食物在加工或儲存過程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響，而發(fā)生氧化反應。以食物接觸空氣來說，由于空氣中含有氧氣，食物中的一些成分容易被氧化，進而產(chǎn)生變色、酸敗或變質(zhì)。

 

        其實食品和女生一樣，兩種辦法“抗衰老”（氧化），一種物理法“外敷”，一種化學法“內(nèi)服”！

 

物理法一般會利用脫氣、密封、加熱的手段來維持其質(zhì)量穩(wěn)定及延長保存。

 

        比如我們見到的真空食品或者那些充了氮氣包裝的食物（最常見就是各類薯片）。

 

化學法（內(nèi)服）就是我們常說的抗氧化劑，在食品加工過程中添加進去。

 

       食品抗氧化劑是為了阻止或延緩食品氧化而生，是一種提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

 

        抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較復雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量;二、是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行;三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行;四、是將能催化及引起氧化反應的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應的金屬離子等。

 

 

一、常見的抗氧化劑

 

       目前，國內(nèi)常用的合成抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。

 

丁基羥基茴香醚（BHA）

 

       白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點48~63℃，沸點264~270℃（98 KPa），高濃度會略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA對熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色。

 

       BHA是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時沒有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間。

 

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）

 

        無嗅、無味，無毒的白色晶體。熔點71℃，沸點265℃，不溶于水和稀堿，溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度為：乙醇25%，豆油30%，棉籽油20%，豬油40%。

 

        BHT是一種抗氧化劑，有廣泛的工業(yè)用途，主要用于食品的油脂領(lǐng)域，來增加油脂的貨架期。

 

特丁基對苯二酚（TBHQ）

 

       為白色或微紅褐色結(jié)晶粉末，有一種極淡的特殊香味，幾乎不溶于水（約5%），溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑。

 

       TBHQ是國家規(guī)定允許少量添加的食用抗氧化劑，跟BHT、BHA相比，TBHQ擁有更安全的無毒性能，可有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣短桿菌等細菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長。

 

 

二、抗氧化劑的分類

 

       常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些“酚類”物質(zhì)，毒性很低，與氧化變質(zhì)的危害相比，添加抗氧化劑大大有益于食品的安全性。

 

       此外，食品工業(yè)中還使用多種天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等。

 

除了天然和人工合成外，我們還可以將抗氧化劑分為油溶性和水溶性兩種。

 

       油溶性的主要用在含油脂比較多的食品中，如食用油、堅果、油炸食品、肉及肉制品等。

 

       水溶性的主要用在含水溶性維生素、天然色素比較多的食品中，如果蔬汁、加工果蔬等。

 

 

三、抗氧化劑的選擇

 

食品該如何選用合適的“內(nèi)服”產(chǎn)品呢？

 

1. 價格差不多當然要考慮性價比啦！

 

同等條件下，選擇適用PH范圍大，使用量少的抗氧化劑。

 

2. “三無產(chǎn)品”不能吃。

 

抗氧化劑的選擇需符合產(chǎn)品銷售地區(qū)及國家的相關(guān)法規(guī)標準。

 

3. 如果吃這個不消化，那還是換一個吧。

 

注意水溶性和油溶性抗氧化劑的選擇，以保證不會影響產(chǎn)品最終質(zhì)量。

 

4. 不能有副作用呀。

 

       穩(wěn)定性好，在儲存和加工過程中穩(wěn)定，不分解和不揮發(fā)，能與產(chǎn)品的其他原料配伍，與包裝材料不發(fā)生任何反應。

 

5.還這么年輕，就不要選擇貴婦級別的產(chǎn)品了~ 

 

價格符合企業(yè)需求。

 

6.內(nèi)服外敷加運動！

 

單一的抗氧化劑無法滿足所需時可以采用復配的方法來解決。