食品安全性管理措施

㈠風(fēng)險分析

食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作規(guī)范（GMP）等加以控制�；瘜W(xué)性危害的風(fēng)險評估，有關(guān)國際組織已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，已經(jīng)形成了一些相對成熟的控制方法。目前風(fēng)險評估所面臨的主要難點(diǎn)是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，這是因?yàn)榕c公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類以及產(chǎn)生的某些毒素，這些生物性危害的界定和控制均有較大的不確定性。當(dāng)然，某些食品本身也可能含有對健康產(chǎn)生危害的成份。所有的食品安全性問題，也就是上述3類危害都將對消費(fèi)者健康產(chǎn)生不良后果，有的甚至是嚴(yán)重后果。當(dāng)然，食品的任何安全性問題都將會對國際食品貿(mào)易產(chǎn)生影響。

要求食品安全性沒有任何問題，也就是講具有零風(fēng)險幾乎是不可能的，何況食品安全性風(fēng)險對于不同的人群也有一個相對性問題。分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險管理措施，使消費(fèi)者食品在食品安全性風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用。

1.SPS的風(fēng)險評估

關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT）（即后來的世界貿(mào)易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實(shí)施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議》（SPS），確定了成員國政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo(hù)人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛(wèi)生和動植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；②加工和生產(chǎn)方法；③檢測、檢驗(yàn)、出證和批準(zhǔn)程序；④檢疫處理，包括與動物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理；⑤有關(guān)統(tǒng)計方法、抽樣程序和風(fēng)險評估方法的規(guī)定；⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。SPS所描述的風(fēng)險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。

SPS認(rèn)為在進(jìn)行風(fēng)險評估事應(yīng)考慮由有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險評估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗(yàn)、抽樣和測試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。SPS協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個嚴(yán)格的科學(xué)方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險分析

在SPS制定期間，有關(guān)食品風(fēng)險分析的問題已經(jīng)引起了有關(guān)國際組織的注意。1991年至1998年間，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會（CAC）對風(fēng)險分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出了一個科學(xué)的框架，將有關(guān)的術(shù)語進(jìn)行了重新的界定；研究將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序；就風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流問題繼續(xù)進(jìn)行咨詢；完成的"風(fēng)險管理與食品安全"報告中規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理；對風(fēng)險情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時對進(jìn)行有效風(fēng)險情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。

CAC提出的風(fēng)險分析與SPS的風(fēng)險評估基本上是同一概念。區(qū)別在于：在應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險分析主要是針對食品，SPS的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施；在名詞術(shù)語的使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險評估改為風(fēng)險分析，而 CAC中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析三個組成部分中的第一部分，比SPS協(xié)定中的風(fēng)險評估概念范圍窄。
風(fēng)險分析通常包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流這三部分組成。

⑴風(fēng)險評估

風(fēng)險評估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。風(fēng)險分析通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評估，風(fēng)險描述四個基本步驟
①危害確認(rèn)，確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。
②危害特征描述，對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。
③暴露量評估，對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。
④風(fēng)險描述，根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。

通常情況下，危害確認(rèn)采用的是定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風(fēng)險管理

風(fēng)險管理就是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。

風(fēng)險管理可以分為四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。

風(fēng)險評價，①確認(rèn)食品安全性問題、②描述風(fēng)險概況、③就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、④為進(jìn)行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、⑤進(jìn)行風(fēng)險評估、⑥風(fēng)險評估結(jié)果的審議。

風(fēng)險管理選擇評價，①確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、②選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn) ）、③最終的管理決定。
監(jiān)控和回顧，①對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、②在必要時對風(fēng)險管理和/或評估進(jìn)行回顧。

為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項(xiàng)的評價相結(jié)合。保護(hù)人健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：

①風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)采用一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，就是上面介紹的四個部分它包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和回顧。在某些情況下，并不是所有這些方面都包括在風(fēng)險管理活動當(dāng)中。

②在風(fēng)險管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應(yīng)避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

③風(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

④風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實(shí)際工作的第一步。

⑤風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能應(yīng)當(dāng)分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

⑥風(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。

⑦在風(fēng)險管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。

⑧風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。

⑶風(fēng)險情況交流

風(fēng)險情況交流就是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。
風(fēng)險情況的交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

進(jìn)行有效的風(fēng)險情況交流應(yīng)該包括：風(fēng)險的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風(fēng)險評估的不確定性，風(fēng)險管理的選擇四個方面的要素。

①風(fēng)險的性質(zhì)，危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群；

②利益的性質(zhì)，與每種風(fēng)險有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益；

③風(fēng)險評估的不確定性，評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果；

④風(fēng)險管理的選擇，控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險。
需要指出的是，在進(jìn)行一個風(fēng)險分析的實(shí)際項(xiàng)目時，并非風(fēng)險分析三個部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。