一、原料控制           
    1、鑒于夏季牛乳收購質(zhì)量一般，微生物污染程度較重，投料生產(chǎn)前酸奶組人員必須親自觀察小樣活性，準(zhǔn)確判定活性良好后方可投料使用。
    2、原料奶使用前必須全面檢驗(yàn)?zāi)藤|(zhì)（酸度及蛋白穩(wěn)定性檢驗(yàn)），較晚投入培養(yǎng)的原奶必須提前殺菌打冷，且使用前再次驗(yàn)證奶質(zhì)。
    3、配料過程必須避免任何異物混入。
    4、具體檢驗(yàn)方法見“生鮮牛奶奶質(zhì)檢驗(yàn)方法”[I]。

    二、發(fā)酵控制
    1、為確保原料殺菌達(dá)到要求，殺菌參數(shù)夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。
    2、菌種添加前，接種者負(fù)責(zé)對發(fā)酵劑進(jìn)行質(zhì)量鑒定；且溫度降至43℃兩分鐘后方可添加菌種，菌種添加后，繼續(xù)攪拌5分鐘停止攪拌凈置培養(yǎng)。
    3、當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到65°T時開始冷卻，但要保持10min后再開始攪拌，以便凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成。
    4、正常情況下，發(fā)酵結(jié)束的酸奶溫度降至25°C后添加果醬，攪拌5分鐘后可以進(jìn)行包裝，果醬添加過程應(yīng)作好外包裝物表面消毒，添加過程不可全開罐口以免污染。

    三、包裝準(zhǔn)備
    1、包裝前，對物料管線和包裝機(jī)應(yīng)進(jìn)行殺菌（可采用0.5%濃度過氧乙酸循環(huán)的冷殺菌；90°C、15分鐘熱殺菌；或兩者結(jié)合使用三種方式。）
    2、對包裝設(shè)備內(nèi)外、用具、周圍環(huán)境及地面使用0.5％過氧乙酸擦試或噴淋殺菌。為降低包裝室內(nèi)濕度，不能以水沖地。
    3、原則上進(jìn)入包裝階段后，包裝現(xiàn)場不許使用鋼絲刷、脫脂棉球等可能落入產(chǎn)品當(dāng)中的物品，因此包裝前應(yīng)全面整理包裝現(xiàn)場，嚴(yán)格控制包裝過程任何異物進(jìn)入產(chǎn)品。
    4、包裝現(xiàn)場符合清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求。具體要求和標(biāo)準(zhǔn)祥見“清潔作業(yè)區(qū)界定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)現(xiàn)辦法”[I]。

    四、包裝過程
    1、保持清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生條件在包裝過程中全面符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
    2、包裝時間過長或停機(jī)待料時間過長時應(yīng)對進(jìn)料管線和包裝機(jī)重新殺菌，
    3、人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合“生產(chǎn)作業(yè)人員服飾衛(wèi)生規(guī)范”[2]中有關(guān)清潔作業(yè)區(qū)工作人員的規(guī)定。
    4、產(chǎn)品包裝必須符合“乳飲車間包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”[3]并不得污染。

    五、搬運(yùn)和庫存
    1、凝固型酸奶搬運(yùn)中應(yīng)輕起輕落，避免震動破壞組織狀態(tài)。
    2、每車產(chǎn)品應(yīng)及時入庫冷藏，分品種分工號存放。
    3、冷庫應(yīng)保證5°C左右的冷藏條件。
    4、產(chǎn)品出廠前，車間質(zhì)檢員（或庫房管理員）對產(chǎn)品感官和包裝進(jìn)行檢驗(yàn)。
    依據(jù)“乳飲車間包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”和“酸奶感官指標(biāo)”