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1．GB/T 22000-2006標準與HACCP體系在危害分析上的差異 GB/T 22000-2006標準雖然整合了國際食品法典委員會(CAC)制定的HACCP體系和實施步驟，但在危害分析的要求上和CAC／RCP1—1969，Rev．4-2003 《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》的附件《危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》的要求還是有差別的。
CAC傳統(tǒng)概念的HACCP體系與GB／T22000-2006標準在危害分析要求上的共同點是兩者都要求通過危害分析確定關(guān)鍵控制點，以實施對危害的控制。
主要區(qū)別在于：
①CAC要求在危害識別的基礎(chǔ)上確定危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮芩綄Π踩称返纳a(chǎn)是否是至關(guān)重要的。如果是至關(guān)重要的，這些危害將通過HACCP計劃的關(guān)鍵控制點加以控制，其余危害通過前提條件控制。對于不能控制的情況，需改變加工工藝。
②GB/T22000-2006標準在危害識別的基礎(chǔ)上進行危害評估。通過管理基本條件和活動的前提方案保持一個清潔的生產(chǎn)、加工和操作環(huán)境，不控制具體確定識別的危害。對于需要具體控制的危害，根據(jù)控制措施的效果、控制的環(huán)節(jié)、控制措施之間的協(xié)同作用等因素進行分析，采用邏輯的方法應用控制措施組合進行控制，即應用操作性前提方案和(或)HACCP 計劃進行控制。GB/ T22000-2006標準引入了控制措施組合的概念，對于需要組織加以控制 的危害，不一定必須通過HACCP計劃進行控制，可以根據(jù)控制的效果采取不同的控制措施。 GB／T22000標準與傳統(tǒng)概念在控制措施分類上的差異見圖1。
危害控制措施
傳統(tǒng)概念 GB/T22000
前提條件 管理基本條件和活動的前提方案
關(guān)鍵控制點 操作性前提方案
HACCP計劃
2．操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系及選擇
(1)操作性前提方案與HACCP計劃的關(guān)系
一種危害可能由單一的控制措施進行控制(操作性前提方案或HACCP計劃)，也可能由兩者組成的控制措施組合進行控制。 操作性前提方案與HACCP計劃的關(guān)系如下：
①操作性前提方案與HACCP計劃都是通過危害分析得出的，均是對食品安全危害的控制措施。
②HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點，以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。
③操作性前提方案與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使食品安全危害預防、降低、消除至可接受水平，兩者相輔相成，缺一不可。
(2)操作性前提方案與HACCP計劃的選擇
企業(yè)可以針對控制措施實施的嚴格程度，從食品安全危害的控制效果確定某種危害是通過操作性前提方案進行控制，還是通過HACCP計劃進行控制。還應考慮相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置，即控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平等因素。如果是，則通過HACCP計劃進行控制。如濃縮蘋果汁加工的過程中需要有前巴氏殺菌和后巴氏殺菌。后巴氏殺菌作為最后一道殺菌工序，在控制產(chǎn)品微生物水平方面至關(guān)重要。所以，通常把前巴氏殺菌通過操作性前提方案進行控制，而后巴氏殺菌作為HACCP計劃來控制。
有些食品企業(yè)在按GB／T22000-2006標準建立食品安全管理體系時，通過多年的生產(chǎn)實踐，認為沒有必要建立HACCP計劃。審核員便認為這是不符合。審核員的這種做法是不適宜的。事實上，是否制定HACCP計劃要取決于組織的危害分析和控制措施的選擇和評估結(jié)果。食品安全小組通過危害識別找到可能出現(xiàn)的危害，通過危害評估確定需要控制的危害，通過對控制措施的選擇和評價，選擇適宜的控制措施(或控制措施組合)。將符合關(guān)鍵控制點要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點，通過HACCP計劃來實施管理，而其他的控制措施通過操作性前提方案來管理。當企業(yè)通過控制措施的選擇和評價的結(jié)果，認為所有確定的食品安全危害都可以通過操作性前提方案管理的控制措施有效控制時，只要企業(yè)的危害分析預備步驟(包括組建食品安全小組、進行產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品的預期用途、繪制流程圖、對流程圖進行現(xiàn)場確認)全面，危害分析是科學的、合理的，就不一定必須要有HACCP計劃。
需要指出的是，危害分析是一個動態(tài)的過程，某一危害通過操作性前提方案控制，還是通過HACCP計劃進行控制不是一成不變的，隨著人們對新的危害的認識、生產(chǎn)工藝的變化等，兩者是可以相互轉(zhuǎn)換的。
當前，有些企業(yè)在危害分析過程中未能理解GB／T22000-2006標準與傳統(tǒng)的HACCP體系在危害分析上的差異、操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系及選擇等內(nèi)容，仍然沿用傳統(tǒng)的危害分析方法，通過前提條件和關(guān)鍵控制點控制危害，或在控制措施的分類上存在模糊概念。
評審員在現(xiàn)場評審的過程中應重點關(guān)注審核員是否充分審核了企業(yè)危害分析的預備步驟的齊全性和更新的及時性；審核員是否依據(jù)GB/T22000標準的要求對企業(yè)危害分析的每一個步驟進行了充分審核并評價了企業(yè)控制措施的分類方法的科學性；審核員是否關(guān)注了企業(yè)危害的控制效果。
CAC傳統(tǒng)概念的HACCP體系與GB／T22000-2006標準在危害分析要求上的共同點是兩者都要求通過危害分析確定關(guān)鍵控制點，以實施對危害的控制。
主要區(qū)別在于：
①CAC要求在危害識別的基礎(chǔ)上確定危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮芩綄Π踩称返纳a(chǎn)是否是至關(guān)重要的。如果是至關(guān)重要的，這些危害將通過HACCP計劃的關(guān)鍵控制點加以控制，其余危害通過前提條件控制。對于不能控制的情況，需改變加工工藝。
②GB/T22000-2006標準在危害識別的基礎(chǔ)上進行危害評估。通過管理基本條件和活動的前提方案保持一個清潔的生產(chǎn)、加工和操作環(huán)境，不控制具體確定識別的危害。對于需要具體控制的危害，根據(jù)控制措施的效果、控制的環(huán)節(jié)、控制措施之間的協(xié)同作用等因素進行分析，采用邏輯的方法應用控制措施組合進行控制，即應用操作性前提方案和(或)HACCP 計劃進行控制。GB/ T22000-2006標準引入了控制措施組合的概念，對于需要組織加以控制 的危害，不一定必須通過HACCP計劃進行控制，可以根據(jù)控制的效果采取不同的控制措施。 GB／T22000標準與傳統(tǒng)概念在控制措施分類上的差異見圖1。
危害控制措施
傳統(tǒng)概念 GB/T22000
前提條件 管理基本條件和活動的前提方案
關(guān)鍵控制點 操作性前提方案
HACCP計劃
2．操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系及選擇
(1)操作性前提方案與HACCP計劃的關(guān)系
一種危害可能由單一的控制措施進行控制(操作性前提方案或HACCP計劃)，也可能由兩者組成的控制措施組合進行控制。 操作性前提方案與HACCP計劃的關(guān)系如下：
①操作性前提方案與HACCP計劃都是通過危害分析得出的，均是對食品安全危害的控制措施。
②HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點，以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。
③操作性前提方案與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使食品安全危害預防、降低、消除至可接受水平，兩者相輔相成，缺一不可。
(2)操作性前提方案與HACCP計劃的選擇
企業(yè)可以針對控制措施實施的嚴格程度，從食品安全危害的控制效果確定某種危害是通過操作性前提方案進行控制，還是通過HACCP計劃進行控制。還應考慮相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置，即控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平等因素。如果是，則通過HACCP計劃進行控制。如濃縮蘋果汁加工的過程中需要有前巴氏殺菌和后巴氏殺菌。后巴氏殺菌作為最后一道殺菌工序，在控制產(chǎn)品微生物水平方面至關(guān)重要。所以，通常把前巴氏殺菌通過操作性前提方案進行控制，而后巴氏殺菌作為HACCP計劃來控制。
有些食品企業(yè)在按GB／T22000-2006標準建立食品安全管理體系時，通過多年的生產(chǎn)實踐，認為沒有必要建立HACCP計劃。審核員便認為這是不符合。審核員的這種做法是不適宜的。事實上，是否制定HACCP計劃要取決于組織的危害分析和控制措施的選擇和評估結(jié)果。食品安全小組通過危害識別找到可能出現(xiàn)的危害，通過危害評估確定需要控制的危害，通過對控制措施的選擇和評價，選擇適宜的控制措施(或控制措施組合)。將符合關(guān)鍵控制點要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點，通過HACCP計劃來實施管理，而其他的控制措施通過操作性前提方案來管理。當企業(yè)通過控制措施的選擇和評價的結(jié)果，認為所有確定的食品安全危害都可以通過操作性前提方案管理的控制措施有效控制時，只要企業(yè)的危害分析預備步驟(包括組建食品安全小組、進行產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品的預期用途、繪制流程圖、對流程圖進行現(xiàn)場確認)全面，危害分析是科學的、合理的，就不一定必須要有HACCP計劃。
需要指出的是，危害分析是一個動態(tài)的過程，某一危害通過操作性前提方案控制，還是通過HACCP計劃進行控制不是一成不變的，隨著人們對新的危害的認識、生產(chǎn)工藝的變化等，兩者是可以相互轉(zhuǎn)換的。
當前，有些企業(yè)在危害分析過程中未能理解GB／T22000-2006標準與傳統(tǒng)的HACCP體系在危害分析上的差異、操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系及選擇等內(nèi)容，仍然沿用傳統(tǒng)的危害分析方法，通過前提條件和關(guān)鍵控制點控制危害，或在控制措施的分類上存在模糊概念。
評審員在現(xiàn)場評審的過程中應重點關(guān)注審核員是否充分審核了企業(yè)危害分析的預備步驟的齊全性和更新的及時性；審核員是否依據(jù)GB/T22000標準的要求對企業(yè)危害分析的每一個步驟進行了充分審核并評價了企業(yè)控制措施的分類方法的科學性；審核員是否關(guān)注了企業(yè)危害的控制效果。
