一、蛋白質(zhì)、脂肪、碳酸化合物和鈉的含量計算

 

1、蛋白質(zhì)的計算蛋白質(zhì)是一種以氨基酸為基本單位的含氮有機化合物，是提供能量的重要營養(yǎng)素。食品的蛋白質(zhì)含量可以通過食品原料本身已經(jīng)有準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，或者可信賴的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計算。蛋白質(zhì)含量通常用以下公式計算：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)折算系數(shù)不同食品中蛋白質(zhì)折算系數(shù)見表1。對于含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)來源的加工食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。

表1.蛋白質(zhì)折算系數(shù)

圖片來源：GB 5009.5-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定        食品添加劑中含氮量的計算：對于某些食品來說，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是常用的增味劑，尤其在調(diào)味品中使用比例較高，所以，計算總氮時不能忽略，計算方法如下：

（1）谷氨酸鈉含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g其中谷氨酸鈉（含1分子結(jié)晶水）分子量為187
（2）呈味核苷酸二鈉含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g其中呈味核苷酸二鈉（含7.25分子結(jié)晶水）平均分子量為530
（3）其他含氮食品添加劑計算方法同（1）和（2）食品中蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)（g/100g）=Σ原料百分比×對應(yīng)含氮量（g/100g）×對應(yīng)蛋白質(zhì)折算系數(shù) +Σ含氮食品添加劑百分比×對應(yīng)含氮量（g/100g）×6.25注：蛋白質(zhì)計算結(jié)果保留小數(shù)點后一位數(shù)，即精確至0.1g。
2、脂肪的計算粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，檢測法是通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）而獲得脂肪含量。也可用以下方法計算而得到理論值。
（1）高油脂含量的原料按100%比例計入脂肪含量常用的油脂原料包括：植物油、動物油脂、無水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例計入粗脂肪含量；
（2）其他含脂肪原料，按實際脂肪含量計算常用的含脂肪原料包括：肉類及其提取物、水產(chǎn)品及其提取物、谷物及其粗加工制品、大豆及其粗加工制品、蛋黃及蛋黃制品、乳及乳制品、堅果及種子類等等，可根據(jù)原料在食品中的比例和該原料對應(yīng)的脂肪含量進(jìn)行計算。食品中脂肪含量為：脂肪（g/100g）=Σ以100%比例計入脂肪的原料含量（g/100g）+Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）注：脂肪計算結(jié)果保留至小數(shù)點后一位數(shù)，即精確至0.1g。
3、碳水化合物的計算碳水化合物是指單糖、雙糖、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。檢測法通常是以食品總質(zhì)量為100，減去已經(jīng)測定的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。計算法則直接以淀粉和糖的總和為“碳水化合物”。
（1）淀粉及糖類直接以100%比例計入碳水化合物含量常用的原料有：淀粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、結(jié)晶麥芽糖等，可直接按100%計入碳水化合物含量；
（2）其他含有碳水化合物的原料，按實際碳水化合物的含量計算常用的含碳水化合物的原料有：谷物及其粗加工制品、薯類及其加工制品、大豆及其粗加工制品、水果及其加工制品、蔬菜及其加工制品、香辛料類及其粗加工制品等等�？筛鶕�(jù)原料在食品中的比例和該原料對應(yīng)的碳水化合物含量進(jìn)行計算。食品中碳水化合物含量為：碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例計入碳水化合物的原料含量（g/100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）注：碳水化合物計算結(jié)果保留至小數(shù)點后一位數(shù)，即精確至0.1g。
4、鈉的計算食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是食品中鈉的主要來源。此外，常用于咸味食品增味劑的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉也是鈉的重要來源，計算方法如下。
（1）氯化鈉中鈉含量為:  23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
（2）谷氨酸鈉中鈉含量為:  23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g
（3）呈味核苷酸二鈉中鈉含量為:  46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
（4）其他含鈉食品及食品添加劑，計算方法參照（1）-（3）食品中鈉含量為：鈉（mg/100g）=Σ原料百分比×對應(yīng)含鈉量（mg/100g）注：鈉的計算結(jié)果保留至個位，即精確至1mg。
5、反式脂肪酸反式脂肪酸是油脂加工中產(chǎn)生的含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強制標(biāo)示，企業(yè)可以自愿選擇是否標(biāo)示。若企業(yè)對反式脂肪酸進(jìn)行聲稱，則需要強制標(biāo)示出其含量,并且必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的聲稱要求。當(dāng)配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產(chǎn)生的反式脂肪酸含量很低時，終產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此時反式脂肪酸應(yīng)標(biāo)示為“0”。

二、能量的計算

 

        根據(jù)已經(jīng)計算的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量，參照對應(yīng)的能量折算系數(shù)，蛋白質(zhì)折算系數(shù)為17kJ/g，脂肪折算系數(shù)為37 kJ/g，碳水化合物折算系數(shù)為17kJ/g。即可計算出能量。能量（kJ/100g）=蛋白質(zhì)（g/100g）×17 kJ/g +脂肪（g/100g）×37 kJ/g +碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g注：能量的計算結(jié)果保留至各位，即精確至1 kJ。

三、營養(yǎng)素參考值（NRV）%的計算

 

        營養(yǎng)素參考值（NRV，NutritionReference Values）是用于比較食品營養(yǎng)成分含量高低的參考值，將營養(yǎng)成分含量與NRV進(jìn)行比較，能使消費者更好地理解營養(yǎng)成分含量的高低。規(guī)定的能量和32 種營養(yǎng)成分參考數(shù)值如表2所示。

表2 營養(yǎng)素參考值 （NRV）

圖片來源：GB 5009.5-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定         食品的營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）為：NRV%= 營養(yǎng)成分/對應(yīng)的營養(yǎng)素參考值×100%注：食品的營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）結(jié)果保留至個位，即精確至1%。GB28050中規(guī)定能量和核心營養(yǎng)素含量的允許誤差為“蛋白質(zhì)、碳水化合物≥80%標(biāo)示值；能量、脂肪、鈉≤120%標(biāo)示值”。按照已經(jīng)計算的能量、核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分百，應(yīng)結(jié)合能量及各營養(yǎng)成分的允許誤差范圍，對能量和營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值進(jìn)行修約。然后制作營養(yǎng)成分表。示例如表3。

表3 營養(yǎng)成分表示例

        本文詳細(xì)探討了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉和能量及營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）的計算方法。因食品種類及營養(yǎng)成分千差萬別，其他未詳盡探討及闡述內(nèi)容，應(yīng)參照GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中具體要求進(jìn)行營養(yǎng)成分的標(biāo)識。

四、以預(yù)包裝調(diào)味品為例講解制作營養(yǎng)標(biāo)簽時的注意事項[1]

 

       不是所有的調(diào)味品都需要標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，GB 28050對需要進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的食品范圍做了明確的界定。有的調(diào)味品不需要標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，如食醋、香辛料屬于食用量少、對機體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的食品，純味精屬于單一成分的食品。但是像醬、醬油、腐乳等都強制標(biāo)示營養(yǎng)成分表，接下來就需要標(biāo)示營養(yǎng)信息的部分調(diào)味品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作進(jìn)行討論。首先我們收集本地有代表性的調(diào)味品，如預(yù)包裝四川泡菜、雞精調(diào)味料、香辣醬、醬油各1組。依據(jù)GB 5009等檢測其各項營養(yǎng)素含量，再結(jié)合產(chǎn)品特點計算碳水化合物含量和能量值。檢測結(jié)果和廠家印刷于產(chǎn)品外包裝上的營養(yǎng)成分表做比較，并分析造成差異的原因。樣品的營養(yǎng)標(biāo)簽總體與企業(yè)所制作的相符，但是泡菜的碳水化合物含量，雞精的蛋白質(zhì)含量，醬油的脂肪含量數(shù)值存在較明顯差異，鈉含量的數(shù)值波動較大，具體情況見表4～表7。

表4 四川泡菜的營養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱的比較

表5 雞精調(diào)味料的營養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱的比較

表6 香辣醬的營養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱的比較

表7 醬油的營養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱的比較

       當(dāng)調(diào)味品（如泡菜）是固液兩相組成的，檢測樣品是基于兩相的混合物勻漿還是僅針對瀝干物，樣品對最終結(jié)果的影響不容忽視。最好在標(biāo)示營養(yǎng)成分表時注明，是否以瀝干物計算，從而確保檢測數(shù)據(jù)的一致。

       當(dāng)調(diào)味品中含有大量非蛋白氮時，如雞精調(diào)味料就含有很多谷氨酸鈉。此時，如果僅僅通過凱氏定氮法測定樣品的含氮量，再不加甄別的乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，其得出的結(jié)果只能偏大。準(zhǔn)確的方法是首先測試總氮含量，再扣除非蛋白氮的含量，其差值再乘以合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù)才能得出準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量。實際上，雞精調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量是很少的。

       如果調(diào)味品含有大量的色素，顏色很深，但同時其本身幾乎不含有脂肪。不論用索氏抽提法還是用酸水解法測定脂肪，由于色素會溶于石油醚等抽提物，結(jié)果都會偏大。這種情況下，最好是根據(jù)原材料的配比再結(jié)合生產(chǎn)工藝確定脂肪含量。由于改變GB 28050中對脂肪的含量要求是不超過標(biāo)示值的80％，因此即使標(biāo)示脂肪含量是“0”，只要沒有特別強調(diào)無脂肪，可以理解為脂肪含量在“0”界限值以下，標(biāo)示值為“0”而實際含量超過“0”的擔(dān)心純屬多余。

       對于粘度較大的樣品（醬油、醬），用質(zhì)量（如每100g）表示較方便，計算結(jié)果準(zhǔn)確。綜上所述，調(diào)味品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作有以下注意事項：

       多次測試，取得平均值。一旦工藝配方發(fā)生變化，重新測試營養(yǎng)素含量并制作營養(yǎng)標(biāo)簽；

       考慮非蛋白氮對蛋白質(zhì)測試結(jié)果的干擾，最好先測定非蛋白氮含量，扣除其氮的貢獻(xiàn)； 

       應(yīng)考慮有機酸、乙醇對能量的貢獻(xiàn)（如總酸特別高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒釀等），有機酸和乙醇都會產(chǎn)生能量，若沒有計入能量計算，能量結(jié)果偏低；

       對于鈉含量200% NRV以上的調(diào)味品，應(yīng)該適當(dāng)降低鈉的含量，制作更利于健康的調(diào)味品�？梢赃m當(dāng)考慮制作低鈉含量的調(diào)味品。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的總結(jié)

五、網(wǎng)友自制營養(yǎng)成分計算器（2022 04 20更新雙版）

 

食品論壇網(wǎng)友：whmwxm“

       營養(yǎng)成分計算器20220420”，重新做了兩個版本，一個是通用版，適合做所有食品，一個是飲料版，適合做加水至1噸產(chǎn)品，如冷飲、飲料、果凍等，這次是開源的，如果需要更改參數(shù)或者需要添加原料可以自己往上面添加。應(yīng)該是終極版了，如果有朋友需要添加其他指標(biāo)比如膳食纖維、鈣、維生素之類特殊標(biāo)識的可以聯(lián)系我另外補上去。論壇帖子http://bbs.foodmate.net/thread-1237939-1-1.html

六、網(wǎng)友自制營養(yǎng)素參考計算器

 

食品論壇網(wǎng)友：kingwuguo

       《營養(yǎng)素參考計算器》可用于計算能量值，能量和核心營養(yǎng)素的NRV%，以及主要營養(yǎng)素之和（用于核對100g/ml中營養(yǎng)素之和是否超過100）。表格中NRV%的計算修約方式設(shè)定為四舍五入，由于營養(yǎng)成分表NRV%計算還可以使用四舍六入五成雙的方式修約，當(dāng)表格中計算的NRV%與標(biāo)示值差1時，需要手動計算，以確定NRV%計算是否符合。（由網(wǎng)友“kingwuguo”提供，下載地址：http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html）