。

 

       盡管焦磷酸鹽的保水效果最大，但其溶解性差，因而絕大多數(shù)情況下不能單獨(dú)使用，而是常常和溶解性較好的多聚磷酸鹽或磷酸鉀鹽一起復(fù)合使用。

 

       此外，為發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，常常使用各種復(fù)配型肉制品改良劑。

 

①對(duì)于香腸和肉糜類制品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以干粉形式在斬拌時(shí)加入。所用的復(fù)合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時(shí)也使用pH值高于9的復(fù)合磷酸鹽。

 

②注射鹽水用的復(fù)合磷酸鹽成滿足以下要求：a、在冰鹽水中的溶解性好；b、高溶解速率；c、在冰鹽水中的穩(wěn)定性好。所用的復(fù)合磷酸鹽的pH值般為8.5-9.5。在制備注射用的冰鹽水時(shí)為達(dá)到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷酸鹽溶解于冰水中，然后再加鹽，這一順序一般不能顛倒。

 

③混合磷酸鹽的添加量一般為0.1～0.4%，但使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用。若添加量過高，會(huì)損害肉本來的風(fēng)味，并且因pH值上升而影響發(fā)色。

 

 

大豆蛋白

在肉的腌制或加工過程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配制蚩白質(zhì)鹽水。大豆分離蛋白的添加量應(yīng)控制在10%以內(nèi)，最好在5%左右。

 

 

卡拉膠

卡拉膠由于具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質(zhì)，因而在肉類加工中用作膠凝劑。卡拉膠加入肉制品中后，一經(jīng)加熱馬上會(huì)與水結(jié)合成一種堅(jiān)硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效地增強(qiáng)肉的保水性，改善制品的彈性及切片性能，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本�？ɡ�膠在溶解時(shí)應(yīng)避免發(fā)生膨脹，一般用增加肉類注射鹽水的黏性，即在磷酸鹽和食鹽溶解之后，再加入卡拉膠來控制。同時(shí)，為避免卡拉膠下沉，應(yīng)不斷攪動(dòng)使之分散。

 

 

淀粉

淀粉是肉制品加工中最常用的增稠劑和凝固劑。加入淀粉對(duì)于肉制品的保水性具有良好的效果，這是由于加熱時(shí)淀粉發(fā)生糊化作用與肌肉蛋白質(zhì)變性后的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分子緊密結(jié)合，淀粉糊化后變得柔軟，有彈性，起到了粘著和保水的雙重效果。淀粉的添加量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，過多添加淀粉會(huì)降低肉制品品質(zhì)。

 

 

酪蛋白酸鈉

又名酪朊酸鈉，具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用來增強(qiáng)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善制品的質(zhì)地和口感，添加量般為1.5%-2%。

 

       大量的生產(chǎn)實(shí)踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨(dú)使用好，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、原料、生產(chǎn)成本等因素結(jié)合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結(jié)劑種類及添加量。

 

       食鹽、復(fù)合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理復(fù)合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。