2005年9月1日，iso22000標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系—食品鏈中各類(lèi)組織的要求》發(fā)布，作為一個(gè)新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)已同等轉(zhuǎn)化為gb/t22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，并于2006年7月1日實(shí)施。iso22000進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,haccp）在食品安全管理體系中的作用。此前與質(zhì)量管理有關(guān)的iso9001∶2000標(biāo)準(zhǔn)尚不能有效地針對(duì)食品安全，與haccp質(zhì)量控制環(huán)節(jié)不能有效地結(jié)合運(yùn)用，而iso22000則彌補(bǔ)了它的不足，貫穿于整個(gè)食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈條。

1997年6月國(guó)際食品法典委員會(huì)（fao/cac）發(fā)布了“haccp體系及其應(yīng)用指南”。使haccp真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。為提高我國(guó)水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，保持與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，2005年7月21日，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布了gb/t19838-2005《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系及其應(yīng)用指南》，建立水產(chǎn)品haccp體系，對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品安全控制產(chǎn)生了重要意義[2]。本文通過(guò)運(yùn)用iso22000及haccp原理，對(duì)腌制生食貝類(lèi)加工體系的一些特點(diǎn)和難點(diǎn)（工廠(chǎng)選址、原料選取等）進(jìn)行描述分析，并找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，加以重點(diǎn)監(jiān)管和控制。

1對(duì)象與方法

1．1研究對(duì)象對(duì)南通市的6家腌制生食貝類(lèi)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行摸底調(diào)查，選擇一家具有代表性的企業(yè)作為研究試點(diǎn)。

1．2研究方法按照iso22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品haccp體系要求進(jìn)行。形成貝類(lèi)水產(chǎn)品安全方針，任命食品安全與haccp管理組長(zhǎng)，實(shí)施人員培訓(xùn)和溝通，基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境建設(shè)，應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)，安全腌制生食貝類(lèi)的計(jì)劃與實(shí)現(xiàn)，管理體系的確認(rèn)與改進(jìn)等一系列干預(yù)措施。

2.1選址與布局選址布局與基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)是實(shí)施haccp計(jì)劃的前提條件。企業(yè)的廠(chǎng)區(qū)和車(chē)間設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、布局、工藝流程應(yīng)符合加工腌制生食水產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

2.1.1選址選擇衛(wèi)生干凈且有吸引力的建廠(chǎng)地點(diǎn)是至關(guān)重要的。廠(chǎng)址的周邊外環(huán)境、場(chǎng)地的清潔等是選址主要考慮的問(wèn)題之一，主要注意點(diǎn)見(jiàn)表l。

2.1.2工藝流程控制見(jiàn)表2。

2.1.3排水系統(tǒng)地面排水及排水溝易被忽視，水產(chǎn)品加工區(qū)域地面至少應(yīng)有2％坡度，利于向排水溝口排水，排水坡度應(yīng)平滑，排水溝排水方向應(yīng)與生產(chǎn)流程方向相反，以減少污染、氣味，所有管道出口應(yīng)設(shè)于廠(chǎng)外并設(shè)置屏障，防止害蟲(chóng)入侵，車(chē)間污水應(yīng)排入污水處理系統(tǒng)，不得直接接入市政污水系統(tǒng)。

2.2生產(chǎn)設(shè)施與維護(hù)腌制生食貝類(lèi)加工廠(chǎng)應(yīng)具有腌制容器、洗瓶機(jī)、原料清洗設(shè)施、包裝設(shè)施、冷藏設(shè)施等設(shè)備。企業(yè)制定定期維修保養(yǎng)計(jì)劃，包括廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、廠(chǎng)房場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備、工器具和監(jiān)控儀表的檢查、維修保養(yǎng)、校準(zhǔn)和檢定。

2.3貝類(lèi)溯源和回收企業(yè)應(yīng)建立貝類(lèi)養(yǎng)殖基地、原輔料供應(yīng)、加工制作人員及班次、批次、代碼等追溯管理程序，確保從原料貝到成品的可追溯性。生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售記錄應(yīng)予以保存，記錄的保存期限應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。

2.4建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）包括（但不限于）8個(gè)方面：與貝類(lèi)食品接觸水（冰）的安全；與貝類(lèi)食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服等）的狀況及清潔度；確保免受交叉污染；操作人員手的清洗與消毒；防止消毒用品、冷凝水及其他污染物的污染；適宜的標(biāo)識(shí)、存放各類(lèi)化學(xué)品；員工的身體健康與個(gè)人衛(wèi)生；預(yù)防和控制鼠、蟲(chóng)害等。

3.1產(chǎn)品描述與相關(guān)信息收集腌制生食貝類(lèi)水產(chǎn)品是指以活的泥螺、蟶鼻等海水貝類(lèi)為原料，采用以白酒、黃酒浸泡、食鹽鹽漬加工等制成的可直接食用的腌醉制貝類(lèi)水產(chǎn)品。收集保持實(shí)施危害分析所需要的法律規(guī)范和相關(guān)信息，形成文件并留有記錄，并注意更新。例如，上海市近年來(lái)就規(guī)定每年的5月1日~10月31日，對(duì)餐飲醉蝦、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水產(chǎn)品實(shí)行季節(jié)性禁產(chǎn)、禁售[3]。受福壽螺事件的影響，北京等地相繼規(guī)定了餐飲單位禁售生食淡水貝類(lèi)產(chǎn)品。

3.2流程圖及加工工藝原料貝類(lèi)→水養(yǎng)吐沙→鹽漬→清洗→酒漬（醇?xì)⒕��?rarr;調(diào)配→灌裝→封口→裝箱→冷藏待售。腌制生食貝類(lèi)加工工藝比較簡(jiǎn)單，將鮮活貝類(lèi)水產(chǎn)品吐沙后加入適量食鹽鹽漬，加入一定的酒、食糖、醋等調(diào)味品，放置一定時(shí)間后裝瓶冷藏待售。對(duì)確定的工藝流程由haccp管理組現(xiàn)場(chǎng)逐一核查，以驗(yàn)證流程的準(zhǔn)確性和完整性。

4危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

重點(diǎn)分析腌制生食貝類(lèi)中可能產(chǎn)生的食品衛(wèi)生安全危害。鑒于貝類(lèi)是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對(duì)環(huán)境污染物包括病原微生物的“富集”能力強(qiáng)，不同沿海灘涂遭受各類(lèi)污染物污染的程度不一，出產(chǎn)的貝類(lèi)對(duì)人體健康造成的影響也不一致，一般包括以下幾個(gè)方面：

4.1致病菌貝類(lèi)水產(chǎn)品的致病菌可分為自身原有細(xì)菌和非自身原有細(xì)菌，自身原有細(xì)菌廣泛存在于海水及其底質(zhì)中。有調(diào)查證實(shí)，從海水和健康貝類(lèi)內(nèi)臟中曾多次分離到副溶血性弧菌[3]。非自身原有細(xì)菌則與水污染和不衛(wèi)生條件下加工、運(yùn)輸周轉(zhuǎn)貝類(lèi)水產(chǎn)品密切關(guān)聯(lián)。

4.2病毒感染國(guó)外有生食牡蠣引起諾瓦克病毒性腸炎的報(bào)道，1988年因生食毛蚶引起了上海、寧波等地居民甲型病毒性肝炎暴發(fā)流行[4，5]。

4.3貝類(lèi)毒素貝類(lèi)染毒與甲藻赤潮密不可分[6]，近年來(lái)國(guó)內(nèi)發(fā)生了多起貝毒素性食物中毒[7，8]，我國(guó)海域貝類(lèi)攜帶的毒素以麻痹性貝類(lèi)毒素（psp）和腹瀉性貝類(lèi)毒素為主導(dǎo)。

4.4環(huán)境化學(xué)污染物與農(nóng)藥殘留由于陸源性污染，大量生活污水和工農(nóng)業(yè)廢水排江排海，加上一些養(yǎng)殖水體中投放養(yǎng)殖藥物，使得貝類(lèi)賴(lài)以生存的海水水質(zhì)發(fā)生變化，海水貝類(lèi)多為定居性貝類(lèi)品種，在海域受到污染時(shí)，為最先接觸污染物質(zhì)的潮間帶生物，因無(wú)回避能力，暴污時(shí)間較長(zhǎng)，容易將重金屬、化學(xué)藥劑、農(nóng)藥等有害物質(zhì)富集于體內(nèi)[9]。

4.5各步驟的危害分析及haccp計(jì)劃表見(jiàn)表3，4

4.6檢驗(yàn)設(shè)施和項(xiàng)目腌制生食貝類(lèi)加工廠(chǎng)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室，并具備超凈工作臺(tái)、分析天平、干燥箱、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、光學(xué)顯微鏡、計(jì)量器具等檢驗(yàn)設(shè)施。相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目和評(píng)價(jià)按照gb10136[10]進(jìn)行。

近年來(lái)包括軟體貝類(lèi)在內(nèi)的生食水產(chǎn)品問(wèn)題相當(dāng)突出，生產(chǎn)加工生食貝類(lèi)產(chǎn)品必須依法進(jìn)行，不得加工經(jīng)營(yíng)禁止加工經(jīng)營(yíng)的品種。

腌制生食貝類(lèi)產(chǎn)品由于沒(méi)有熱加工工藝，是高風(fēng)險(xiǎn)食品。原料貝類(lèi)的衛(wèi)生、加工過(guò)程中對(duì)病原微生物污染的控制這兩方面都至關(guān)重要，尤其是原料貝類(lèi)本身的衛(wèi)生狀況。就目前國(guó)內(nèi)情形來(lái)看，僅僅單純依靠腌制生食貝類(lèi)加工廠(chǎng)來(lái)把握控制貝類(lèi)原料的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要樹(shù)立全國(guó)乃至更大范圍內(nèi)的整體一盤(pán)棋思路，當(dāng)前應(yīng)按照國(guó)家海水貝類(lèi)監(jiān)控計(jì)劃，結(jié)合國(guó)家農(nóng)業(yè)部正在開(kāi)展的全國(guó)貝類(lèi)養(yǎng)殖生產(chǎn)區(qū)域劃型要求，通過(guò)全面推行貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)采捕場(chǎng)登記管理、海洋貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)污控與環(huán)境監(jiān)測(cè)、貝類(lèi)凈化工廠(chǎng)建設(shè)、“區(qū)域性”貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系認(rèn)證、貝類(lèi)食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)預(yù)警、貝類(lèi)養(yǎng)殖過(guò)程中haccp與iso22000等綜合舉措，實(shí)現(xiàn)從水體到餐桌整個(gè)食物鏈全程監(jiān)控，以保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。