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武昌魚，學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)，原產(chǎn)于湖北鄂州梁子湖[1]。其味鮮美，肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，是淡水魚中的名優(yōu)品種。豆豉武昌魚、清蒸武昌魚、風干武昌魚、鹵鮮武昌魚等軟罐頭食品因其方便、衛(wèi)生、無須冷藏等特點，近幾年來湖北地區(qū)迅速發(fā)展起來的淡水魚深加工產(chǎn)品，能夠暢銷全國各地，被眾多消費者青睞。
HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critcal Control point)的簡稱，是使食品加工企業(yè)從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法[2]。團頭魴具有淡水魚水份含量高，體內酶的活性比較旺盛的特點，易于腐敗變質。為了使產(chǎn)品安全衛(wèi)生質量得到有效控制，在武昌魚深加工過程中應用HACCP方法是十分必要的。
一、材料與方法
1、樣品來源：半成品與成品豆豉武昌魚均來自鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司。
2、主要儀器
水浴恒溫培養(yǎng)箱；電熱干燥箱；超凈工作臺；高壓殺菌鍋；恒溫水浴鍋；
3、培養(yǎng)基
4、空氣中微生物總數(shù)測定（用空氣沉降法[3]）
取裝有普通培養(yǎng)瓊脂的平皿5個，暴露在每個車間的5個不同位置的空氣中，10分鐘后蓋上平皿，置36℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時后根據(jù)每平皿的菌落數(shù)進行計算。
5、臺面、手套等食品接觸面的菌落總數(shù)測定（用表面涂布法[4]）
取2.5×2cm無菌濾紙片5片，用無菌生理鹽水浸濕后，分別貼于被檢物體的不同部位，持續(xù)1分鐘后取下放入盛有25ml無菌生理鹽水的帶玻璃珠的三角燒瓶中，強力振蕩形成均液后按GB4789.2進行菌落總數(shù)測定
6、原料、半成品、成品細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定
菌落總數(shù)測定按GB4789.2進行，大腸菌群檢測按GB/T4789.34進行，致病菌測定主要檢測沙門氏菌，按GB/T478.4進行。
7、PH值測定：按GB/T10786《罐頭食品的pH測定》進行
8、保溫試驗
取包裝好的軟罐頭成品作為檢驗樣品，置36℃下保溫10天，觀察保存期內軟罐頭有無脹袋，內容物有無泄露。
二、HACCP研究方法
1、對武昌魚加工進行危害分析
危害分析是指危害成份的危害程度分析，及加工過程中從原料到成品可能被污染或加重危害成份的分析。
豆豉武昌魚的加工工藝流程如下：
原料魚驗收 預處理 調味、油炸 封口 殺菌 包裝
表1 武昌魚加工中危害評估
|
工 序 |
主要潛在危害 |
潛在的食品危害是否顯著 |
預防措施 |
是否CCP |
|
原料魚驗收 |
藥殘、農(nóng)殘 |
是 |
|
是 |
|
剖殺、三去、洗滌 |
微生物 |
是 |
控制加工時間、溫度 |
否 |
|
油炸、調味 |
微生物 |
否 |
|
否 |
|
真空封口 |
微生物 |
是 |
控制加工時間、溫度 |
否 |
|
殺菌 |
微生物 |
是 |
|
是 |
|
包裝 |
低品質 |
否 |
|
否 |
2、確立關鍵控制點（CCP）
關鍵控制點是指食品加工過程中的任何環(huán)節(jié)，其失控會使產(chǎn)品質量對食用者造成不可接受的危害。因此，確定武昌魚加工過各中的關鍵控制點如下：原、輔料驗收，殺菌。
3、制訂關鍵限值
關鍵限值是指保證關鍵控制點能有效控制而規(guī)定的指標最高允許值，我們根據(jù)有關規(guī)定制訂關鍵限值如下：
⑴原料魚驗收：原料限收經(jīng)過普查無污染的區(qū)域（如梁子湖區(qū)）農(nóng)戶養(yǎng)殖的原料魚。
⑵殺菌：殺菌溫度115℃，時間 50分鐘，反壓為0.2Mpa 。
4、監(jiān)控方法
為了確保CCP得到有效控制，我們采取了如下監(jiān)控方法：
⑴每年對原料生產(chǎn)區(qū)域進行普查，確定當年適合加工的原料來源區(qū)域；每天收購原料魚時由驗收員詳細記載原料產(chǎn)地和原料養(yǎng)殖者身份資料，并作出記錄。
⑵監(jiān)控殺菌時壓力、溫度和時間情況，并做詳細記錄。
5、對CCP出現(xiàn)偏差時采取的糾偏措施
⑴拒收：在投產(chǎn)前，發(fā)現(xiàn)原料不符合所規(guī)定的收購區(qū)域等異常情況，應拒收，停止加工。
⑵糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差時，能重新處理排除危害的。例如殺菌過程中發(fā)現(xiàn)時間或溫度偏差時，可根據(jù)殺菌F值的要求及時調整溫度和時間，重新殺菌。
⑶隔離：在CCP出現(xiàn)偏差，未找到原因和糾正前，對成品進行隔離評估，找到原因，加以糾正。
三、實施HACCP管理對工藝過程產(chǎn)品安全衛(wèi)生質量的影響
為了研究HACCP控制的有效性，我們對鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司在實施HACCP管理后生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行了微生物分析，結果如下：
1、各生產(chǎn)車間微生物污染情況分析，見表2，表3
表2 生產(chǎn)前各車間的細菌總數(shù)（cfu/cm2）
|
工序
項目 |
原 料 魚 處理車間 |
油炸 車間 |
裝袋及真空 封口車間 |
殺菌 車間 |
包裝 車間 |
|
空氣 |
2 |
3 |
1 |
2 |
1 |
|
臺面 |
7 |
6 |
4 |
— |
2 |
|
手套 |
— |
— |
0 |
— |
— |
表3 生產(chǎn)結束消毒前各車間的細菌總數(shù)（cfu/cm2）
|
工序
項目 |
原 料 魚 處理車間 |
油炸 車間 |
裝袋及真空 封 口 車 間 |
殺菌 車間 |
包裝 車間 |
|
空氣 |
18 |
23 |
15 |
6 |
4 |
|
臺面 |
97 |
31 |
28 |
— |
7 |
|
手套 |
— |
— |
32 |
— |
— |
2、 豆豉武昌魚在生產(chǎn)過程中的微生物消長情況，見表4
表4在生產(chǎn)過程各工序原料、半成品及成品微生物生長情況
|
工序 項目 |
原料魚 |
三 去 清洗后 |
油炸后 |
裝袋及真空封口 |
殺菌后 |
包裝 |
|
細菌總數(shù),cfu/g |
1.1×104 |
2.6×105 |
9.8×102 |
1.6×103 |
45 |
50 |
|
大腸菌群,MPN/100g |
30 |
90 |
<30 |
<30 |
<30 |
<30 |
|
致病菌 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
3、 豆豉武昌魚在經(jīng)過保溫試驗后微生物及PH值的變化，見表5
表5 豆豉武昌魚保溫試驗后微生物及PH值變化
|
生產(chǎn)日期 |
細菌總數(shù)(cfu/g) |
大腸菌群(MPN/100g) |
PH值 |
|||
|
對照組 |
保溫試驗組 |
對照組 |
保溫試驗組 |
對照組 |
保溫試驗組 |
|
|
2月11日 |
25 |
45 |
<30 |
<30 |
7.0 |
7.0 |
|
3月24日 |
55 |
35 |
<30 |
<30 |
6.9 |
7.0 |
|
4月7日 |
20 |
60 |
<30 |
<30 |
6.9 |
6.9 |
四、分析與討論
1、從原料到成品的生產(chǎn)過程中，嚴禁使用違反食品安全衛(wèi)生質量要求的添加物的使用，不可能產(chǎn)生藥殘、農(nóng)殘的污染。故沒有進行相關檢測。
2、公司形成了比較完善的質量管理體系，加工設備、器具、場地等每單位時間生產(chǎn)結束和開工前，均能按要求及時清洗消毒。因此表2所示生產(chǎn)前車間空氣中及食品結束面細菌總數(shù)較低，而由表3 可見，生產(chǎn)過程中車間空氣中及食品接觸面細菌總數(shù)有所增高，且原料處理車間、裝袋及真空封口車間及油炸車間食品接觸面細菌總數(shù)較高，說明這些工序過程中，存在微生物二次污染的可能性。
3、原料魚經(jīng)過剖殺、三去、漂洗后，微生物含量呈明顯增加趨；經(jīng)過油炸工序，對微生物有較大的抑制作用，在裝袋和真空封口過程中，細菌數(shù)又有了一定程度的增加，殺菌后，產(chǎn)品的細菌基本被殺滅，在包裝過程中無微生物增加的跡象（見表4）。因此確定殺菌為關鍵控制點符合HACCP原理。
4、隨機抽樣進行產(chǎn)品保溫試驗，經(jīng)過36℃下保溫10天的產(chǎn)品，PH值維持不變，微生物也沒有增殖（見表5），能較好地保持商業(yè)無菌狀態(tài)�？梢耘卸P鍵限值能有效控制產(chǎn)品符合軟罐頭食品的安全衛(wèi)生質量要求。
綜上所述，研究和應用HACCP原則，結合淡水魚加工過程的實際加強質量控制，能有效控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，能在生產(chǎn)中取得良好的效果。
