食品安全危害包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質(zhì)。

由于物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。

從不同角度對物理危害的界定：

1、法律法規(guī)關(guān)注

代表性——導(dǎo)致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品

l 7-25mm長的硬或鋒利異物認(rèn)為對公眾有傷害

l 小于7mm長的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害，如：嬰兒，老人

l 大于25mm長的硬或鋒利異物

上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預(yù)期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導(dǎo)和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應(yīng)有其他在消費者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害。

2、使用者關(guān)注

能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導(dǎo)致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。

3、消費者關(guān)注

任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì)，包括頭發(fā)、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。

物理危害中的常見異物

一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。

異物物理危害的識別指在產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料本身，如堅果殼。

在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：

物理危害的預(yù)防控制

1、金屬污染的預(yù)防控制：

（1）生產(chǎn)過程中通過適當(dāng)工藝消除危害；

（2）避免運輸和儲存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響；

（3）做好員工背景調(diào)查和性格分析，預(yù)防員工的有意破壞

金屬探測器靈敏度要求示例：

l 除冰鮮禽類，預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品之外的所有產(chǎn)品

1.5mm含鐵檢測卡（Fe）

2.5mm316級不銹鋼檢測卡

2.0mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）Cu

l 冰鮮禽類：

3.0mm含鐵檢測卡(Fe)

4.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）

3.5mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）

l 預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品：

2.5mm含鐵檢測卡（Fe）

3.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）

3.0mm非鐵*檢測（Non-Fe）

2、昆蟲的的預(yù)防控制：

（1）車間所有人員做到隨手關(guān)門，安全門非緊急情況不得開啟；

（2）出入口增加風(fēng)幕機或幕簾進行阻隔；

（3）清潔工具使用后進行熱水清洗；

（4）定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生；

（5）對下水道口進行防護，避免積水與空氣直接接觸。

3、玻璃異物預(yù)防控制

和金屬異物相似，另外需要加強對車間玻璃材料的管理控制

4、對于毛發(fā)的控制

（1）工人配備合適的工作服；

（2）換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)；

（3）進車間必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況；

（4）各班組對工人進行教育培訓(xùn)，進車間時認(rèn)真執(zhí)行。

物理危害的管理要求

1 采購控制

原物料的采購應(yīng)從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進行，且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗收、入庫等環(huán)節(jié)進行仔細(xì)檢查，如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多等，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查，驗收合格后入庫。

2 物料衛(wèi)生管理

物料保持衛(wèi)生清潔，倉儲環(huán)境定期清掃、無積塵、無食物殘渣，蒼蠅、蟑螂、老鼠等，不準(zhǔn)存放與加工無關(guān)的物品。

收貨環(huán)節(jié)做好防護，避免掉進、飛進原料中的小蟲和雜物；半成品入庫后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無異物后方可使用。

加工過程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過過篩、過濾后方可使用；為進一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。

3 工藝控制

在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護過程中應(yīng)對潛在的異物源進行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在，如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護紗網(wǎng)、防護罩等。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如：玻璃溫度計，木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。

4 加工過程異物的控制

嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對原材料徹底清理分揀；按規(guī)程對設(shè)備進行巡檢、定檢；按規(guī)程進行清洗，避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、金屬屑等物理危害。同時針對各工序情況，分別制定控制措施：

如餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時對器具進行檢查，破損器具不準(zhǔn)使用。

切絲機要定時檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時更換；維修后的工器具清洗一遍，確認(rèn)無異物后方可使用。

如屠宰企業(yè)，設(shè)備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機器后，要仔細(xì)檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)。

如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領(lǐng)用、斷針回收等。

如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時檢查自己的手套有無破損；車間有專人對工人手套定期進行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。

5 HACCP小組對潛在的異物源的有效評估

當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因為原料或原料來源；產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計和布局)；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。