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危害分析與關(guān)鍵控制點是以預防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其基本原理是:
a) 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險,分析其潛在危害(HA)；
b) 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(CCP)；
c) 確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值；
d) 確立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；
e) 確定經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點失控時,應(yīng)采取的糾偏措施；
f) 確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；
g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準確有效的記錄。
