大腸桿菌是一類常見(jiàn)的細(xì)菌，通常存在于人類和動(dòng)物的腸道中。雖然大多數(shù)大腸桿菌對(duì)人體無(wú)害，但某些毒株卻可能引發(fā)嚴(yán)重的食源性疾病。此次檢測(cè)結(jié)果顯示，部分雪糕樣本的微生物指標(biāo)不合格率高達(dá)70%，這一數(shù)據(jù)無(wú)疑為消費(fèi)者敲響了警鐘。食品安全不僅關(guān)乎個(gè)人健康，更是社會(huì)穩(wěn)定的重要基石。

 

今天就來(lái)講講，關(guān)于食品與大腸桿菌的那些事兒。

 

 

認(rèn)識(shí)一下大腸桿菌

 

        大腸桿菌并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是一群細(xì)菌，該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

 

        這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢；在35～37℃條件下，48 小時(shí)內(nèi)能發(fā)酵乳糖聲酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。

 

        大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬教俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。

 

 

食用含大腸桿菌的食物會(huì)造成什么后果？

 

        大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對(duì)合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對(duì)孩子及老人。

 

        由于大腸菌群分布普遍，因此有關(guān)部門(mén)在對(duì)食品進(jìn)行抽檢時(shí)，一般會(huì)以大腸菌群作為微生物指示菌來(lái)檢測(cè)，如果大腸菌群越多，說(shuō)明這個(gè)食品受到微生物污染程度越高。

 

 

食品大腸桿菌超標(biāo)的原因都有哪些？

 

        造成食品或相關(guān)器具中大腸桿菌超標(biāo)的情況很多，一般都是由于二次污染，在日常經(jīng)營(yíng)中，以下幾個(gè)方面是造成食品污染的主要原因。

 

1、原材料管理不當(dāng)

 

       雪糕的生產(chǎn)離不開(kāi)各種原料，如牛奶、水等，若這些原料在采集或儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染，就極有可能攜帶大腸桿菌。比如一些牧場(chǎng)的衛(wèi)生管理不善，奶牛的糞便處理不當(dāng)，導(dǎo)致牛奶在擠出時(shí)就已經(jīng)被污染，而后續(xù)的生產(chǎn)加工過(guò)程若沒(méi)有嚴(yán)格的殺菌消毒措施，大腸桿菌就會(huì)在雪糕中滋生繁衍。

 

2、人員衛(wèi)生管理不當(dāng)

 

        大腸桿菌是人體常見(jiàn)的寄宿菌群，所以人體的體表很容易攜帶大腸桿菌，如果工人在操作過(guò)程中可能沒(méi)有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。例如，沒(méi)有正確佩戴口罩、手套，工作服清潔不及時(shí)等，都可能將外界的細(xì)菌帶入生產(chǎn)環(huán)境中。

 

3、器械未按要求清洗消毒

 

       加工器械，如果不能定期徹底清洗消毒，就會(huì)成為大腸桿菌等細(xì)菌的藏身之所，隨著生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)入到雪糕產(chǎn)品中。

 

4、運(yùn)輸過(guò)程二次污染

 

       在運(yùn)輸過(guò)程中，如果冷鏈出現(xiàn)問(wèn)題，溫度波動(dòng)較大，就會(huì)為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供適宜的條件。而在銷售終端，一些小賣部、超市的冰柜可能存在衛(wèi)生死角，不同食品混放，也容易導(dǎo)致交叉污染。雪糕的包裝如果有破損，更是會(huì)直接暴露在受污染的環(huán)境中，使得大腸桿菌有機(jī)會(huì)侵入。

 

 

如何避免大腸桿菌超標(biāo)？

 

 

       食品企業(yè)如果需要降低大腸菌群、大腸桿菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)基于4M1E（人機(jī)料法環(huán)）的思路，結(jié)合大腸菌群的特征進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，從而制定相應(yīng)的控制措施，相應(yīng)的重點(diǎn)區(qū)域見(jiàn)上圖所示。

 

按照以下要求進(jìn)行規(guī)范管理，能最大程度避免大腸桿菌超標(biāo)：

 

嚴(yán)格控制原輔料微生物狀況；

 

生產(chǎn)用具都定期徹底消毒；

 

要求工作人員勤洗手，保持生產(chǎn)器具的清潔；

 

        運(yùn)輸鏈要制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，以保證運(yùn)輸過(guò)程中的安全；

 

        監(jiān)管部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)雪糕生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，提高抽檢頻率，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)責(zé)令整改，情節(jié)嚴(yán)重的要依法予以嚴(yán)懲。

 

        更為重要的是，食品安全問(wèn)題不僅僅是企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任，作為消費(fèi)者，我們是否也應(yīng)該反思自己在食品安全問(wèn)題上的態(tài)度和行為？是否過(guò)于依賴監(jiān)管部門(mén)，而忽視了自身的監(jiān)督和選擇權(quán)？

 

       食品安全無(wú)小事，保障食品安全不僅需要企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)的努力，更需要全社會(huì)的共同參與和監(jiān)督。只有這樣，才能真正構(gòu)建起一個(gè)安全、健康的食品消費(fèi)環(huán)境。