面包容易霉變主要受衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、生產(chǎn)流程及儲存空間等因素影響：

 

A、衛(wèi)生方面要注意員工個人衛(wèi)生、機械設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生等；

 

B、原材料方面應(yīng)注意所使用的原材料如鮮酵母、水質(zhì)、面包內(nèi)部餡料等是否容易變質(zhì)或已變質(zhì)；

 

C、生產(chǎn)流程需注意烘烤及冷卻過程是否恰當(dāng)，生產(chǎn)工藝是否正確，面團內(nèi)水分充分揮發(fā)；冷卻間的空氣是否流通，包裝前面包中心溫度是否在38度左右；

 

D、面包儲存間的溫度是否平均，若長時間在高溫下或受陽光照射，面包在包裝袋內(nèi)散發(fā)出來的氣體不易揮發(fā)，令袋內(nèi)的水蒸氣形成水珠附在面包表面導(dǎo)致霉變。

 

 

2、面包在攪拌過程中為什么會出現(xiàn)翻軟及攪拌后表面有返潮現(xiàn)象？

 

       由于加工面粉時選用的小麥質(zhì)量欠佳，直接影響了面粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，令面團經(jīng)不起攪拌耐力和發(fā)酵耐力。

 

       當(dāng)面包師在攪拌過程中因不了解使用面粉的質(zhì)量而采用速度較快的攪拌工藝時，將會使面粉中的蛋白質(zhì)不能將配方中水分充分吸收，同時亦容易令面粉攪拌過度。

 

       補救方法：可通過攪拌工藝配合面粉質(zhì)量來解決，慢速攪拌時間增長，快速攪拌時間縮短，令蛋白質(zhì)將水分充分吸收，擴展面筋，增強面團的保水和保氣能力。

 

 

3、為什么面包出爐后表面無故起大氣泡？

 

       一般原因多是在攪拌過程中沒有將面筋充分擴展、面團攪拌過度、或面團沒有經(jīng)過發(fā)酵過程所致，面團攪拌后立即成型，然后放入醒發(fā)式，沒有適當(dāng)?shù)淖屆娼钛趸�，讓蛋白質(zhì)分子鏈互相結(jié)合，導(dǎo)致醒發(fā)室內(nèi)部的水分（濕度）滲入面團與表皮之間而凝聚，致使面團與表皮局部分離，烘烤時水分熱蒸發(fā)形成氣體保存在面包內(nèi)，故表皮出現(xiàn)大氣泡情形。

 

處理方法：

 

A、適當(dāng)攪拌至面筋充分擴展階段；

 

B、使用氧化劑較強的面包改良劑等，縮短面筋氧化時間；

 

C、醒發(fā)室溫度與濕度平均，一般柔質(zhì)面包溫度35--38度，溫度75--85度。