乳品富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計，世界年人均乳品消費量達到100公斤以上，而在一些發(fā)達國家，人均乳品消費量達到了300公斤以上，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。我國的乳制品消費量也日益提高，其中進口乳品約占20-30%。

    由于乳品是很多國家和地區(qū)日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，特別是嬰幼兒配方奶粉更是嬰幼兒賴以生存的食糧，并且乳品由于營養(yǎng)豐富而容易變成微生物的培養(yǎng)基，所以很多國家都對乳品的質(zhì)量控制制定了相當詳細的法規(guī)體系。我國也不例外。

    我國從2014年5月1日起開始對進口乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊制度，在此前后，國家認監(jiān)委派出多個評審組對向我國進口乳制品的主要國家的生產(chǎn)企業(yè)進行了評審，重點是嬰幼兒配方奶粉。期間，HACCP體系的建立和應用是關注重點。

    一、國外乳品法規(guī)情況簡介

    當前很多國家都對乳品的質(zhì)量控制制定了相當詳細的法規(guī)體系，而這些體系的核心就是HACCP體系。下面介紹幾個主要乳品生產(chǎn)國家和地區(qū)的乳品生產(chǎn)HACCP體系應用情況。

    一）新西蘭乳品

    新西蘭是全球第一大乳制品出口國，是目前我國乳品進口第一大市場。今年上半年，我國從新西蘭進口乳品64.8萬噸，同比增長51.8%，占我國乳品進口總量的53%。去年全年新西蘭進口乳品占我國乳品進口總量的83%.今年比例有所下降。新西蘭乳品加工有一個風險管理計劃（簡稱RMP）。從奶牛養(yǎng)殖、擠奶、收奶、加工、運輸?shù)榷加泄芾硪�求，有原奶和成品奶的微生物及理化等指標的各種標準。RMP的核心是HACCP。生產(chǎn)者制定自己的RMP，由第三方認證機構(gòu)評估和認證，由MPI評估和注冊并給予企業(yè)注冊編號后，可以生產(chǎn)乳制品。

    二）歐盟乳品

    歐盟各個國家一般都直接使用歐盟的法律體系。歐盟的法規(guī)、指令和決議是其各國乳品管理立法的依據(jù)和基礎。歐盟在852/2004中要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)都要建立HACCP 體系，乳品當然也不例外。853/2004和1662/2006中，對乳品也都有詳細的規(guī)定。

    三）荷蘭乳品

    荷蘭是世界上乳業(yè)最發(fā)達的國家之一，其乳業(yè)發(fā)展以單產(chǎn)高、質(zhì)量好、效益可觀而聞名全球。乳業(yè)是荷蘭農(nóng)業(yè)的一個最重要組成部分，荷蘭的國土面積為415萬公頃，其中152萬公頃的土地承載著147萬頭奶牛（2011年），乳業(yè)產(chǎn)值占全國農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的30%。荷蘭是全球第二大乳制品出口國，2013年乳制品出口額達80億歐元（約109億美元），其中對華出口額約為8億歐元。 嬰幼兒配方奶粉占第一。奶酪更是第一。

    四）美國乳品

    美國乳品標準主要有《巴氏殺菌乳品條例》（Pasteurized MilkOrdinance，PMO）和《乳品檢驗或分級法規(guī)》。1924年，美國公共衛(wèi)生署制定了一部示范性規(guī)程——《標準乳品條例》，供各個州與地方乳品控__制機構(gòu)自愿采用。這是美國現(xiàn)代牛奶管理的原型， 后經(jīng)美國跨州乳品運輸協(xié)會（NCIMS）逐漸修改和完善，形成了A級巴氏消毒牛奶條例（PMO）。其中包含了“A”級乳和乳制品加工、包裝及銷售的所有管理規(guī)定，這些乳制品包括酪乳和酪乳制品、乳清和乳清制品、煉乳和乳粉制品等，每兩年修訂一次，前后已進行了 30 次修訂。PMO涵蓋了巴氏消毒奶及其奶制品從農(nóng)場的奶牛疾病控制、擠奶過程中的場所及設備、奶的運輸傳送、生產(chǎn)廠房設計、容器設計與清洗、防止污染、防止化學藥品殘留、工人衛(wèi)生、巴氏殺菌參數(shù)、設備清洗、設備監(jiān)控和矯正、在位清洗系統(tǒng)（CIP）A級奶的包裝和零售過程中的要求等做出了細致的規(guī)定。雖然是個自愿性標準，但美乳品企業(yè)對自愿性計劃參與度很高，實際上已經(jīng)成為美乳品企業(yè)默認的準則。嬰兒配方奶粉企業(yè)可以自愿申請加入該分級項目。實際上，目前美國有90%以上嬰兒配方奶粉企業(yè)已加入該分級項目，通過檢查的企業(yè)被列入跨州乳品企業(yè)名單（IMS）。FDA與NCIMS簽署了合作備忘錄，F(xiàn)DA接受NCIMS的分級目錄，并在FDA網(wǎng)站上公布。1999年，NCIMS發(fā)起了一個奶制品企業(yè)自愿參加的奶制品HACCP示范計劃，有越來越多的企業(yè)參與，同時，F(xiàn)DA對該計劃進行監(jiān)督并提供技術支持，并提供了一些優(yōu)惠政策，例如，對參與該計劃的企業(yè)延長了PMO的審核周期。PMO和HACCP的相互補充和融合，使乳制品的安全得到更好的保障。

    五）加拿大

    1997年，加拿大出臺了“加拿大奶制品農(nóng)場奶和肉質(zhì)量保障計劃”（ 簡稱CDFMMQA），并于2001年開始正式實施。該計劃是以HACCP的原理為基礎建立的，它提出的口號是“預防永遠好過補救”。

    六）日本乳品

    日本厚生省從1995年開始對乳制品實行HACCP管理體系。1998年5月8日發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時措施法》，其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，健全食品制造加工過程的各項程序，并將HACCP管理制度納入了法規(guī)，決定先從乳及乳制品等管理對象開始實施HACCP管理。

    七）澳大利亞乳品

    澳大利亞和新西蘭一樣，所有的澳大利亞奶制品公司都正在推廣以HACCP原理為基礎的農(nóng)場食品安全計劃，所有澳大利亞的農(nóng)場都加入了這個食品安全計劃。

    二、國外乳品生產(chǎn)HACCP體系的特點

    1.危害分析很充分

    按風險等級評價分級，按工藝流程逐一分析。

    2.CCP確定各有特色

    殺菌：巴氏殺菌、UHT殺菌，包括原奶殺菌、兩步殺菌、兩種配料混合前各自殺菌等，一般都列為CCP；異物：過篩、磁棒、金探、X-光等基本為CCP；以下也有些企業(yè)作為CCP控制：

    特殊用途奶粉：水解、去乳糖；包裝：先殺菌后包裝的液體產(chǎn)品；混合：干混、預混；原輔料：驗收（絕大多數(shù)不是CCP）；其它：過敏原、容量等。

    3.CL值建立基于科學

    殺菌：溫度、時間、流速、溫度計允許誤差；

    異物：篩目、磁力、直徑等；

    特殊用途奶粉：沉淀物濃度、乳糖殘留的濃度；

    包裝：空氣正壓、過氧化氫濃度；

    混合：攪拌時間、攪拌速度；

    原輔料：驗收指標。

    4.監(jiān)控程序周全且自動化

    生產(chǎn)設備高度自動化，所以監(jiān)控程序多為自動化控制。

    5.糾偏和驗證程序具體且詳細，可操作性強。

    6.記錄多為電子化，但CCP監(jiān)控大多同時有手工記錄。

    7.前提計劃完善，大多數(shù)將原輔料驗收放入前提計劃。大多數(shù)有食品防護計劃。

    8.對CIP非常重視：大多建立了CIP清洗效果評估驗證程序，通過對PH值、電導率等參數(shù)的監(jiān)控判斷清洗效果，同時通過ATP生物熒光法或者拆開管道對于彎頭、死角等部位進行棉簽涂抹來進行微生物檢測，達到驗證清洗效果的目的。