食品操作間的工作人員，每天開工前都要經(jīng)歷一段極具儀式感的準(zhǔn)備工作。

 

　　首先是焚香沐浴，只不過“香”換成了消毒液，“沐浴”換成了工作的防護(hù)服。一切準(zhǔn)備工作妥當(dāng)后，他們就不只是一般人了，那是掌握著無數(shù)人飲食安全的食品人。

 

食品企業(yè)工作服的選擇和管理

 

　　在現(xiàn)代化食品生產(chǎn)過程中，人是無法回避的恒定污染源。人體在自然活動(dòng)中皮屑毛發(fā)的脫落、從口鼻耳產(chǎn)生的顆粒型污染物是微生物的主要“載體”，使用的化妝品和穿著服裝面料危害成分也對(duì)加工中的食品造成污染危害。

 

　　因此，必須對(duì)人員衛(wèi)生，尤其是食品生產(chǎn)操作中工作用衣物的材質(zhì)及穿著、清潔和保管等，作出明確的要求和規(guī)定，采取合理的措施防止或減少人對(duì)食品的污染，以確保所生產(chǎn)出的食品質(zhì)量。

 

一、食品工作服的分類

 

　　1.普通工作服

 

　　2.“標(biāo)準(zhǔn)”食品工作服

 

　　3.“食品級(jí)”食品工作服

 

　　4.常用款式

 

　　大褂(一般用于參觀人員)

 

　　分體服(帽子，衣服，褲子)

 

　　連體服(包括:上二連，中二連，上三連和雙二連)

 

　　圍裙，袖套等等

 

二、面料要求

 

　　一般原則上來講，工作服(包括帽子、手套、口罩、工作鞋等)在材質(zhì)上有以下要求:

 

　　1.原輔料安全、無毒，無對(duì)人體、食品有害的成分

 

　　2. 不發(fā)毛起球，(面料的發(fā)毛、起球影響服裝服用性及潔凈性，成為細(xì)菌及寄生蟲的附體 )

 

　　3. 易清洗，無殘留，不帶菌(保持服裝的清潔性，杜絕因服裝殘留的污漬污染食品的可能性)

 

　　4. 良好的過濾性(有效阻隔人體產(chǎn)生的細(xì)小顆粒對(duì)食品的危害)

 

　　5. 工藝、款式符合生產(chǎn)需要;

 

　　6. 可反復(fù)使用，具洗滌、消毒耐久性

 

　　7. 吸汗，透氣，服用性高。

 

　　8. 專業(yè)印花設(shè)備，不褪色，不掉顆粒。

 

　　具體而言，無空氣潔凈度要求的一般生產(chǎn)(或輔助)區(qū)可選用棉材料;對(duì)空氣潔凈度或菌落數(shù)有一定要求的D級(jí)區(qū)可選用有滌綸或聚酯等去靜電織物(如67%聚酯纖維和33%棉紗混紡紛織物)的面料;而無菌作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)選用防靜電織物材料制做的工作服、鞋套(或鞋)。

 

　　操作人員所穿的內(nèi)衣面料最好是聚酯類的，雖然外面穿有潔凈工作服，但仍然能散發(fā)出塵埃，國外有人做過試驗(yàn)，不同的內(nèi)衣，所散發(fā)的塵埃數(shù)不等。聚酯類最少，其次是棉類，最多的是毛衣。潔凈室是以控制浮游微生物及塵埃這為目的在空間。操作人員及其服裝的管理與潔凈室內(nèi)的塵埃和微生物污染有密切關(guān)系，必須引起高度重視。

 

　　棉纖維屬于短纖維，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結(jié)合點(diǎn)會(huì)斷裂卷起，發(fā)毛或形成棉球，成為細(xì)菌、寄生蟲的附體。同時(shí)，由于棉是天然纖維，容易被染色、侵蝕，因此一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的復(fù)用性及功能性，在對(duì)食品造成污染威脅的同時(shí)有損企業(yè)形象。

 

三、設(shè)計(jì)要求

 

　　1.面料防脫落，防脫落不僅是防止人體的脫落物及皮屑，還包括服裝自身不能有脫落物如:纖維、線頭、纖維球、拉鏈頭、拉鏈齒等

 

　　2. 包裹嚴(yán)密，有效包裹人體裸露部位，避免裸露部位產(chǎn)生對(duì)食品有害的污染物及皮屑顆粒，袖口、腳口應(yīng)該收口

 

　　3. 短袖服裝應(yīng)該采用松緊/羅紋袖口、腳口，或者是雙層袖管，有效避免脫落的腋毛、腿毛落入到工作環(huán)境中

 

　　4. 服裝不應(yīng)有外置口袋，內(nèi)置上衣袋設(shè)計(jì)，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中，內(nèi)置褲袋便利隨身攜帶小物品;

 

　　5. 不應(yīng)使用紐扣，紐扣容易脫落，污染食品

 

　　6. 松緊、專用拉鏈、粘合貼等輔料、附件應(yīng)能耐長時(shí)間洗滌或消毒滅菌

 

　　7. 服裝的縫制過程中應(yīng)該采用包縫工藝，雙線縫合避免纖維外露、脫落，同時(shí)提高服裝縫合部位的結(jié)實(shí)、抗拉扯性能。

 

四、食品級(jí)專用帽應(yīng)具備的性能

 

　　1. 防脫落，人體頭發(fā)的脫落是最大的毛發(fā)污染源因此帽子應(yīng)具備良好的防脫落性能，帽子在頭上不易對(duì)頭 皮造成摩擦，能減少頭發(fā)的脫落。

 

　　2. 過濾性，帽子僅能防止頭發(fā)脫落是不夠的，還應(yīng)能有效阻止脫落的頭發(fā)從面料中鉆出來，落到食品中

 

　　3. 透氣，由于頭頂極易發(fā)熱、積汗，如果帽子不能有效解決透氣問題，會(huì)令頭頂悶熱、積汗，長期的工作讓工作人員出現(xiàn)頭發(fā)脫落嚴(yán)重的情況。

 

　　4. 帽子自身不能脫落纖維對(duì)食品造成污染。

 

五、更換工作服的先后順序

 

　　穿防護(hù)服時(shí)必須先戴上發(fā)網(wǎng)，更衣順序主要有兩種形式

 

　　1. 只有一次更衣室的車間

 

　　（1）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。

 

　�。�2）進(jìn)入更衣室，按照從上到下的順序是工作帽、工作衣、工作褲、工作鞋，最后進(jìn)入洗手區(qū)洗手消毒烘手

 

　　2. 有二次更衣室的情況

 

　�。�1）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。

 

　　（2）進(jìn)入一次更衣室，脫下外套掛起來，或者放進(jìn)更衣柜，一切不允許帶入車間的物品均要留在此區(qū)域，有的工廠還要求先穿上一套里面穿的隔離衣，將自己的衣服和工作服不接觸，洗手后然后進(jìn)入二次更衣室

 

　　進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域時(shí)必須在更衣區(qū)內(nèi)設(shè)置分隔設(shè)施，以確保非高潔凈區(qū)域的工作鞋不會(huì)通過地面污染高潔凈區(qū)域的工作鞋

 

　　脫下非高潔凈區(qū)域工作鞋——穿過隔離區(qū)——穿上高潔凈區(qū)域工作鞋——洗手、烘干——必要時(shí)，穿上防護(hù)——洗手后，烘干并消毒(適用時(shí))——進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域

 

　　GB50687-2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

 

　　可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序

 

　　不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序

 

　　各工廠的產(chǎn)品差異較大，根據(jù)本公司產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)置更衣區(qū)域。制定工作服更換要求，給員工培訓(xùn)，并在合適的區(qū)域展示規(guī)范。做好日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題后糾正整改。員工方能養(yǎng)成良好的更衣習(xí)慣。

 

六、工作服的管理

 

　　一般生產(chǎn)區(qū)工作服每周洗滌1~2次

 

　　控制區(qū)、潔凈區(qū)工作服必須每班洗滌消毒。

 

　　工作服的洗滌和干燥應(yīng)在清潔的室內(nèi)進(jìn)行，避免灰塵和蟲類污染。不同潔凈要求的工作服應(yīng)分別洗滌。

 

　　工作結(jié)束時(shí)，控制區(qū)和潔凈區(qū)工作人員應(yīng)及時(shí)換下工作服，放入待洗滌消毒窗口內(nèi)由專人洗滌。不得帶出控制區(qū)或洗凈區(qū)。

 

　　潔凈區(qū)和控制區(qū)的無菌服洗滌干燥后受逐件配套裝入滅菌袋中，集中滅菌。滅菌后做好狀態(tài)標(biāo)記并注明滅菌日期，滅菌后的工作服2日內(nèi)使用。工作服柜應(yīng)分待換工作服柜和換下工作服柜，并有明顯標(biāo)志，不得混放，以防交叉污染。

 

　　一般食品廠是根據(jù)不同的衛(wèi)生要求用不同顏色工作服來區(qū)分，包括:清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、非清潔區(qū)也有用顏色區(qū)分工種和職務(wù)的。如普區(qū)工作服本區(qū)域的工作服包括黃色工作服、白大褂、深色工作服。

 

　　清潔度越高工作服顏色越淺如白色、粉紅、淺藍(lán)等。這種工作服便于檢查、衛(wèi)生情況比較直觀人體脫落的頭發(fā)在淺色上比較明顯便于清除。

 

　　再說，穿著深色，如黑色工作服去進(jìn)行食品深加工也顯得不倫不類。