HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫(xiě), 表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保飼料、食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和使用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn), 采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP�！　�HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致　　認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系�！　★暳鲜莿�(dòng)物的食物，而動(dòng)物產(chǎn)品是人類的食物和食品工業(yè)的原料，飼料工業(yè)的產(chǎn)品最終也是人的食物。所以飼料是人類的間接食品，與人民生活水平和身體健康息息相關(guān)。 　　而飼料無(wú)疑是眾多病原菌，病毒及毒素的重要傳播途徑，例如沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等等。農(nóng)藥、獸藥、各種添加劑、激素、放射性元素等的環(huán)境污染物中，有一部分物質(zhì)通過(guò)飼料和飼養(yǎng)過(guò)程，能危害畜禽，其在畜產(chǎn)品中的殘留物又對(duì)人體有害，有一部分物質(zhì)雖有利于促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)或減少畜禽疾病，但在畜禽體內(nèi)的殘留物對(duì)人體有害。有一部分物質(zhì)能引起微生物產(chǎn)生耐藥性或引起人產(chǎn)生過(guò)敏而帶來(lái)公共衛(wèi)生上的問(wèn)題�！　…h(huán)境中的有毒有害物質(zhì)通過(guò)食物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)被富集，再通過(guò)畜禽產(chǎn)品的形式進(jìn)入人體，所以，人往往是終端生物富集者，有毒有害物質(zhì)在人體內(nèi)的蓄積濃度最高。因此，如不逐級(jí)控制和減少有毒有害物質(zhì)對(duì)畜禽產(chǎn)品的污染，由畜禽產(chǎn)品引起的公害給人類帶來(lái)的隱患將是難以估量的�！　�1986年，英國(guó)首次發(fā)現(xiàn)瘋牛病，其后政府下令宰殺國(guó)內(nèi)的牛，歐盟于1996年起禁止進(jìn)口英國(guó)的牛肉，直至1998年才解禁。瘋牛病事件給英國(guó)百年稱雄的肉牛業(yè)帶來(lái)了致命的打擊。1999年3月底，比利時(shí)飼料受二惡英污染。在雞脂肪及雞蛋中發(fā)現(xiàn)有二惡英，且超過(guò)常規(guī)的800－1000倍，比利時(shí)的畜牧業(yè)及涉及畜產(chǎn)品的食品加工業(yè)傾刻完全癱瘓，世界各國(guó)都宣布停止銷售其商品。1998年5月5日，香港《東方日?qǐng)?bào)》用大幅版面，刊登一則驚人的消息：香港居民17人食用大陸供港豬內(nèi)臟，發(fā)生中毒，大陸豬飼料中含有禁用毒藥“鹽酸克倫特羅”。香港當(dāng)局采取緊急措施，銷毀市場(chǎng)上所有豬內(nèi)臟，限制大陸供港豬的出口等。一時(shí)間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，造成政治上及經(jīng)濟(jì)上的重大損失。農(nóng)業(yè)部明令禁止這一興奮劑在畜牧生產(chǎn)上的應(yīng)用，但沒(méi)有有效的措施等，直到現(xiàn)在還有人在用，2003年3月13日《北方牧業(yè)》報(bào)還報(bào)道廣東佛山順德區(qū)156人鹽酸克倫特羅的中毒事件�！　★暳习踩�工程，即食品安全工程，也就是人類健康工程。飼料—食品—人類健康，一脈相承，飼料安全與人民生活水平和身體健康息息相關(guān)。二、飼料生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行HACCP運(yùn)作？　　首先,飼料生產(chǎn)企業(yè)是經(jīng)過(guò)ISO9000系列質(zhì)量體系認(rèn)證，達(dá)到且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《飼料和飼料添加劑生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》要求，以確保生產(chǎn)的飼料在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等應(yīng)達(dá)到良好條件及要求。　　其次，對(duì)企業(yè)的質(zhì)量管理人員及生產(chǎn)人員進(jìn)行HACCP基本知識(shí)的培訓(xùn)　　必須制定書(shū)面的培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)所有員工進(jìn)行飼料安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。 　　培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：①制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃， 所有相關(guān)人員必須通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用和質(zhì)量控制的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容至少等效于質(zhì)量部門認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材。相關(guān)人員指領(lǐng)導(dǎo)層、HACCP工作小組人員、有關(guān)管理和操作人員。②至少有二人通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)。③ 評(píng)估培訓(xùn)效果。④ 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。第三、建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，飼料加工生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《飼料和飼料添加劑生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，飼料加工的生產(chǎn)工藝和實(shí)際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，實(shí)施文件化并嚴(yán)格執(zhí)行�！　【唧w應(yīng)包括但不僅限于以下方面①、予混料原料應(yīng)符合國(guó)家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤其有毒有害物殘留標(biāo)準(zhǔn)要求。②至少多維、多礦、膽堿等原料倉(cāng)及預(yù)混機(jī)采用不銹鋼制造。③洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)，④防止飼料、飼料包裝材料、飼料接觸表面摻入其它有害物，⑤有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用，⑥ 員工健康狀況的控制，⑦害蟲(chóng)控制，⑧廢物處理。 加工者必須有足夠的頻率在加工過(guò)程中對(duì)上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。質(zhì)量監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估。質(zhì)量失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。如果標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。在達(dá)到以上基本條件之上，按照以下步驟實(shí)施HACCP1、 組成HACCP小組必須組建一個(gè)HACCP小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。2、 產(chǎn)品的描述(product description)企業(yè)HACCP小組必須對(duì)本企業(yè)的所有產(chǎn)品進(jìn)行描述，主要說(shuō)明產(chǎn)品特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分、性質(zhì)、消費(fèi)對(duì)象、包裝、貯存條件、運(yùn)輸要求等3、 繪制和確認(rèn)加工工藝和生產(chǎn)流程圖�！　∑髽I(yè)HACCP小組必須繪制本企業(yè)的生產(chǎn)流程圖，并在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)所繪制的流程圖進(jìn)行核對(duì)，和實(shí)際不相符的應(yīng)進(jìn)行修訂，同時(shí)對(duì)所有的加工步驟按順序編號(hào)，流程圖要足夠詳細(xì)以包括所有潛在的危害，以便于進(jìn)行危害分析和確認(rèn)。HACCP小組必須描述繪制車間的示意圖，以確定產(chǎn)品流程和人員通行造成交叉污染所帶來(lái)的相關(guān)的潛在危害。企業(yè)可根據(jù)自己的實(shí)際情況，繪制加工車間的示意圖。4 、危害分析和預(yù)防措施所有與產(chǎn)品或過(guò)程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷售直至動(dòng)物種類使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。對(duì)操作者不能控制的危害，企業(yè)HACCP小組人員應(yīng)做重新檢查分析，以提供有效的控制措施。5、 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使造成予混料的危害可以被防止、排除、或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備和GMP的支持條件具體確定。使用CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)6、 建立關(guān)鍵限值必須對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件必須以文件的形式保存以便于確認(rèn)。 所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，符合實(shí)際控制水平。7、 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中的計(jì)劃好的觀察和測(cè)量方法。8、 建立糾正措施所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復(fù)查人員進(jìn)行復(fù)核簽字9、 建立文件控制與記錄保持程序必須建立并保持一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（程序、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、表格等）在需要使用時(shí)可以獲得。10、 建立驗(yàn)證程序必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)�HACCP體系的適宜性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保飼料的安全和體系的按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)三、HACCP體系有那些優(yōu)越性？　　強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防飼料污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服飼料安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；由于保存了公司符合飼料安全要求的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。　　據(jù)了解，農(nóng)業(yè)部已將推行HACCP管理作為加強(qiáng)飼料生產(chǎn)安全監(jiān)管，提高飼料行業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的戰(zhàn)略性措施。今年，將從以下四個(gè)方面開(kāi)展這一工作：一是加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)，完善《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》的配套規(guī)章，制定飼料HACCP管理規(guī)范，將HACCP管理工作納入到飼料行業(yè)法制化的管理軌道；二是建立和健全HACCP管理組織機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)組織建設(shè)和隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)一大批為實(shí)行HACCP管理服務(wù)的技術(shù)人員和管理人員，大力實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入，提高飼料企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)，確保HACCP管理在企業(yè)的順利實(shí)施；三是加強(qiáng)對(duì)HACCP管理技術(shù)研究，充分吸收國(guó)內(nèi)外和其他行業(yè)實(shí)行HACCP管理的成功經(jīng)驗(yàn)，建立具有行業(yè)特色，與國(guó)際接軌的飼料行業(yè)HACCP管理模式；四是加強(qiáng)管理，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP管理規(guī)范，幫助飼料企業(yè)提升管理水平，確保飼料產(chǎn)品質(zhì)量和安全�！　∈着�試點(diǎn)企業(yè)北京德佳牧業(yè)科技有限公司已通過(guò)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證。公司對(duì)質(zhì)量管理已有很好的管理理念，且管理體系運(yùn)行良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，符合國(guó)家環(huán)保要求。為進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，該企業(yè)對(duì)此次HACCP管理試點(diǎn)工作積極性很高，充分認(rèn)識(shí)到HACCP管理是企業(yè)自身的需要，也是規(guī)范行業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要，公司將以此次HACCP管理試點(diǎn)為契機(jī)，全面提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。